reading

Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

E-Mail: info@heel-verlag.de

www.heel-verlag.de

2017 HEEL Verlag GmbH

First Published in the United States under the title:

Best Ribs Ever: A Barbecue Bible Cookbook 100 Killer Recipes

Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Jacqueline Dubois, Berlin

Gestaltung: Kai Huwer, Hürth

Satz: gb-s Mediendesign, Königswinter

Covergestaltung: Ralph Handmann, Bonn

Lektorat: Helge Wittkopp

Fotos © Sandra Then

Mit Ausnahme von:

© Fotolia: Ruslan Mitin, Artem Shadrin, Chris, maglyvi, Brent Hofacker, Jérôme Rommé, oleg7799, shantihesse, jonfoxphoto, Maridav, Stuart Monk, Misty, exclusive-design, cmfotoworks, lily_rocha, Tom Nance, natureguy, nickola_che

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-492-9

eISBN 978-3-95843-535-3

Dies ist zwar ein kleines Buch, dennoch hat eine Vielzahl an Leuten daran mitgewirkt. Mit großer Freude bedanke ich mich deshalb bei:

Workman Publishing: der außergewöhnlichen Lektorin Suzanne Rafer, Korrektorin Barbara „Hawkeye“ Mateer, Produktionsredakteurin Irene Demchyshyn, den künstlerischen Leitern Raquel Jaramillo und Lisa Hollander, Fotografin Susan Goldman, Schriftsetzerin Barbara Peragine, Pressesprecherin Selina Meere, Marketingexpertin Jessica Wiener, Verkaufskünstler Walter Weintz, Lektoratsassistentin Erin Klabunde und natürlich bei all meinen anderen Freunden bei Workman, inklusive Bob Miller, Jenny Mandel, Pat Upton und David Schiller sowie dem einzigartigen David Workman.

Beim Greenbrier Resort, wo die Rezepte für dieses Buch getestet wurden, danke ich: Rod Stoner, Peter Timmins, Sue Moats, Maria Battaglia und Ken Clasen. Außerdem Ethan Hileman, Ken Hess, Dave Thomas, James Crookshanks, Brenda Goins, Kathy Bailey, Dee Given, Bill Zimmerman, Raymond Ramos, Gunnard Cunningham, Lynn Swan und Steve Halliday.

Ich danke meinen Barbecue-Kameraden: KC Masterpiece-Erfinder Rich Davis, Dinosaur Bar-B-Q-Gründer John Stage, BB's Lawnside-Gründerin Lindsay Shannon, Joffre DiSabatino und George Holder von Porkosaurus, Dianna Fick, Philip Fick, Sandy und Danny Crabtree sowie Mel und Janet Holle und all den anderen ungenannten Pitmaster, die ihr Wissen mit mir geteilt haben.

Vielen Dank auch an Heidi Friedlander, Linda und Fred Griffith und Sanford Herskovitz aka „Mr. Brisket“.

Dank geht auch an mein Team zuhause: die Superkids Betsy und Jake, BBQ-University-Produzent Charlie Pinsky, Produktionsgenie Chuck Adams sowie an die Anwälte Mark Fischer und Leslie Arnold. Ein ganz großer Dank natürlich an meine unglaublich effiziente und vollkommen unersetzliche Assistentin Nancy Loseke, die Recherche betrieb, Rezepte testete, diese Seiten Korrektur las und mich insgesamt auf dem richtigen Weg hielt.

Zu guter Letzt danke ich meiner Frau Barbara, ohne deren Weisheit, Verstand und Liebe gar nichts funktionieren würde.

Ribs sind vermutlich die besten Fleischleckerbissen, die die Menschheit kennt – und das (fast) überall auf der Welt. Bei den Chinesen gibt es mit Zucker und Sojasauce bepinselte Spareribs. Die Argentinier bevorzugen Tira de Asado, einfach gewürzte, knusprig gegrillte Beef Ribs (Rinderrippen). In Korea isst man dagegen Kalbi Kui, hauchdünn geschnittene Beef Short Ribs, über Holzkohle gegrillt und zum Servieren werden sie zusammen mit einer Auswahl an Banchan (eingelegtes Gemüse) und scharfen Saucen in Salatblätter gewickelt. Italiener garen Spareribs ganz langsam zusammen mit der antiken mediterranen Dreifaltigkeit aus Rosmarin, Knoblauch und Wein. Selbst in weniger bekannten Küchen gibt es Ribs-Gerichte, von Norwegens Pinnekjøtt (gesalzene Lammrippchen mit Rübenmus) bis Brasiliens Baby Back Ribs, die mariniert und fachkundig am Drehspieß gegrillt werden.

