HEEL Verlag GmbH
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Fotos: Philipp Hympendahl
Projektleitung: Christine Birnbaum
Gestaltung: Christine Mertens
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
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Printed in Slovenia
ISBN 978-3-95843-420-2
eISBN 978-3-95843-531-5
• Pulled Pork – The Renowned Mr Brown
• Kansas City Sloppy Fingerlickin’ Ribs
• Bacon mit braunem Zucker
• Schweinefilet-Schalottenspieße mit Chili-Zitronengrasbutter
• Hickory-Krustenbraten mit Kräutern
• Rollbraten mit geräucherten Zwiebeln
• Schweinerücken aus dem Apfel-Rauch mit Schwarzbierglasur
• Rauchige Bauchscheiben
• Schweinefilet mit Kräuter-Rub von der Erlenplanke
• Brisket mit Wasabijoghurt
• Ribeyes aus dem Rauch
• Bürgermeisterstück gerubbed und glasiert
• Picanha mit Whiskeybutter
• Gefüllte Lammkeule mit geräuchertem Knoblauch
• Roastbeef am Stück im Heubett
• Hüftbraten mit Sweet Chili-Sauce
• Zitronen-Buttermilch-BBC
• Smokey Drumsticks
• Rauchgegrillte Entenbrust
• Chicken-Bombs
• Cheesecake mit Räucherlachs
• Räucherlachs aus dem Kirschrauch
• Rauchgegrillte Forellen oder Saiblinge
• Lachsfilet von der Zedernplanke
• Saint Pierre aus dem Woodpaper mit Gemüse und Schalottenconfit
• Steinbeisser-Baconröllchen
• Geräucherte Nüsse
• Räucherforellencreme auf geröstetem Pumpernickel
• Räucherkäse
• Frischkäsedip mit Räucher-Artischockenherzen
• Whiskey-Früchte im Honigbacon
• Warmgeräucherter Camembert mit Feigensenf-Mangochutney
• Smokey Aioli
• Smoked Kebab
• Beef Jerky
• Flammkuchen mit Räucherlachs
• Flammkuchen mit Räucherkase
• Geräucherte Eier
• Potatoskins mit Räucherbacon
• Rauchiger Hummus
• Gefüllte Champignons mit Mozzarella
• Hoisin-Garnelenspiesse mit Kirsch-Rauch
• Rauchiger Kartoffelstampf mit Parmesankruste
• Smokey Mac’n Cheese
• Smoked Cowboybeans
• Ziegenkäse-Paprika-Schiffchen aus dem Kirsch-Rauch
• Brotsalat mit geräuchertem Spargel
• Kartoffelsuppe aus Rauchkartoffeln
• Geräucherte Selleriesuppe
• Geräucherte Kürbissuppe
• Ananas-Mango-Salsa
• Geräucherte Caponata
• Omas Kartoffeltraum mit Rauch
• Rauchiges Pfefferminzeis
• Popcorn mit Rauchmandeln
• Applecrumble mit Rauchäpfeln
• Gegrillte Pfirsiche mit Rauchschokolade und Whiskey-Mascarpone
Substantiv [der]
von einem brennenden Stoff aufsteigende Wolke aus Gasen, sowie Ruß- und Ascheteilchen.
Hört sich erstmal nicht besonders romantisch an, oder? Trotzdem hat es diese Wolke weit gebracht. Nämlich bis in die Gärten und auf die Balkone von unzähligen Grillern und BBQern, die sie mittlerweile fest in ihr Grillrepertoire aufgenommen haben.
Ist von Worten wie Grill, Smoke, Rauch und BBQ die Rede, formt sich bei vielen Grillern sofort das Bild eines großen, eisernen Smokers, auf dem Ribs, Pulled Pork oder Brisket liegen. Ein stämmiger Pitmaster in Latzhose pinselt reichlich BBQ-Sauce auf große Fleischstücke und der Geruch von Rauch, Holz und gesmoktem Fleisch liegt in der Luft.
Herrliche Vorstellung, aaaaber zum einen ist nicht jeder Griller ein stämmiger Pitmaster oder hat den Platz oder die Mittel, sich mit noch einem weiteren Grillgerät einzudecken. Zum anderen gibt es weit mehr, was man mit Rauch anfangen kann, als die mittlerweile gesellschaftsfähigen Klassiker zu smoken.
Und genau das ist der Sinn dieses Buches: Es zeigt, wie man auf „normalen“ Grills schöne Gerichte mit Rauch veredeln kann, ohne einen Smoker, Wasser- smoker oder Räucherschrank zu besitzen. Es versteht sich als Inspiration für neue Ideen und als Anleitung, wie verschiedene Zubehörartikel eingesetzt werden können, wobei die Klassiker des BBQ natürlich nicht außen vor gelassen werden …
Wenn es also um Rauch geht, muss natürlich zuerst der Ursprung geklärt werden. Warum grillen wir mit Rauch? Klar, weil’s schmeckt. Historisch war der Rauchgeschmack aber nicht der Vater des Gedankens, anfangs ging es in erster Linie darum, Fleisch zu garen, und dafür ist zunächst einmal die Temperatur verantwortlich. In den Ursprüngen des BBQ in den Südstaaten der USA drehte es sich in erster Linie darum, große Fleischstücke bei kleiner Temperatur zu garen. Diese Stücke, allen voran die Schweineschulter (Boston Butt), sind voller Bindegewebe und Sehnen und werden durch lange Garzeiten und niedrige Temperatur so weich, dass sie leicht und schnell zerlegt werden können.
Nun gab es aber damals noch keine Gas- oder Elektroherde. Kohle war teuer, also wurde mit Holz geheizt, das man verbrannte. Dabei entsteht Rauch, dieser legt sich auf das Gargut und erzeugt den typischen BBQ-Geschmack. Natürlich nahm man zum Heizen eine Holzart, die lange brennt und in der Umgebung verfügbar war.
Typische Holzarten im Südosten der USA, und damit untrennbar mit dem klassischen Südstaaten-BBQ verbunden, sind die harten Nussbaumarten Hickory und Pecan. Im Westen hingegen dienen die Mesquiten, ebenfalls sehr harte Hölzer, zum BBQ.
Hier bei uns ist es eigentlich kaum anders, Schwarzwälder Schinken wird z. B. zum Konservieren über Nadelholz geräuchert, weil es im Schwarzwald genug davon gibt.
Eigentlich ist der Rauchgeschmack beim BBQ also nur ein Nebeneffekt des Garens mit brennendem Holz. Ich bin mir sicher, hätten die Urväter des BBQ moderne Öfen gehabt, in denen kein offenes Feuer brennt, gäbe es heute nicht das BBQ, wie wir es kennen. Danke Urväter.
Dass Rauch Lebensmittel nicht nur konserviert, sondern auch lecker macht, weiß man ja schon lange. Zusätzliche Raucherzeugung ausschließlich zur Geschmacksgebung beim Grillen ist dagegen zwar noch sehr jung, es gibt aber bereits eine Fülle von Räucherhölzern, Pellets und allen möglichen Raucherzeugern auf dem Grillmarkt. Wie man diese einsetzen kann, um seinen Grillgerichten eine besondere Note zu verleihen, soll hier gezeigt und erklärt werden.
Also ran an Holz und Grill und
Ted
