IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH 

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: info@heel-verlag.de

www.heel-verlag.de

© der Erstausgabe

2012 by HEEL Verlag GmbH

© der überarbeiteten Ausgabe

2015 by HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Autor: Rudolf Jaeger

Fotonachweis:

www.grillsportverein.de, Rudolf Jaeger: S. 8, S. 9, S. 11, S. 14-44, S. 46, S. 50, S. 52 (Bräter), S. 53 (Grillrost), S. 54,
S. 58, S. 60, S. 63, S. 70-72, S. 74, S. 78, S. 95, S. 97, S. 105, 107 (Spanferkel)

Ramster: Cover (Holzbackofen), S. 45, S. 51-53, S. 55, S. 61, S. 64-66, S. 67, S. 80-81, S. 83-85, S. 87, S. 92, S. 96, S. 98/99, S. 103, S. 106-107, S. 109-110, S. 114-118

Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm: S. 6-7

Fotolia: Cover (Pizza), S. 55-56, S. 68-69, S. 73, S. 75-77, S. 86, S. 88-91, S. 93-94, S. 100, S. 102, S. 104, S. 108, S. 112-113

Rezeptregister:

Ramster: Roggenbrot, S. 65, Flammkuchen, S. 79-80, Quiches, S. 88-89, Blumenkohlauflauf S. 89, Hackfleischküchle-Auflauf, S. 92, Spare Ribs, S. 105, Schmorbraten mit Altbier, S. 106, Spanferkel, S. 107, Bratäpfel aus dem Holzbackofen, S. 109, Weihnachtsstollen, S. 110. (alle Rezepte aus „Leckere Speisen aus dem Ramster-Holzbackofen“)

Lektorat: Vera Dohmgoergen

Redaktion: Sabine Arenz

Covergestaltung: Stefan Witterhold

Layout: Claudia Renierkens, renierkens kommunikations-design, Köln

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-218-5

eISBN 978-3-95843-319-9

INHALT

Vorwort

Liebe Holzbackofenfreunde,

auch heute noch ist das Brot die Backware Nummer eins in Deutschland. Pro Person werden bei uns circa 57 Kilogramm Brot und Brötchen gegessen, hinzu kommen noch 18 Kilogramm weitere Backwaren.1 Dabei verlieren die klassischen Bäckereien immer mehr an Bedeutung und werden durch sogenannte Aufbackstationen ersetzt, die computergesteuert vor allem preisgünstige Backwaren anbieten. Sicher ist das neben den meist ungenießbaren Backtiefkühlangeboten einer der Gründe, warum das The­ma Holzbackofen immer mehr begeisterte Anhänger findet, die darin nicht nur Brot und Flammkuchen, sondern auch Pizzen, Gebäck, Fleischgerichte, Aufläufe, Grillspezialitäten und andere Köstlichkeiten zubereiten.

Ob die Geschichte des Brotes nun 5000 oder 8000 Jahre zurückliegt, das spielt bei diesen Zeitdimensionen keine ganz so große Rolle mehr. Auf jeden Fall galt Brot als die Ergänzung zum recht einseitigen Speiseplan unserer Ahnen. Wer genau das erste Brot hergestellt hat, lässt sich heute schwer sagen. Wissenschaftler vermuten, dass bereits die Ägypter Getreide zermahlten, mit Wasser zu einem Brei ansetzten und dann vermutlich in der heißen Asche oder auf heißen Steinen die ersten Backversuche unternahmen. Diese oft steinharten Fladen sollten lange Zeit zahlreiche Völker begleiten.

Als die Ägypter erkannten, dass der Brei bei warmer, feuchter Umgebung zu gären begann und man diesen anschließend nach kräftigem Kneten backen konnte, war das erste Sauerteigbrot erfunden. Dann entdeckten sie, dass Impfen des neuen Teiges mit dem Vortagessauerteig den Säuerungsprozess verkürzte, denn nun konnten sich die aus der Luft stammenden Bakterien schneller verbreiten. Noch schnell einen aus Schlammziegeln sich nach oben verjüngenden, zylindrischen Ofen errichtet und mit einer Ablage für die Laibe versehen – und die erste „Bäckerei“ war eröffnet. Bis heute wird der Ofen mit Holz beheizt, nach dem Aufheizen die Asche entfernt und der Backvorgang gestartet.