Von den unzähligen Rib-Varianten, die es allein in den USA gibt, wollen wir gar nicht erst sprechen. In Amerika sind sie zu einer regelrechten „Religion“ erhoben worden, mit „Sekten“ (den jeweiligen Anhängern von Spareribs, Baby Back Ribs oder Beef Ribs), „Dogmen“ (wie werden Ribs am besten zubereitet – durch Smoken, indirektes oder direktes Grillen) und sogar „Sünden“, wie Ribs zu kochen, zu schmoren oder im Mikrowellenherd vorzugaren, bevor sie auf den Grill kommen (einen Überblick über die große Ribs-Debatte erhalten Sie hier). In zwei Punkten stimmen aber nahezu alle amerikanischen Barbecue-Liebhaber überein: Ribs dürfen auf keiner vernünftigen Grillparty fehlen und wenn es um Geschmack und reinen, unverfälschten Barbecue-Genuss geht, sind Ribs nicht zu schlagen.

Was macht aber ihre nahezu weltweite Beliebtheit aus? Ich denke, das hängt von mehreren Faktoren ab. Fleisch, das direkt am Knochen liegt, ist stark durchwachsen und daher besonders geschmacksintensiv und bei keinem anderen Stück bekommen Sie ein besseres Verhältnis von Fleisch zu Knochen. Weiterhin geben die Knochen dem Fleisch Struktur, bieten Feuer und Rauch eine große Arbeitsfläche und verhindern das Schrumpfen des Fleisches. Dann wäre da noch die Vielfalt, von gewöhnlichen Schweine- und Rinderrippen bis zu ungewöhnlicheren Sorten wie Lamm-, Kalbs- oder Büffelrippen. Ribs können auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden. Man kann sie smoken, direkt oder indirekt grillen, schmoren oder auch am Drehspieß garen. Zahlreiche Pitmaster gehen in mehreren Schritten vor, z. B. wird das Fleisch zuerst weich geschmort und dann auf dem Grill gebräunt. Auch die Portionsgröße ist äußerst unterschiedlich, von zarten Stücken mit ein bis zwei Rippen, wie sie von Robatayaki-Meistern in Japan serviert werden, bis zu den gewaltigen, den Teller völlig bedeckenden Monsterrippen, die wir von Pitmastern in den USA erwarten.

Zu guter Letzt macht es einfach Spaß, Ribs zu essen. Es führt uns zurück in die Zeit unserer Vorfahren, als sie in ihren Höhlen Fleisch über dem offenen Feuer „grillten“ und mit bloßen Händen verspeisten (geben Sie es ruhig zu, es ist ein großes Vergnügen, Ribs mit den Fingern zu essen). Ein Rib-Rack (Rippenleiter) – nach Gewürzen duftend, dunkel vom Rauch, glänzend durch Fett und Sauce – sind die Verkörperung des echten Barbecues.

Warum ich dieses Buch schrieb

Die Idee zu diesem Buch „schmorte“ schon einige Zeit in meinem Hinterkopf – eigentlich schon seit ich das erste Mal über Barbecue schrieb. Richtig in den Vordergrund ist es aber erst gerückt, als wir vor einigen Jahren den Lip Smackin‘ Rib Contest auf meiner Webseite www.barbecuebible.com ins Leben riefen. Wir forderten die Leserschaft auf, Ihre liebsten Rippchen-Rezepte einzusenden. Ich erwartete Dutzende, bestenfalls Hunderte Einsendungen. Tatsächlich waren es Tausende. Ich rechnete mit den üblichen Schweine- und Rinderrippen, stattdessen erhielten wir Rezepte für Lammrippchen, Kalbsrippchen und sogar Wildrippchen. Während ich fest davon ausgegangen war, Rezepte mit den klassischen Barbecue-Rubs und/oder -saucen im Stil von Memphis oder Kansas City zu erhalten, wurden die Ribs in den Rezepten mit völlig unerwarteten Zutaten gewürzt – von Dr Pepper über Kaffee, schwarzen Tee, grünen Tee, Chai, Kirschsaft bis hin zu, unfassbar, Schokoladensauce!

