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Covergestaltung: Axel Mertens, HEEL Verlag GmbH
Lektorat: Ulrike Reihn-Hamburger
Fotos: Felix Bumiller
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Die Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlags nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.
– Alle Rechte vorbehalten –
Printed in Slovenia
ISBN 978-3-95843-483-7
„Die Zeiten, in denen man mit einem einfachen Nudelsalat mit Mayonnaise auf einer Grillparty auftauchen konnte, sind längst vorbei!“
Längst sind die Zeiten vorbei, in denen man fertig mariniertes Grillfleisch und Bratwurst einfach auf den Grill gelegt hat. Nach dem Vorbild des amerikanischen Barbecues hat sich das Grillen inzwischen auch hier zu einer Wissenschaft entwickelt, die viele Meister und auch das eine oder andere großartige Rezept hervorgebracht hat. Gefachsimpelt wird schon längst nicht mehr nur über die alte Frage „Holzkohle, Gas oder Elektrogrill?“. Heute spricht man stattdessen über Smoker, die viele Stunden lang schonend vor sich hin garen, oder über das Multitalent Feuerplatte und warum beide als wesentlich gesundheitsfreundlicher gelten als herkömmliche Grills. Man diskutiert über ausgefallene Rubs und Grillgewürze, über aufwendige Grillmarinaden und die kleinen Tricks und Kniffe, die aus einem Stück Fleisch etwas machen, worüber selbst harte Männer gerne Gedichte verfassen würden. Und man spricht über vegetarische und vegane Alternativen, die längst genauso selbstverständlich zu einem Grillevent gehören wie Würstchen und Steak.
Das Schöne am Grillen und zugleich Hauptgrund, warum es sich zum Volkssport gemausert hat, ist das Fehlen von Denkverboten. Erlaubt ist, was schmeckt. Was nicht schmeckt, hat man wenigstens einmal probiert. Mit jedem Grillen, mit jeder neuen Erfahrung steigen die Fähigkeiten und das Spektrum dessen, was man auf dem Grill zu zaubern vermag. Neugier ist also das A und O des Grillfreundes auf dem Weg zum Olymp des Outdoor Cooking.
Die modernen Rezepte sind der Einstieg ins Gourmet-Grillen, aber auch der Beweis für eine ganz neue Denkweise unter den Grillmeistern. Fettig und verkohlt war gestern. Bei zeitgemäßen Kreationen wird Wert gelegt auf eine hohe Qualität der Zutaten, auf Bio-Erzeugnisse, auf kleine, raffinierte Ideen und gesunde Beilagen.
Knisterndes Feuer, geselliges Beisammensein im Garten oder auf der Terrasse und dies rund um einen unglaublich vielseitigen Grill. Neben Steak, Spieß, Wurst & Co. brutzeln auch Gemüse, Früchte, Käse oder Omelette sehr gut auf der Feuerplatte. Auch Töpfe passen auf diesen Grill. So köchelt nicht nur der wärmende Tee oder die köstliche Suppe, auch das gemütliche Fondue genießt man so an der frischen Luft.
Alle Rezepte dieses Buches wurden auf Feuerplatten-Tauglichkeit geprüft. Um die Inhalte dieses Buches zu produzieren haben wir bei Wind und Wetter gegrillt. Kein einziges Gericht wurde von einem Foodstylisten mit Farben, Lacken oder Sprays bearbeitet, damit es auf dem Foto appetitlicher aussieht. Es wurde gegrillt, angerichtet, fotografiert – und dann einfach nur genossen.
Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Nachgrillen, guten Appetit und allzeit „good fire“ unter der Platte.
– Udo Eckert
Feuer machen, Wurst braten, Feierabend? Über dieses Stadium ist das Grillen längst hinaus. Grillen hat sich zu einem Lebensgefühl entwickelt, zu einem besonderen Genuss-Bekenntnis.