Schon vor über 2000 Jahren zeigten sich die Griechen als kreative Bäcker mit Dutzenden verschiedener Brotvariationen, sie waren zum Beispiel: salzig, würzig, mit Honig gesüßt oder wurden mit Fleisch und Käse kombiniert. Brot und Spiele konnten beginnen, als die Römer das Handwerk des Brotbackens von den Griechen erlernten. Julius Cäsar brachte das Dinkelbrot dann einige Eroberungszüge später auch zu den Germanen. Im Christentum spielt das Brot nicht nur als ein Symbol für die christliche Gemeinschaft eine tragende Rolle: „Unser täglich Brot gib uns heute“ kennen wir alle aus der Bibel.

Dienerin beim Erhitzen der Backtöpfe (Grabbeigabe). Holz, Stuck, bemalt, Ägypten, Altes Reich (um 2150 v. Chr.), Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

Die Backöfen wurden im Altertum weiter verfeinert, wie Ausgrabungen kompletter Bäckereien mit Wohnungen, Backstube und Mühlen in Pompeji belegen. Das Bäckerhandwerk war geboren und es wurde schon damals streng reglementiert, um gleichbleibende Qualität zu sichern. Auch die ersten Teigknetmaschinen (natürlich noch im Handbetrieb) vereinfachten den Römern das Kneten des Teiges, und es gab dort seinerzeit schon viele hundert Bäckereien.

Fahrbarer Backofen (auf dem Konstanzer Konzil). Holzschnitt koloriert, Augsburg, 1483, Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

Die Kunst des Brotbackens verbreitete sich im Mittelalter recht langsam, bis auch die Schweden im 16. Jahrhundert die bis dahin unveränderte Methode des Brotbackens erlernten. Die Öfen wurden verbessert, und vielleicht erinnern sich die Älteren unter uns noch an die Backhäuser in den Dörfern oder auf dem Bauernhof, in denen oft vierzehntägig Brot gebacken wurde. Den Geruch des frischen Brotes vergisst man sicher nicht. Die oft aus dem vollem Korn gebacken Laibe sind natürlich kein Vergleich zu den heutigen, meist aus Auszugsmehl gebackenen Industriebroten.

Unzählige Redewendungen belegen, welch große Bedeutung das Brot in unserem Alltag hat: „Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart.“

„Bäcker“ (Buchillustration). Lithographie koloriert, Norddeutschland, um 1850, Sammlung Museum der Brotkultur, Ulm.

 

Dem Bau eines selbst gemauerten Holzbackofens steht heute auch für einen ungeübten Hobby-Handwerker nichts entgegen. Neben Lehm- und Steinöfen, die sehr aufwändig in der Herstellung sind, bieten sich fertige Holzbackofeneinsätze an, welche je nach Modell auch mobil einsetzbar sind.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen und viel Freude und Erfolg beim Bau Ihres Holzbackofens und beim Nachbacken und -kochen unserer Rezepte!

Herzlichst

Ihr Rudolf Jaeger

Aufbau und Praxis des Holzbackofens

Aufbau des Ramster Holzbackofens Modell Le Rond

Eigenbau Le Rond rustikal

 

Einen eigenen gemauerten Holzbackofen in seinem Garten zu errichten, ist für keinen ambitionierten „Hobbybastler“ ein Problem, genügend Zeit und Muße vorausgesetzt. Um als Alternative einen Holzbackofen ohne Ummauerung zu betreiben, bietet der Handel einige Modelle an, die einfach auf Steinplatten aufgesetzt werden können, beziehungsweise mit Gestell geliefert werden oder als Elektro-Stein­backöfen für den Betrieb in der Küche geeignet sind.

Schöner ist es natürlich, ein eigenes Modell zu bauen – und das nicht nur wegen der meist besseren Wärmeisolierung. Als Musterofen stellen wir Ihnen hier einen Holzbackofen der Firma Ramster zum Einbau vor. Die sehr aufwändige und für Laien kaum zu meisternde Aufgabe des Backraumaufbaus wie bei Lehm- oder Stein­backöfen entfällt hier komplett, denn der Holzbackofeneinsatz ist ab Werk schnell ein­satz­bereit. Wir verwenden beim Rams­ter Holz­backofen dort, wo es möglich ist, gebrauchte Baumaterialien und minimieren so die Kosten. Ganz nebenbei bekommt der Rams­ter-Back­ofen dadurch einen rustikalen Look.

Um Unfälle zu vermeiden, sollte Arbeitsschutzkleidung, im Bedarfsfalle Schutzbrille und Schutzhandschuhe, getragen werden und natürlich sind die entsprechenden Vorschriften einzuhalten.