Die Anzahl und Genialität dieser Rezepte verdeutlichte mir zwei Dinge: Zum einen sind Amerikaner viel stärker von Ribs besessen, als ich annahm. Zum anderen gibt es bei den Zutaten für Rubs, Mopps und Saucen offensichtlich keine Grenzen;

keine Geschmackskombination scheint zu exotisch.

Trotz der Beliebtheit dieser fleischigen Köstlichkeit schreckt eine Vielzahl von Menschen jedoch vor ihrer Zubereitung zurück (ich gebe zu, es gibt tatsächlich eine Menge Verwirrung um die richtige Zubereitung). Jedes Mal, wenn ich meinen Grillkurs mit dem Namen „Barbecue University“ gebe, starte ich eine Umfrage unter den Schülern, welche Gerichte sie am liebsten lernen wollen. Ganz oben auf der Liste ist stets das Grillen perfekter Ribs, knapp gefolgt von Fisch und Steaks.

Was werden Sie also in diesem Buch finden? Einen kompletten Crashkurs über die Kunst des Grillens und Smokens von Ribs, inklusive der Unterscheidung zwischen den verschiedenen Schnitten (und worauf Sie beim Kauf achten müssen). Zudem bekommen Sie einen Überblick über die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden und wann man sie am besten einsetzt. Natürlich lernen Sie auch die Zubereitung von Rubs, Marinaden, Mopps, Finishing Sauces, Glazes sowie Barbecuesaucen – und wozu sie am besten passen.

Kleine Anatomiestudie:

Alle Ribs sind gleich köstlich, aber nicht alle sind auch gleich geschaffen. Da ist zum einen das Tier, von dem sie stammen. Am bekanntesten und am beliebtesten sind Schweinerippchen (vor allem in Amerika, China und Deutschland). Gehen Sie hingegen in Argentinien oder Korea essen, finden Sie eher Rinderrippen auf der Speisekarte.

Was macht Ribs aus?

Lammrippen werden in Memphis oder Kansas City garantiert als seltsam oder geradezu exotisch angesehen, im Mittelmeerraum, dem Nahen Osten, Zentralasien und Indien sind sie jedoch an der Tagesordnung.

Diese drei Fleischsorten beherrschen also die Barbecueszene weltweit; immer häufiger servieren Pitmaster aber z. B. auch Bison- und Kalbsrippen. Vor einigen Jahren bereitete der amerikanische Koch und Restaurantbetreiber Rick Moonen sogar Fischrippchen zu – die großen „Rippen“ des aus dem Amazonas stammenden Schwarzen Pacus (lachen Sie nicht, in Großbritannien steigt die Nachfrage stetig!).

Selbst vom selben Tier weisen verschiedene Rippenstücke eine bemerkenswert unterschiedliche Konsistenz und Geschmack auf. Baby Back Ribs vom Schwein (in Deutschland auch Kotelettrippchen, in den USA auch Loin Ribs genannt) sind sehr zart und gut durchwachsen. Sie eignen sich ideal für das direkte Grillen oder den Drehspieß. Spareribs sind größer, zäher und vor allem fleischiger, aber auch intensiver im Geschmack. Sie benötigen eine langsamere, sanftere Zubereitungsmethode wie das indirekte Grillen oder Smoken. Rib Tips sind der untere Rippenteil von Spareribs, die vor allem aus Bindegewebe und Knorpel bestehen. Sie werden durch sanftes Smoken aber zu einem Gaumenschmaus. Werden die Rip Tips von den Spare Ribs entfernt, dann spricht man vom St. Louis Cut.

In diesem Buch finden sie die üblichen, aber auch eher ungewöhnliche Ribs. Je weiter Sie die Sprossen der Barbecueleiter zur Erleuchtung empor klimmen, desto eher werden Sie alle probieren wollen.

