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Fotos: Nachweise [siehe unten]

Lektorat: Julia Bauer

Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Wir bedanken uns bei:

Grillschule Allgäu: www.grillschule-allgaeu.de

Grillschule Ulm: www.smokins-bbq.de

Argentinisch Grillen: www.casa-asado.de

Ramster Holzbacköfen: www.holzbackofen.de

Gutes Fleisch: www.otto-gourmet.de

Wokbrenner and more: www.roaring-dragon.com

Mr. Pelletsmoker: www.haupert-shop.de

Gewürze-Shop: www.royal-spice.de

Europas größter Grill-Shop: www.santosgrills.de

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– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Croatia

ISBN 978-3-95843-487-5

Hrsg. Rudolf Jaeger

Grillen ★ BBQ ★ Smoken

Die Besten Rezepte

Des Grillsportvereins

HEEL

Inhalt

Rind

Flanksteak auf Pitabrot

Porterhouse Surf and Turf

Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

The Italian Stallion Burger

Kalbstafelspitz mit Wok-spinat

Kalbstafelspitz mit Apfelkren

Moink Pops

Entrecôte mit schwarzem Pyramiden­salz und Parmesankartoffeln

Roastbeef auf Grillgemüse

Kalbsrollbraten aus dem Dutch Oven

Beef Ribs im Butcher Paper

Churrasco

Rinderrippe am Kreuz

Rindersteak vom Grill nach Casa Asado

Hohe Rippe gesmokt

Bison-Burger mit Wildkräutersalat und Walnusscreme

Wagyu-Panzanella-Burger

Rindfleisch mit Spargel

Stir Fried Dry Beef

Gegrilltes Steak Tatar

Chili con Carne

Trüffel-Burger mit Blauschimmel­käse und Champignons

Ofenkäse im Hackfleischnest mit Ananas

Eintopf auf Cowboy-Art

Dönerburger

burger im Rösti

Short Beef Ribs

Australian Wagyu Rumpsteak

Singapore Beef Saté

Dirty Steak

Schwein

Baby Back Ribs mit „Bud-Spencer“-Bohnen

Ibérico-Rücken mit mediter­raner Kräuterkruste

Glazed Pork Belly mit Wok-Reis

Svens Pulled Pork

St.-Louis-Style Spare Ribs vom Duroc Schwein

Bacon-Tortilla-Spieße

Low & Slow Baby Back Ribs vom Limburger Klosterschwein

Ibérico Secreto

LiVar Ribeye Roast

Schmorbraten

Krustenbraten

XO-Schweine-fleisch

Bacon Bomb griechische Art

Baby Back Ribs 5-0-0 im Rosmarinrauch

Paillards vom Landschwein

Überbackenes Gyros „Akropolis“

Siu Yuk – Cantonese Roasted Pork Belly

Orientalisches Goasbratl vom Ibéricoschwein

Geflügel

Chicken-Lollipops

Chicken auf dem Salzstein

General-Tso-Chicken

Al-Muntazah-Chicken

Kung-Bao-Chicken

Huhn mit Szechuanpfeffer

Lemongrass-Chicken

Asia Streetfood

Pulled Lucky Chicken Wrap

Drumsticks mit Salat im Bacontöpfchen

Wild & Lamm

Wildschweinkeule mit Honig-Ingwer-Kruste

Wildschweinrollbraten auf Risotto-Waffeln

Wildschweinsteaks mit geräucherter Roter Bete und Frischkäsedressing

Wildschweinschaschlik in gegrilltem Chicorée mit Birnen-Apfel-Salat und Käsedressing

Wildschweinfilet auf gegrillter Paprika

Gegrillte Lammkeule mit Gremolata

Lammnacken mit gesmokten Tomaten, Pfifferlingen und Grillkartoffeln

Fisch

Lachsfilet auf Paprika-Gurken-Gemüse

Garnelensalat

Mesquite-Smoked Skrei-Filet

Empanadas mit Thunfischfüllung

Geräucherte Forelle aus dem Borniak-Smoker

Tuna-Kalbsbries-Spargel-Buttermilch-Mangold

Jakobsmuscheln auf Zitronengras

Zanderfilet aus dem Aromapapier

Red Snapper mit Enokipilzen

Beilagen

Gegrillte Paprikaschoten mit Chilis und Tomaten

Empanada­teig (Grund­rezept)

Empanadas mit Käsefüllung

Empanadas mit Spinatfüllung

Empanadas Salteñas

Bärlauch-Kartoffel-Torte

Kartoffelgratin aus dem Holzbackofen

Käse-Zwiebel-Brot

Mühlenbrot aus 3 Mehlsorten

Hurtiges Käsebrot

Frühstücksei im Baconmantel

Baguette

Käse-Quiche

Beer Buns

Cast Iron Pan Pizza

Armadillo Eggs

Ofenkäse im Brotteig

Desserts

Cheesecake

Bananen im Baconmantel

Budín de Pan (Brotpudding)

