„NICHT FURCHT VOR DER HEFE HABEN DU SOLLST,"

MEISTER YODA

Bei all ihrer verlockenden Vielseitigkeit gibt es nicht wenige Hobbybäckerinnen und - bäcker, die der Hefe mit einer gehörigen Portion Respekt, mitunter sogar einer veritablen Ängstlichkeit begegnen. Dabei dreht sich alles um die Frage, ob der Teig denn wohl aufgehen und das gewünschte Volumen bekommen oder ob er sich verweigern wird.

Ob süß oder herzhaft, gebacken, dampfgegart oder frittiert - welcher Teig könnte mit einer vergleichbaren Vielfalt aufwarten? Der Erfolg hängt von ganz wenigen simplen Dingen ab, die noch dazu überaus leicht zu handhaben sind:

Das gar nicht geheimnisvolle Geheimnis des Hefeteigs ist die Zeit: die Zeit, die er zum Gehen braucht. Dabei muss man ihm nicht zusehen. Er kann es alleine.

Er mag es warm, aber nicht heiß. Bei 40 ºC stirbt der Hefepilz.Tipp: Butter, Milch und ggfs. Ei zusammen erwärmen und damit den Vorteig ansetzen, den man neben der warmen Herdplatte gehen lässt.

Genauso gut wie am Herd gefällt es ihm im Kühlschrank - dort braucht er aber etwas länger zum Gehen. Am besten deponieren Sie ihn dort über Nacht.

Auch der süße Teig braucht etwas Salz. So lautete die Faustregel meiner Oma: Immer 1 TL Salz auf 500 g Mehl, ganz egal, ob der Teig süß oder herzhaft werden soll.

Hat man sich diese Hinweise - quasi die Pflicht - zu Herzen genommen, geht's an die Kür. Irgendwann steht jede Hefebäckerin und jeder Hefebäcker vor der Entscheidung, dem Teig entweder mit Frisch- oder mit Trockenhefe auf die Sprünge zu helfen. Hier kann man sich getrost zurücklehnen, alles entspannt auf sich zukommen lassen und die Entscheidung ganz pragmatisch der Verfügbarkeit unterordnen. Und nur dieser, denn einen geschmacklichen Unterschied gibt es nicht. Da sich das Pulver direkt überall im Mehl verteilt und deshalb kein Vorteig anzusetzen ist und es noch dazu erheblich länger haltbar ist als Frischhefe, ermöglicht das Backen mit Trockenhefe ein spontaneres Loslegen - mit einem identischen geschmacklichen Ergebnis. Der Rest ist reine Glaubenssache ... Deshalb gilt es nur zu beachten, in welchem Verhältnis man beide Versionen ersetzt, wenn man sich entschließt, statt der im Rezept aufgeführten Frischhefe doch auf Trockenhefe zurückzugreifen - oder umgekehrt.

Maschinen- oder Handknetung? Zwar bevorzuge ich es altmodisch mit der Hand, aber gegen die Maschine ist nichts einzuwenden.

Damit ist eigentlich alles gesagt, was man vor dem Start wissen sollte. Zur Beseitigung eventuell noch verbliebener Restängste, folgt im ersten Kapitel eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie der Hefe-Klassiker schlechthin - der Hefezopf - zubereitet wird.

WILLKOMMEN IN DER HEFE-LUST!