Zur besseren Orientierung, wo am Tier sich ein bestimmtes Rippenstück befindet, sollten Sie sich den Querschnitt des Brustkorbes wie das Ziffernblatt einer Uhr vorstellen, bei der sich die Wirbelsäule auf zwölf Uhr befindet. Die von mir angegebenen „Zeiten“ verdeutlichen dementsprechend, von welcher Seite ein bestimmtes Stück stammt.

Schweinerippchen

Für zahlreiche Pitmaster (insbesondere in den amerikanischen Südstaaten) sind Schweinerippchen das Nonplusultra des Barbecues. Aus gutem Grund! Schweinerippen kann man überall kaufen, sie sind nicht teuer, lassen sich einfach garen und schmecken großartig. Ihr kräftiger Geschmack kann eine große Vielfalt an Rubs, Glaces, Mopps und Barbecuesaucen vertragen. Gleichzeitig sind sie aber ebenso köstlich, wenn sie nur mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Obwohl alle Schweinerippchen vom gleichen Tier stammen, sind die Stücke keineswegs alle gleich.

Baby Back Ribs

Wenn Schweinefleisch in weiten Teilen der USA das beliebteste Grillfleisch ist, so sind die Baby Back Ribs wiederum der beliebteste Teil des Schweins. Der Grund ist ganz einfach. Das Fleisch ist zart, saftig und schön durchwachsen. Die Baby Back Ribs beginnen direkt unterhalb der Wirbelsäule und erstrecken sich 10–12 ½ cm nach unten – auf unserer „Schweineuhr“ also 1–3 Uhr auf der einen und 9–11 Uhr auf der anderen Seite. Grundsätzlich ist das Fleisch an der Wirbelsäule das beste und zarteste (daher stammt das amerikanische Sprichwort „eating high off the hog“, was wörtlich übersetzt „den obersten Teil des Schweins essen“ bedeutet und so viel meint, wie in Saus und Braus leben). Eine Baby-Back-Rippenleiter enthält mindestens acht Knochen, im Durchschnitt sind es zwölf Knochen (es können aber bis zu vierzehn sein). Eine komplette Leiter wiegt 1–1 ¼ kg und reicht für zwei Personen. Ein weiterer Vorteil ist die rechteckige Form, d. h., die Rippen sind alle nahezu gleich lang und man erhält immer ein gutes Stück, egal von welchem Ende.

Baby Back Ribs zubereiten: Man kann sie direkt oder indirekt grillen, smoken, auf dem Grill schmoren oder am Spieß garen – jede Zubereitungsmethode ist möglich.

„Echte“ Baby Back Ribs

Der Begriff „Baby Back“ wird zwar meist für Loin Ribs verwendet, echte Puristen meinen damit aber etwas anderes. Für sie bezieht sich die Bezeichnung auf eine kleine, gut zugeschnittene Rippenleiter (350–600 g) aus dem oberen Brustkorb eines Spanferkels. „Echte“ Baby Back Ribs bekommen Sie manchmal auf Anfrage in besseren Metzgereien. Größter Produzent ist Dänemark, der vor allem in die USA exportiert. Da sie so klein sind, sollten Sie pro Person eine Leiter einplanen.

„Echte“ Baby Back Ribs zubereiten: Wie normale Baby Back Ribs, zudem eignen sie sich besonders gut für direktes Grillen.

Spareribs

Fährt man die Seite des Schweins weiter nach unten, kommt man zu einem Rippenabschnitt, der größer, fetter und zäher ist: die Spareribs (auf der Schweineuhr erstrecken sich die Spareribs von 3–6 Uhr und von 6–9 Uhr). Größer, fetter und zäher klingt zunächst nachteilig, aber genau dies sind die Eigenschaften, dank derer der Geschmack von Spareribs intensiver ist, als der von Baby Back Ribs. Erfahrene Pitmaster greifen deshalb gern zu Spareribs. Ein komplettes Rack Spareribs besteht aus dreizehn Rippen und wiegt ungetrimmt 2 ½–3 kg. Sie enthält sowohl den gebogenen Abschnitt von der Seite des Schweins als auch den knorpeligen Teil vom Schweinebauch (siehe Rib Tips). Auf der Innenseite liegt ein zähes Stück Fleisch (Schürze oder Flap genannt), das fast immer abgeschnitten wird, ebenso wie das kleine dreieckige Endstück (Point). Eine getrimmte Sparerib-Leiter wiegt meist 1 ½–2 kg und reicht für drei bis vier Personen.