In den 1950er-Jahren war die Bezeichnung „Grill“ noch ein Ritterschlag für ein Restaurant. Das allerdings blieb auf der Strecke. In den 1970er-Jahren etwa, da warf der Vater dick mit Tomaten-Sauce marinierte Schweinehals-Steaks auf den dünnen Rost eines einfachen Blechgrills. Das Fett tropfte munter in die Glut, die lodernden Flammen sorgten für Röstaromen auf Holzkohle-Niveau. Lecker? Naja. Gemütlich? Auf jeden Fall!
Irgendwann in den folgenden Jahren hat sich dann etwas geändert. Grillen wurde zu einem Synonym für ein ganz bestimmtes Lebensgefühl. Grillen, das steht für ein Bekenntnis zu Genuss, zu Entschleunigung, gemeinsam mit Familie und Freunden. Ganz sicher ist der Einfluss der US-amerikanischen Grill- und Barbecue-Szene dabei nicht wegzudiskutieren. Das lässt sich auch an den Produkten ablesen, die mittlerweile auf dem Grill landen. Natürlich ist auch an einer guten Bratwurst nichts auszusetzen. Wer aber erst einmal mit dem Grillvirus infiziert ist, der wird sich schon sehr bald auf die Suche nach anderen Herausforderungen begeben.
„Der Rauch, die Hitze, der Geruch von Essen – das weckt den Neandertaler in uns.“
Das Grillen spricht unsere Urinstinkte an. Menschen versammeln sich um die Feuerstelle, das ist evolutionär in ihr Verhalten eingraviert. „Seit etwa 100.000 Jahren können die Menschen mit Feuer umgehen. Seitdem wird Essen über Hitze zubereitet, wodurch sich zum Beispiel auch das menschliche Gebiss verändert hat und sich Sprache entwickeln konnte“, erklärt Gunther Hirschfelder, Kulturwissenschaftler an der Universität Regensburg. „Für die soziale und kulturelle Menschbildung spielte das Kochen mit Feuer also eine große Rolle.“ Die Begeisterung für das Grillen gründet sich demnach auf die positiven Erfahrungen, die unsere Vorfahren bereits damit gemacht haben. Diese Intuition ist Teil unseres Erbguts.
Was bei der Betrachtung einer Grillparty heute auffällt: Einerseits haben Männer und Frauen gleichermaßen Spaß an dem Event, alle kommen gerne zusammen, um einen Sommerabend mit Grillen im Garten zu verbringen. Andererseits sind es fast immer die Männer, die am Grill stehen und mit Feuer und Fleisch hantieren. Wiederholt sich hier das Muster? Verfallen emanzipierte, moderne Frauen einfach wieder in die Rolle der bauchtätschelnden Höhlenfrau und Männer in die des kraftstrotzenden Anführers? 80 Prozent der Männer in Deutschland lassen sich die Grillzange nur ungern aus der Hand nehmen, 13 Prozent tolerieren überhaupt niemanden neben sich am Grill. Das ergab eine Umfrage unter etwa 1600 Grillern. Zwei Drittel der befragten Frauen sagten sogar, dass sie überhaupt kein Interesse an dem Job des Grillmeisters hätten und sich lieber um die Zubereitung der Beilagen kümmerten. Wie kommt es zu dieser eingefahrenen Rollenverteilung?
„Am Grill kann der Mann Feuerwehrmann, Ernährer und Entertainer in einem sein.“
Männer klammern sich an ihre Grillzange, weil Frauen in so vielen anderen Lebensbereichen bereits das Zepter an sich gerissen haben. So argumentiert Kulturwissenschaftler Hirschfelder: „Für den Mann ist das Grillen eine Art postmoderner Reflex. Im Zuge der Emanzipation der Frau hat er evolutionäre Rechte eingebüßt. Machtverlust bedeutet immer auch ein Trauma. Im Grillen hat der Mann ein Refugium.“ Der Grill also als letzte Insel der Männlichkeit: Wo er das Zepter schwingt und sein Schwert zieht, um die Sippe zu verteidigen?