Turrón de Quaker

M&M‘s Peanut Banane

Ananas mit Pistazien-Mascarpone

Bananenkuchen

Bratapfel im Blätterteig

Snickersapfel

Halbgebackener Schokoladenkuchen mit Chili-Ananas-Salat

Topfensoufflé

Liebe Grillfreunde,

dieses Jahr wird der Grillsportverein bereits 20 Jahre alt, ist mit mehreren Millionen Beiträgen im Forum unter www.grillsportverein.de mehr als erwachsen geworden und damit sicherlich die Referenz zu fast allen Themen über das Grillen. Unser Dank geht an die vielen Programmierer, über 90.000 registrierte GSV-User, unseren Moderatoren und zuletzt natürlich an unseren Admin Elmar Hör, der unser Hobby auf so vorzügliche Weise seit Jahrzehnten mit Informationen und allem, was zum Grillen gehört, versorgt. Chapeau! Da halten wir es für die nächsten 20 Jahren frei nach Adi Blanz: „LET‘S DO BBQ, BABY!“

Mit grillsportlichen Grüßen,

Rind

Flanksteak auf Pitabrot

Porterhouse Surf and Turf

Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

The Italian Stallion Burger

Kalbstafelspitz mit Wok-spinat

Kalbstafelspitz mit Apfelkren

Moink Pops

Entrecôte mit schwarzem Pyramiden­salz und Parmesankartoffeln

Roastbeef auf Grillgemüse

Kalbsrollbraten aus dem Dutch Oven

Beef Ribs im Butcher Paper

Churrasco

Rinderrippe am Kreuz

Rindersteak vom Grill nach Casa Asado

Hohe Rippe gesmokt

Bison-Burger mit Wildkräutersalat und Walnusscreme

Wagyu-Panzanella-Burger

Rindfleisch mit Spargel

Stir Fried Dry Beef

Gegrilltes Steak Tatar

Chili con Carne

Trüffel-Burger mit Blauschimmel­käse und Champignons

Ofenkäse im Hackfleischnest mit Ananas

Eintopf auf Cowboy-Art

Dönerburger

burger im Rösti

Short Beef Ribs

Australian Wagyu Rumpsteak

Singapore Beef SatÉ

Dirty Steak

Flanksteak auf Pitabrot

Zutaten für 4 Personen

1 Flanksteak 600–800 g

1 Knoblauchzehe, geschält

2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

40 ml Olivenöl

1 Spritzer Zitronensaft

Fleur de Sel

Pfeffer, frisch gemahlen

100 g Tomaten, gehackt

25 g Knoblauchsprossen

25 g Parmesan, gehobelt

Balsamicoessig

Chilischoten, fein gehackt

Zum Dekorieren

Fermentierte Pfefferkörner

Pizza-Teig für das Pitabrot

250 g Mehl

½ TL Salz

½ Würfel frische Hefe

75 ml warmes Wasser

25 ml Milch

1 EL Olivenöl

Zubereitung

Für das Pitabrot das Mehl, das Salz, die Hefe, das Wasser und die Milch in eine Rührschüssel geben und so lange mit dem Knethaken kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst, mindestens jedoch 10 Minuten lang. Die Schüssel abdecken und den Teig für ca. 45 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat. Aus dem Teig Pitabrote in gewünschter Größe formen und auf der heißen Griddleplatte ausbacken.

Zur Herstellung eines Kräuteröls Knoblauch, Rosmarin und Thymian hacken und mit Olivenöl sowie 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Flanksteak bei 150 °C indirekt auf eine Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen. In Alufolie eingewickelt 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Grill weiter aufheizen (wenn nötig, die Sizzle-Zone anschalten). Die Flanksteaks pro Seite 3–4 Minuten scharf angrillen.

Das fertige Steak gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf dem Pitabrot anrichten, mit dem Kräuteröl einpinseln und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Als Topping gehackte Tomaten und Knoblauchsprossen darübergeben.

Nach Belieben etwas Parmesan darüber hobeln und mit Olivenöl, etwas Balsamicoessig und gehackten Chilischoten abschließen.

Porterhouse Surf and Turf

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Dry Aged Porterhouse Steaks

2 Rosmarinzweige

1 Thymianzweige

1 Bund Koriandergrün, plus etwas zum Bestreuen

200 ml Olivenöl

Fleur de Sel Pfeffer, frisch gemahlen

1 Spritzer Zitronensaft

600 g Kartoffeln

250 g saure Sahne

100 g Cheddar, gerieben

8 Tiger Prawns

Frühlingszwiebeln, gehackt

Chilischoten, gehackt

Zubereitung

Die Steaks bei 150 °C indirekt auf eine Kerntemperatur von 50 °C ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken und mit Olivenöl mischen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Kartoffeln vorkochen und auf Holzplanken zerdrücken. Die saure Sahne mit dem Cheddar verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Creme über die zerdrückten Kartoffeln geben und mit etwas zusätzlichem Cheddar bestreuen. Bei etwa 220 °C gratinieren.

Die Tiger Prawns im Schmetterlingsschnitt komplett zerteilen, dabei den Darm entfernen. Dann direkt grillen.