Die Knochen am Schulterende der Ripppenleiter können 5–7 cm länger sein als die am Lendenende. In Kansas City entstanden daraus die Bezeichnungen „long ends“

und „short ends“. Long ends sind etwas zäher und fleischiger, während die short ends fetter und zarter sind. Beide Versionen haben ihre Anhänger.

Spareribs zubereiten: Da sie deutlich zäher und fetter sind als Baby Back Ribs, eignen sich Spareribs besonders gut zum indirekten Grillen oder Smoken.

St. Louis Cut

Kombiniert man die kompakte Größe, die rechteckige Form und die relative Zartheit der Baby Back Ribs mit dem intensiven Geschmack der Spareribs, erhält man den Zuschnitt, den wir in der „Barbecue University“ gern verwenden: den St. Louis Cut. Diese schöne Rippenleiter (sie ist wirklich schön anzusehen) wird aus dem flachsten Teil der Spareribs geschnitten (3–5 Uhr und 7–9 Uhr) und hat die lange, schlanke Form von Baby Back Ribs. Rib Tips, Schürze und Point werden immer entfernt. Eine Leiter sollte mindestens 1–1 ¼ kg wiegen und reicht für zwei bis drei Personen.

Rib Tips

Rib Tips sind der knorpelige untere Teil der Spareribs, der aufgrund seines hohen Anteils an Bindegewebe und dem geringen Fleischanteil oft weggeworfen wird (St. Louis Cut). Reibt man die Rib Tips jedoch gut mit einem Rub ein und gart sie dann ganz langsam im Smoker, damit der Knorpel weich wird, so wie sie es im Restaurant BB's Lawnside in Kansas City machen, entsteht daraus ein wahrer Gaumenschmaus (sparsame, clevere Grillmeister frieren die Rib Tips ein und verwenden sie zur Herstellung von Brühe oder werfen sie in einen Topf mit gebackenen Bohnen). Auf unserer Schweineuhr liegen die Rib Tips etwa bei 5–6 Uhr bzw. 6–7 Uhr. Sie wiegen 175–450 g, je nachdem, was alles abgeschnitten wurde. Planen Sie ca. 500 g pro Person ein.

Rib Tips zubereiten: Dieses Stück will ganz langsam bei niedriger Temperatur gegart werden, im Smoker oder indirekt auf dem Grill.

Anmerkung: In manchen Kreisen wird das dreieckige Stück (Point) am Ende der Spareribs als Rib Tip bezeichnet. Es ist meist 7 ½–10 cm breit und enthält kleine Knochen oder knochenähnliche Knorpelstreifen. Zubereitet wird es wie „echte“ Rib Tips.

Pork Riblets

Dieser relativ neue Zuschnitt wird immer häufiger in amerikanischen Restaurantketten wie Applebee's serviert. Dabei werden Baby Back Ribs der Länge nach in 2 ½–5 cm breite Streifen gesägt. Im freien Verkauf habe ich sie noch nicht gesehen, aber natürlich können Sie Ihren Metzger danach fragen.

Riblets zubereiten: Riblets werden wie Baby Back Ribs zubereitet, nur für den Drehspieß eignen sie sich aufgrund ihrer geringen Größe nicht.

Manche Metzger bezeichnen auch den Point, das dreieckige Stück am Ende der Spareribs, als Riblets. Solche Riblets können Knochen enthalten oder auch nicht. Zubereitet werden sie wie Rib Tips. Rechnen Sie mit 370–500 g pro Person.

Rinderrippen

Natürlich haben auch Rindviecher Rippen, dreizehn Paar, um genau zu sein. Dieser fleischige Genuss bringt den Fleischfresser – oder besser, den Höhlenmenschen – in jedem von uns zum Vorschein. Rinderrippen verbinden den intensiven Fleischgeschmack des Rindes mit dem Knabberspaß der Schweinerippchen. Einige Stücke enthalten zwar einen hohen Bindegewebsanteil, aber durch den geschickten Einsatz von indirekter Hitze und Rauch wird daraus ein echter Genuss.