„Das Drehen und Wenden am Rost, das Fleisch-in-die-Hand-Nehmen ist und bleibt eine männliche Domäne.“
Außerdem können Kerle beim Grillen essen so viel sie wollen, ohne blöd angeguckt oder mit mahnendem Blick sanft an den wachsenden Wohlstandsbauch erinnert zu werden. Zwei Steaks, drei Steaks und ein paar Würstchen. Etikette und Tischmanieren werden dabei über den Haufen geworfen und keinen stört das. Auch Hirschfelder sagt: „Wir leben in einer Gesellschaft, in der die Geschlechterrollen immer weiter aufweichen. Männer stehen unter einem gewaltigen Beobachtungsdruck, sich nicht zu machistisch oder proletenhaft zu verhalten.“
Nicht aber beim Grillen. Da wird die Wurst mit den Händen gepackt und herzhaft reingebissen, sodass das Fett nur so spritzt und der Fleischsaft vom Kinn tropft. Hier sind der Fleischeslust keine Grenzen gesetzt. Außerhalb der Grillparty würde ein solches Essverhalten nicht toleriert. Würde der Mann sich den Teller beim Mittagstisch in der Kantine ähnlich vollschaufeln und drauflosfuttern, würden seine Kollegen ihm Gefräßigkeit, Maßlosigkeit und schlechte Manieren bescheinigen.
Das Drehen und Wenden am Rost, das Fleisch-in-die-Hand-Nehmen ist und bleibt eine männliche Domäne. Dass Männer sich gut dabei fühlen und ihre Rolle als Grillmeister genießen, ist verständlich. Und es bedeutet nicht, dass die Frauen, die danebensitzen, es verpasst hätten, sich zu emanzipieren – im Gegenteil. Am Herd standen sie lange genug. Die Männer indes stehen mit Begeisterung am Grill, gerade weil es der letzte Bereich ist, den sie für sich haben und den sie verteidigen.
Wenn der Mann also am Rost oder an der Feuerplatte steht und den Rauchschwaden hinterherblickt, dann kann es schon mal passieren, dass seine Urinstinkte geweckt werden und er in einen Tagtraum vom Jäger und Beschützer verfällt. Doch bevor die Koteletts verbrennen, sollte man ihn wieder wecken.
Ihr tieferer Sinn liegt darin, alles Wesentliche zu verfeinern und alles Unwesentliche zu verbrennen!
Der Begriff „Barbecue“ entstammt wohl dem Ausdruck eines haitianischen Indianerstammes für die Tätigkeit, auf einen grünen Stock aufgespießtes Fleisch über dem Feuer zu braten. Kreolen brachten das Wort mit auf das amerikanische Festland, wo der Begriff Barbecue für gegrilltes Fleisch benutzt wurde. Bis dahin wurde das Fleisch auch noch ungewürzt gegessen. Die ursprüngliche Bedeutung von Barbecue stammt allerdings vermutlich vom mexikanisch-spanischen Wort „barbacoa“ ab, was „heilige Feuerstelle“ bedeutet.
Im Englischen wird oft auch die Abkürzung BBQ gebraucht. Für Sprecher des Deutschen wird die Sache kompliziert, da BBQ im englischen Sprachraum oft synonym sowohl für das eigentliche Barbecue als auch für das Grillen verwendet wird.
Eine weitere Erklärung führt die Herkunft auf das Französische zurück. „Barbe à cul“ heißt so viel wie „von der Mähne bis zum Hinterteil“ und weist auf das Aufspießen und Braten ganzer Tiere hin. Durch Tourismus fand dann diese Art der Zubereitung den Weg in die Vereinigten Staaten, wo sich vor allem ärmere Schichten dafür begeistern konnten. Besonders zu Zeiten der großen Wirtschaftskrise und während des wirtschaftlichen Aufschwungs nach dem Zweiten Weltkrieg wurden das gesellige Beisammensein und das auf diese Weise frisch zubereitete Essen sehr geschätzt. Später dann fand das Grillen den Weg auch nach Europa. Seit einigen Jahren hält nun der Trend zum Grillen auch in Deutschland an.