Sobald die Steaks die gewünschte Kerntemperatur haben, vom Grill nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den Grill weiter aufheizen oder die Sizzle-Zone einschalten. Die Steaks 3–4 Minuten pro Seite grillen.

Das Fleisch im Anschluss vom Knochen lösen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln von der Planke auf den Teller geben mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Chilis bestreuen. Die Tiger Prawns im Kräuteröl schwenken und auf dem Fleisch anrichten.

Smoky Jucy Lucy Burger mit Baconjam

Zutaten für 4 Personen

Für die Baconjam

1 kg Bacon

300 g Schalotten, gehackt

2 Gemüsezwiebeln, gehackt

4 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL Sriracha-Chilisauce

½ TL Pimentón

½ TL gemahlener Pfeffer

100 ml Ahornsirup

200 ml Whisky (z. B. Jim Beam oder Jack Daniels)

60 ml Balsamicoessig

250 g Muscovadozucker

Für die Burger

800 g frisches Rinderhack

1 Scamorza affumicata

4 Burgerbuns

Friséesalat

200 ml Nacho-Käsesauce

einige Jalapeños

100 g Nachos

Zubereitung

Für die Baconjam den Bacon in Streifen schneiden und in einer Gusspfanne bei mittlerer Hitze auf dem Grill auslassen. Wichtig: zu hohe Hitze vermeiden und ständig rühren! Ziel ist es, das Fett komplett aus dem Bacon zu schmelzen und knusprig braunen Bacon zu bekommen. Der Vorgang dauert bei dieser Menge Bacon und moderater Hitze 40–45 Minuten. Wenn der Bacon fertig ist – man erkennt es daran, dass das Baconfett sehr stark schäumt – den Bacon in ein Sieb geben und das komplette Fett abtropfen lassen. Achtung: Dazu keine Plastikschüssel verwenden, diese könnte durch das heiße Fett schmelzen. Das Fett sollte man auf keinen Fall entsorgen, denn man kann es wunderbar verwenden, zum Beispiel für Bratkartoffeln. Die knusprig gebratenen Baconstücke auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Schalotten und Zwiebeln bei mittlerer Hitze in etwas Baconfett anbraten. Sobald sie weich werden und zu bräunen beginnen, den Knoblauch zugeben und unter ständigem Rühren 1–2 Minuten weiterbraten. Dann die Chilisauce, das Pimentón und den Pfeffer zugeben und gut verrühren. Anschließend Ahornsirup und Whisky zugeben und die Temperatur bis zum Maximum erhöhen, bis die Mischung anfängt zu kochen. Etwa 3 Minuten unter ständigem Rühren weiterkochen. Dann Balsamico und Zucker zugeben und nochmals 3 Minuten kochen, bis eine Art „Zwiebelsirup“ entstanden ist.

Den Bacon zugeben und die Hitze auf niedriger Stufe reduzieren. Unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Diese stückige „Bacon-Marmelade“ kann auch püriert werden, um eine feinere Konsistenz zu erreichen. In sterilisierte Einmachgläser abgefüllt ist die Marmelade im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Sie wird darin recht fest, kann aber bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle wieder weicher gemacht werden.

Für die Burger das Hackfleisch kneten, zu Patties formen und diese mit Baconjam und Scamorza füllen. Dabei darauf achten, dass die Patties dicht sind und beim Grillen kein Käse auslaufen kann.

Die Patties scharf angrillen und bei indirekter Hitze gar ziehen lassen. Wenn möglich medium garen.

Die Buns aufschneiden und kurz knusprig grillen. Zuerst etwas Salat darauflegen, dann die Patties mit Käsesauce, Jalapeños sowie Nachos bestreuen.

Griechisches Kalbskarree mit Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kalbskarree

25 g Gewürzmischung Gyros Impression (von Royal Spice)

100 g Schafskäse

100 g Bacon, gehackt

300 g Kartoffeln

100 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen

2 Rosmarinzweige, gehackt

200 ml griechischer Joghurt

1 Salatgurke

Zitronensaft

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Große Taschen in das Fleisch einschneiden. Dann großzügig mit der Gewürzmischung einreiben. Den Schafskäse mit dem Bacon mischen und in die Taschen drücken.

Die Kartoffeln waschen und in Wedges schneiden. In einer Schüssel mit Olivenöl, 2 gehackten Knoblauchzehen und Rosmarin mischen. Die Kartoffeln sollten von allen Seiten gut damit benetzt sein, dann in eine Aluwanne geben.

Den griechischen Joghurt kräftig durch ein Geschirrtuch pressen. Die Gurken vierteln und das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben. Mit einem Gurkenhobel in dünne Scheiben hobeln. Die beiden restlichen Knoblauchzehen sehr fein hacken. Alle Zutaten mischen und mit Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Grill für indirektes Grillen vorbreiten. Fleisch und Kartoffeln im Grill bei 160 °C garen. Bei einer Kerntemperatur von 54 °C sollte das Karree medium gagart sein. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Das Karree aufschneiden und mit Kartoffeln und dem Joghurt servieren.