Beef Back Ribs

Auch Rinder-Spareribs, Beef Long Ribs oder Texas Ribs genannt, sind das was übrig bleibt, wenn der Metzger die Hochrippe zu einem Rinderollbraten oder zu Ribeye-Steaks ohne Knochen zuschneidet. Eine vollständige Leiter besteht aus fünf bis sieben Knochen (meist die Rippen sechs bis zwölf) mit einer Länge von 15–20 cm (auf einer „Rinderuhr“ erstrecken sich die Back Ribs von 1–3 Uhr und von 9–11 Uhr).

Grundsätzlich enthalten Beef Back Ribs nicht viel Fleisch, da der Metzger dazu angehalten ist, so viel wie möglich abzuschneiden. Hochrippe und verwandte Stücke sind wesentlich teurer als die Ribs. Sie könnten natürlich einen ganzen Rippenbraten mit Knochen kaufen und diesen dann beim Metzger ausbeinen lassen – mit möglichst viel Fleisch an den Knochen. Eine typische Leiter Beef Back Ribs wiegt 1 ¼–1 ½ kg und reicht für zwei bis drei Personen, ist mehr Fleisch daran, womöglich auch für vier.

Beef Back Ribs zubereiten: Da sie aus der Hochrippe stammen, sind diese Rippen relativ zart. Ich grille sie gern indirekt, aber bei höherer Temperatur, oder ich „räuchergrille“ (siehe Räuchergrillen) sie. Gesmokt schmecken die Ribs natürlich auch sehr gut.

Chuck Short Ribs

Dies ist eine allgemeine Bezeichnung für Rippen aus dem stark mit Fett überwachsenen und durchzogenen Brustkern/Brustrippen eines Rindes. Auf der Rinderuhr finden wir Short Ribs zwischen 3–4 Uhr sowie 8–9 Uhr. Dank ihres intensiven Geschmacks sind sie bei Köchen aller Kategorien beliebt (manchmal stehen sie sogar auf der Speisekarte von schicken New Yorker Restaurants wie Per Se). Short Ribs mit Knochen bestehen aus ca. 5 cm langen Knochen mit einer dicken Schicht aus gut durchwachsenem, aber recht zähem Fleisch darauf (es gibt sie auch ohne Knochen). Verkauft werden sie einzeln und als Leitern mit drei oder vier Rippen. Oft werden sie auch pfundweise verkauft. Je nachdem wie lang der Knochen ist und wie viel Fleisch er enthält, wiegen die einzelnen Rippen 125–200 g. Planen Sie 350–500 g pro Person ein.

Short Ribs zubereiten: Pitmaster und Köche haben diverse Möglichkeiten, das zähe, aber schmackhafte Fleisch essbar zu machen. So können Sie die Ribs z. B. smoken, dünsten oder schmoren. Sie können das Fleisch aber auch in hauchdünne Scheiben schneiden und direkt über Holzkohle grillen (mit dieser Methode wird eines der koreanischen Nationalgerichte, Kalbi Kui, zubereitet; siehe Kalbi Kui). Ich wickle Short Ribs gern in Alufolie und „schmore“ sie auf dem Grill. Durch die Alufolie können der Fleischsaft und die Dämpfe nicht austreten und machen so das Bindegewebe schön weich.

Crosscut Beef Ribs

Dieser traditionelle, argentinische Zuschnitt wird heute immer häufiger auf Fleischmärkten in Städten wie Miami, mit einem großen lateinamerikanischen Bevölkerungsanteil, verkauft. Auf Spanisch Tira de Asado genannt, werden Short Ribs dabei mit einer Säge horizontal in etwa 1 ½ cm breite Streifen geschnitten (siehe Rezept, hier). In den USA lautet die offizielle Bezeichnung „beef-flanken-style-ribs“; auf unserer Rinderuhr findet man den Zuschnitt zwischen 2–4 Uhr und 8–10 Uhr. Manchmal werden auch 5 cm breite Stücke verkauft – wollen Sie echtes Tira de Asado zubereiten, sollten die Streifen aber höchstens 1 ½ cm breit sein. Eine Portion wiegt ca. 350 g.

Crosscut Beef Ribs zubereiten: Grillen Sie das Fleisch direkt, wie Sie ein Steak zubereiten würden.