Werkzeug- und Materialliste

Werkzeugliste:

An Werkzeugen für den Ramster

Holzbackofen wird benötigt:  

Arbeitshandschuhe

Ohrenschützer bei Flexarbeiten

Zollstock

Bandmaß

Bleistift oder Zimmermannsbleistift

Fluchtschnur

Stichsäge

Fuchsschwanz

Wasserwaage (mindestens einen Meter lang)

Spitzhacke

Schaufel

Spaten

Rechen

Maurerhammer

Maurerkelle

Traufel (auch „Glättkelle“ genannt)

Zahnspachtel

Flachmeißel

Maurerwinkel

Baueimer

Gummihammer

Schubkarre

Drahtbürste

Knieschoner

leistungsstarke Bohrmaschine mit Rührwerk

Bodenstampfer

Winkelschleifer

Materialliste:

Preiswerter als in einem Gebraucht-Baumarkt kann man die Materialien nicht erstehen.

Gebrauchte Frankfurter Pfannen eignen sich bestens für den Holzbackofen und ge­ben dem Dach eine wunderbare antike Optik.

Steine erhält man ebenfalls gebraucht sehr preiswert. Wenn Sie geeignetes Mate­rial längere Zeit auf einer Baustelle se­hen, lohnt es sich nach­zufragen. Manchmal kann man das Material sogar kostenlos mitnehmen.

Materialeinsatz für unseren Musterholzbackofen:

Anzahl Material Kosten circa

1 Ramster Le Rond mit Gewölbe und Schamotteausbausatz, Thermometer 586,00 €

2 Betonstürze, je 62 cm Länge 5,00 €

31 Ytong-Steine, Planblock PPW, à 625 mm Breite, 250 mm Höhe,
115 mm Tiefe, je € 3,87 119,97 €

3 Sakret Hintermauermörtel 40 kg-Säcke 20,70 €

2 Ytong Dünnbettmörtel à 1 kg 2,02 €

1 Isolierteerpappe 11,5 cm x 10 m 2,75 €

12 Estrichbeton 40 kg-Säcke, à B 25 0/8 mm 87,60 €

1 Baustahlmatte, circa 1 x 1 m abzüglich 5 cm Rand, gebraucht 3,00 €

50 Backsteine, gebraucht 25,00 €

48 Dachziegel, gebraucht 8,40 €

1 Dachlatte, l = circa 11 m, b = 5 cm, h = 3 cm
(Dachlatten werden auf Länge zugeschnitten) 2,00 €

3 Vierkanthölzer für die Pfetten, à Länge 1,35 m, 8 x 10 cm 1,50 €

8 Vierkanthölzer für die Sparren, à 4 x 6 cm 4,00 €

1 Schalholz für das Fundament, circa 5 m, Höhe = Fundamenthöhe
(hier im Baubeispiel 20 cm), gebraucht 5,00 €

1 Schalholz für das Dach l = 1,2 m, Höhe = je nach Dachneigung
(hier im Baubeispiel 10 cm), gebraucht 5,00 €

6 Gewindestangen à 10 mm Durchmesser, l = 25 cm,
inklusive Schrauben, Muttern, Beilagscheiben 8,00 €

5 Firstziegel, gebraucht 5,00 €

1 Dachpappe (1 Rolle 1 x 5 m) 8,00 €

1 Dichtmanschette Ofenrohr 10,00 €

2 Kalkzementgrundputz à 25 kg 12,00 €

1 Schamottemörtel 5 kg 10,00 €

1 Armierungsgewebe, circa 3 qm 2,00 €

1 Carrara Modellierputz 30 kg 35,00 €

1 Rauchrohrdrosselklappe mit Metallstab 8 mm 25,00 €

80 Spaxschrauben, l = 50 mm 4,00 €

1 Putzhaftgrund, 1 kg 4,00 €

1 Kaminhut mit Dichtmanschette 44,00 €

1 Silcamin 75-20, 1 Packungseinheit, Dämmplattenpaket 8 cm,
Ausführung komplett für Le Rond von Firma Ramster 100,00 €

4 Windbretter, Breite 0,135 m, Höhe 25 mm, Länge 1,45 m, gebraucht 5,00 €

je 1 1 l Bitumen-Voranstrich und 1 kg Bitumen-Dickschichtisolierung 10,00 €

Kies-Menge je nach Fundamentgrundfläche

Gesamtkosten inklusive Mehrwertsteuer: 1159,94 €

Durch die Verwendung vieler gebrauchter Baustoffe haben wir hier eine Ersparnis von circa € 500,- im Vergleich zu einem Neukauf. Die angegebenen Preise dienen zur Orientierung. (Die hier nicht aufgeführten Teile wie zum Beispiel das Ofenrohr oder der Kaminhut sind in dem Musterholzbackofen-Modell Le Rond enthalten.)

Bauplan, Baumaterial und Grundriss