Vorwort

Als die Fernsehshow The Great British Bake Off abgesetzt werden sollte, mischte sich Trauer mit Entrüstung - sowohl in Großbritannien als auch überall sonst in der Welt. Seit der Erstausstrahlung in 2010 erfreute sich die Show an einer stetig steigenden Fangemeinde. Die Kandidaten, allesamt Hobbybäcker und übrigens ein Querschnitt der britischen Bevölkerung, kreierten die Klassiker britischer Backkunst unter den Augen einer lustigen wie anspruchsvollen Jury. Der Wettkampf in der Show trat für mich jedoch in den Hintergrund, zelebriert wurden meiner Ansicht nach ohnehin die unverwechselbaren Eigenheiten und die liebenswürdige Schrulligkeit britischer Kultur. Die Juroren erinnerten mich immer an George, den Vater meiner Lehrmeisterin, der stets das Endprodukt mit einem unzufriedenen Blick musterte, und unabhängig von Größe, Geschmack und Dekor der Torte jedes Mal die gleiche Kritik äußerte: „It's not even!"

Der Wettstreit um den vollkommenen Victoria Sponge, die perfekten Scones oder Hot Cross Buns in der Fernsehsendung war für mich daher auch immer eine Reise zurück zu meiner Lehrzeit in den Backstuben Londons. Die Briten haben ein besonderes Faible für süße, vielleicht viel zu süße Backwaren und London ist für mich eine unterschätzte Hochburg klassischer Backkunst. Die Zeit in London hat mich nicht nur als Mensch und in meiner Profession geprägt, sondern mir auch eine Erkenntnis mitgegeben, die auch diesem Buch zugrunde liegt. Rezepturen lassen sich verbessern oder anpassen, Backutensilien und Hilfsmittel können helfen, das Ergebnis zu optimieren, qualitativ hochwertige Zutaten machen zweifellos einen großen Unterschied aus, aber der entscheidende Zusammenhang liegt in der Hingabe und der Fürsorge der Konditorin und des Konditors verborgen. Einst konfrontierte ich den Konditormeister Charlie (der beste Brownie-Bäcker in London übrigens!) mit der Frage, warum doch ausgerechnet er die besten Brownies backe, wenn doch alle Filialen des Unternehmens das exakt gleiche Rezept samt Herstellungstechniken hätten. „Die anderen vergessen mit Liebe zu backen", entgegnete er mir.

Die Redewendung „mit Liebe gebacken" wird oft so dahingeworfen, als Floskel dem Leser oder dem Lehrling am Ende mit auf den Weg gegeben. Dabei gehört die Rede von den Motiven warum und für wen gebacken wird, und welche Erinnerungen, wir mit dem Backen verbinden, an den Anfang jeden Backens.

Sie werden daher mit Ihrem Backergebnis nicht zufrieden sein, so lange Sie nicht die Rezepte in diesem Buch als Anleitungen verstehen, die Ihnen keine Vorgaben machen, sondern Sie begleiten. Ich denke über Rezepte in assoziativen Erfahrungszusammenhängen. Hinter den Rezepten stehen daher für mich unerwähnte Erinnerungen, die beim Backen immer wieder zum Leben erweckt werden. Jedes Backen ist für mich ein Wiedererleben dieser Erinnerungen. Einige dieser Erinnerungen reichen bis in meine Kindheit, andere entstanden während meiner Reisen und wieder andere habe ich meiner Familie und Freunden zu verdanken. Hinter den Rezepten und Bildern in diesem Buch steht somit eine Geschichte, es ist meine Geschichte. Sie handelt von Träumen, Enttäuschungen, Hoffnung und Frust, Kraft und Erschöpfung, Glück und Trauer. Jedes Backen erinnert mich an diese Geschichten, jedes Rezept trägt eine in sich.

Mal ist es die Erinnerung an den Vanillekuchen meiner Mutter, den sie mit viel zu vielen Eiern zubereitete. Sie buk nicht oft, sie mochte es auch nicht besonders, gab sich aber sehr viel Mühe mit unseren Geburtstagskuchen. Ein anderes Mal erinnere ich mich daran, wie ich vor meinen Prüfungen abermals meinen Kirsch-Streusel- Blechkuchen zur Stressbewältigung buk. ich kann ihnen daher nur raten, dieses Buch und die Rezepte hierin durch ihre eigenen Erfahrungen und Lebensmomenten zu erschließen. Füllen Sie den Raum hinter den Rezepten, den ich für Sie freilasse. Nur so können sich neue Rezepte entwickeln.

Ich bin geboren und aufgewachsen in Berlin. Meinem Vater habe ich meine Leidenschaft für die Welt der Lebensmittel zu verdanken. Er ist Koch und versteht es mit unerschütterlicher Gewissheit, unsere Familiengerichte aus dem Bauch heraus zu kochen. Mit großen Augen, kaum über der Tischkante, beobachtete ich als kleines Kind die Zubereitung der Speisen. Die Küche unserer Familie quoll von seiner Geschäftigkeit über. Er war es, der mich ein Verständnis von und ein Verhältnis zum Essen aufzubauen gelehrt hat. Von ihm habe ich gelernt, das richtige Gespür, die Intuition zu entwickeln, welche Zutaten und Gewürze das Essen verträgt. Kochen und Backen sind für mich deswegen auch Ausdruck dieser Beziehung zu meinem Vater. Selbst das Klirren von Töpfen, Geschirr und Besteck, das seine Arbeit begleitete, ist fester Bestandteil der Geräuschkulisse, die in mir das Gefühl der Geborgenheit auslöst.

dilekerei

Ich wechsele täglich drei Sprachen und damit auch Identitäten, ich will einen Ort kreieren, an dem sich jeder willkommen fühlt. dilekerei steht nicht für exotische Geschmackskombinationen, vielmehr beabsichtige ich Klassiker auf hohem Niveau zu produzieren. Es fällt mir schwer meinen Stil eindeutig zu definieren, es ist das Ergebnis meiner Eindrücke und Erfahrungen aus aller Welt, die allesamt in mein heutiges Ich und mein Unternehmen einfließen. Ich sehe es als Ganzes, der persönliche Bezug zu meinem Unternehmen stand von Anfang an im Zentrum. So ist dilekerei eine Verschmelzung meiner Identitäten, der Ort an dem ich meinem Geist freien Raum zur Entfaltung gewähren kann, ein Ort, der sich im stetigen Wandel befindet und sich fortan neu definieren kann und nie ganz ankommt oder vollendet ist, genau wie ich.

Dilek Topkara

Übrigens:

In den Rezepten werden die Backformen angegeben, die ich zum Backen verwendet habe. Diese Angaben dienen nur zur Orientierung, die Kuchen gelingen natürlich prinzipiell auch in anderen Formen. Ggf. 3uss die Zutatenmenge dann etwas angepasst werden. Backtemperatur und -zeit sind ebenfalls nur Richtwerte und abhängig vom Leistungsgrad des Jeweiligen Backofens. Die Mengenangaben von Eiern gebe ich häufig in Gramm an, da dies genauer ist und die tatsächliche Größe von Eiern stark variiert. Als Faustregel gilt: 50 g entsprechen in etwa 1 Ei.