Lammrippchen

In den USA sind Lammrippchen nicht gerade weit verbreitet. Ich aß sie in den 1980er-Jahren zum ersten Mal im berühmt-berüchtigten Hoodoo Barbecue in Boston (weiteres dazu hier). In Europa, Nordafrika, Australien und Neuseeland sind Lammrippchen hingegen sehr beliebt. Meist werden sie direkt über dem Feuer oder am Spieß gegrillt. Lammbrustrippchen sind in Australien ebenso beliebt, wie es Baby Back Ribs in den USA sind.

Was die verschiedenen Zuschnitte angeht, so sind die Fachbezeichnungen eher verschwommen. Alle Rippchen stammen aus der Lammbrust, einem ca. 3 kg schweren Stück aus dem unteren Brustkorb, das Fleisch, Fett und Bindegewebe enthält. Laut dem Glossar von Hormel Foods werden Lammrippchen in drei Kategorien unterteilt: Spareribs, Denver Style Ribs und einzelne Rippchen. Spareribs, die mehr Knochen und Fett als Fleisch enthalten, findet man manchmal in Metzgereien. Auf einer „Lammuhr“ lägen sie zwischen 4–5 Uhr sowie 7–8 Uhr. Sie werden idealerweise indirekt zubereitet (durch Grillen, Smoken oder „Räuchergrillen“).

Denver Style Ribs

Spareribs, bei denen ein Großteil des Fettes und Bindegewebes entfernt wurde, werden gern als Denver Ribs bezeichnet (die getrimmten Rippchen werden manchmal aber auch als Lammbrust verkauft). Eine Leiter Denver Ribs besteht aus sieben oder acht Rippen und wiegt ca. 500 g. Manche wiegen nur 300 g, andere bis zu 800 g. Pro Person sollten Sie etwa eine Rippenleiter einplanen.

Denver Ribs zubereiten: Dank ihrer Zartheit kann man Denver Ribs auf alle möglichen Arten zubereiten – Sie können sie direkt und indirekt grillen, „räuchergrillen“ (siehe hier), smoken, am Spieß garen oder sogar mit etwas Flüssigkeit in einem mit Alufolie abgedeckten Bräter über indirekter Hitze schmoren.

Einzelne Lammrippchen

Einzelne Rippchen werden aus Spareribs geschnitten. Ein Pfund enthält meist fünf Rippchen; fünf oder sechs Rippchen ergeben eine Portion.

Einzelne Lammrippchen zubereiten: Die Rippchen sind zwar etwas zäher als Denver Ribs, können aber mithilfe der gleichen Methoden gegart werden.

Unter Kalbfleisch mit Knochen stellen sich die meisten Menschen Kalbskoteletts vor, aber natürlich besitzen auch Kälber Rippen, ebenso wie Rinder. Kalbsrippchen bekommen Sie nicht so leicht wie Rinderrippen, aber der Aufwand lohnt sich, denn es ist das zarteste Fleisch, das man sich vorstellen kann. Vielleicht haben Sie ja in Ihrem örtlichen Supermarkt Glück. Ansonsten fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens.

Back Ribs vom Kalb

Verbindet man den feinen Geschmack des Kalbfleisches mit der Zartheit von Baby Back Ribs vom Schwein, bekommt man eine der besten Rippenleitern in der Barbecueszene – Kalbsrippchen. Eine Leiter besteht aus sechs bis zwölf Knochen und wiegt zwischen 620–750 g (sie befindet sich zwischen 1–4 Uhr und 8–11 Uhr auf der Rinderuhr). Ähnlich wie vernünftige Beef Back Ribs sind auch Back Ribs vom Kalb eher schwierig zu finden, da sie meist zusammen mit den teureren Koteletts oder Rippenbraten verkauft werden (wie bei den Rinderrippen können Sie natürlich auch hier beim Metzger einen ganzen Braten kaufen und die Rippen entsprechend zuschneiden lassen). Eine Rippenleiter reicht für ein bis zwei Personen.

Back Ribs vom Kalb zubereiten: Gute Zubereitungsmethoden sind das indirekte Grillen, das „Räuchergrillen“ (siehe Echtes Smoken), das Smoken oder auch das Garen am Drehspieß. Dank ihrer Zartheit können sie aber auch direkt gegrillt werden.

Short Ribs vom Kalb

Auch Short Ribs vom Kalb sind nicht immer einfach zu bekommen. Vermutlich haben Küchenchefs das Monopol darauf, da man die Rippchen immer öfter auf ihren Speisekarten sieht. Short Ribs vom Kalb werden aus dem Brustkern geschnitten und sind fleischiger und viel zarter als Short Ribs von ausgewachsenen Rindern. Sie wiegen ca. 125 g pro Stück – zwei Rippen reichen für eine Mahlzeit, drei, wenn der Hunger einmal größer ist.

Short Ribs vom Kalb zubereiten: Theoretisch ist das Fleisch zart genug, um es direkt zu grillen. Am besten schmeckt es jedoch, wenn Sie es langsam indirekt grillen oder bei niedriger Temperatur smoken. Sie können die Rippchen auch schmoren.

Steven Raichlens Barbecue Bible:

Raichlens beste Rippchen-Rezepte

HEEL

Impressum

Danksagung

für Barbara, die meine Knochen wärmt

INHALT

Einführung

Die erste Wahl

Warum ich dieses Buch schrieb

Das 1x1 der Ribs

Kleine Anatomiestudie:

Acht wichtige Techniken

zur Vor- und Zubereitung von Ribs

Zubereitung von Ribs:

Einrichten eines Grills

Ein kurzer Überblick über Grills und Smoker

Werkzeuge und Zubehör

Baby Back Ribs vom Schwein

Einsteiger-Ribs

Barbecuesauce mit Zitrone und braunem Zucker

Exkurs: Die große Rippchendebatte

Rendezvous-Ribs

Memphis Mustard Slaw

Buffalo-Ribs

Gorgonzola-Dip

Ribs mit Ahornsirup geglaced

Mint-Julep-Ribs

Bourbon-Mint-Barbecuesauce

Buccaneer-Baby-Back-Ribs

Rumbullion-Barbecuesauce

Süß-scharfe Thai-Ribs

Exkurs: Würden sich die „echten" Baby Back Ribs bitte melden?

Red-Eye-Ribs mit Café-au-Lait-Barbecuesauce

Cafè-au-Lait-Barbecuesauce

Dinosaur-Baby-Back-Ribs mit Ananas-Barbecuesauce

Ananas-Barbecuesauce

Erdnussbutter-Ribs

Schokolade-Chili-Ribs von Cousin Dave

Huli-Huli-Rotisserie-Ribs

Brasilianische Kokosnuss-Rotisserie-Ribs mit Piri-Piri-Relish

Piri-Piri-Relish

Sauerkraut-Ribs mit Rauchbier-Barbecuesauce

Rauchbier-Barbecuesauce

Bad-to-the-Bone-Ribs mit Razor-Bone-Sauce

Razor-Bone-Sauce

Prinzessinnen-Ribs (spicy & smoked)

Süße und ultra-scharfe Barbecuesauce

Porkosaurus-Ribs

Rinderrippen

Salz-und-Pfeffer-Beef-Ribs

Bunker-Blaster-Barbecuesauce

Lone-Star-Beef-Ribs

Minimalistische Barbecuesauce

Exkurs: Barbecue-Mopps und Mopp-Saucen

Dinosaurier-Ribs

Exkurs: Kobe-Rindfleisch

Sake-Short-Ribs

Pac-Rim-Barbecuesauce

Koreatown-Beef-Short-Ribs(Kalbi Kui)

Koreanischer Gurkensalat

Opas Pastrami-Short-Ribs vom Grill

Sweet-Smoky-Barbecue-Rub

Rabbiner-Ribs

Pfirsich-Meerrettich-Barbecuesauce

Rotisserie-Ribs vom Kalb mit Kräutern der Provence

Tomaten-Kapern-Vinaigrette

Bison-Ribs mit Cabernet- Sauvignon-Barbecuesauce

Cabernet-Sauvignon- Barbecuesauce

Argentinische Short Ribs mit Chimichurri

Chimichurri (argentinisches „Pesto“)

Lammrippchen

Lamm-Ribs mit Knoblauch und Minze

Gegrilltes Gemüse im Stil des Nahen Ostens

Exkurs: Ein Verzeichnis der exotischsten Rippchenvarianten weltweit

Char Siu

Costillas Adobadas

Gewürzte Schweinsrippchen

Kalbi Kui

Muu Thot