GALETTES

LA FARINE

Das Mehl

LA PÂTE

Der Galettes-Teig

REINE ROUTINE

Zehn Tricks für gute Crêpes und Galettes

COMPLÈTE ET VARIATIONS

Käse, Schinken und Spiegelei

ENDIVINE

Gedünsteter Chicorée, Käse, Roquefort-Sauce, Parmaschinken, Walnüsse

ESTIVALES

Ziegenkäse, Honig, Cassis-Zwiebelkonfitüre und Salat

WILLIAM

Pochierte Birne, Roquefort, Schinken, Walnüsse

SPÉCIALE DU CHEF

Poulardenfilet mit Kastanien in Sahnesauce

ASPERGE

Spargel mit Comté-Käse

PROVENÇALE

Ziegenkäse, Tomaten, Basilikum

FORESTIÈRE

Speck, Sahne-Champignons, Zwiebelkonfitüre, Käse

NORDIQUE

Lachs und Artischocken

MARSEILLAISE

Thunfisch, Tomate, Zwiebel, Paprika

PÉRIGOURDINE

Apfel, Schinken und Magret de Canard sowie Champignons

ST. JACQUES

Jakobsmuscheln

RATATOUILLE

Mittelmeer-Timbale

TI BREIZH

Äpfel, Käse und Speck

OH, LÀ, LÀ!

Cidre

CRÊPES

LA PÂTE

Der Crêpes-Teig

TI BREIZH IST ÜBERALL

BEURRE SUCRE

Butter und Zucker

LÉONARD

Pflaumen in Rotwein

LA BELLE FRAISE

Heiße Erdbeeren und Vanillecreme

MORGANE

Birnen in Fliederbeersaft

DELICIEUSE

Bananen, Schokoladensauce Mandeln und Eis

LE BRÉTON SALÉ

Caramel und Fleur de Sel

GWEN HA DU

Schokolade und Mandeln

DUCHESSE ANNE

Marmeladen-Trio

FLAMBÉE

Das Flambieren

SUZETTE ET COUSINES

Flambierte konfierte Orangen

TATIN ET COUSINS

Apfel, Karamel und Eis

EAU DE VIE

Buchweizen-Galette mit Mandeln

99 CRÊPES UND GALETTES VARIATIONEN

DER BRETONE

EDITORIAL

Langsam, wirklich sehr langsam haben Crêpes und Galettes ihre alte Heimat Bretagne im Westen Frankreichs verlassen. Genau genommen, hat es fast 500 Jahre gedauert, bis die herzhafte Speise auch in Deutschland richtig angekommen ist. Dagegen hatte es die italienische Pizza durchaus einfach. Sie wurde kurzerhand adoptiert und hat sich wie selbstverständlich in die Liste der liebsten Speisen der Deutschen eingereiht. Während Crêpes vor allem mit Marmeladen und anderen süßen Zutaten auf Jahrmärkten ihren Einstand feierten, fristeten die salzigen Galettes aus Buchweizenmehl ein seltenes Dasein als Delikatesse, die allenfalls echten Kennern der französischen Küche vorbehalten war. Ein Manko, dem ich unbedingt Abhilfe schaffen wollte. Gemeinsam mit Betty Kleemiß stürzte ich mich in den gastronomischen Feldzug, den Deutschen die Bretagne im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. Dieses kleine Buch ist das Ergebnis – eine Hommage an die Spezialität meiner Heimat und ein Dank für die vielen leidenschaftlichen Anhänger der bretonischen Esskultur.

Dieses Buch widme ich meinem Vater, Jean-Jacques (Herri Gwilherm) Kerourédan

Hervé Kerourédan

Breizh

Du dudelst, du fiedelst: Willst du wohl Brot?
– Gnädige Frau’s hat keine Not.
Sie haben, was mir viel lieber,
„Jalète“ für den armen Fiedler.

(mittelalterl. Lied)

Breizh – so lautet das bretonische Wort für Bretagne. Stolz wird es ebenso hochgehalten wie die schwarzweiße Fahne „Gwen ha du“ und das Triskell, jenes keltische Zeichen, das für den unabhängigen Weg des Lebens steht. Symbolträchtige Sinnbilder als selbstbewusstes Bekenntnis der Bretonen für ihr Land. Die lange und bewegte Geschichte, die abwechslungsreichen Landschaften und das reiche Kulturerbe machten aus dem äußersten Westen Frankreichs eine Region mit vielen Facetten und lebendigen Traditionen. Zu denen gehört auch und vor allem die Küche, seien es Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten, seien es Fleisch, Wurst oder Milchprodukte. Ob Austern, gepökelter Schinken oder salzige Butter – längst hat die Bretagne in der internationalen Küche ihre geschmacklichen Spuren hinterlassen. Deftiges, wie salzige Galettes, erfreut aber schon seit dem Mittelalter die bretonischen Mägen. In einem alten Dokument heißt es dazu: „Herr, Bauer und Magd erfreut der Bissen gleichermaßen. Hauptsache, es ist viel Butter darauf.“ Tatsache ist, die Galette ersetzte in vielen Regionen das Brot. Wie noch heute wurde sie mit Butter und Ei zubereitet und je nach Geschmack mit Speck, Zwiebeln oder auch mit Fisch „direkt aus der Hand“ gegessen. Sozusagen wie Fastfood in einem frühen Stadium. Während Galettes aus dunklem Buchweizenmehl schon seit Jahrhunderten in der Bretagne zuhause waren und auf einer Eisenplatte gebacken wurden, begann der helle Weizen-Crêpes erst vor rund 100 Jahren seinen kulinarischen Siegeszug durch Europa. Inzwischen ist die süße Variante sogar deutlich populärer, vor allem außerhalb Frankreichs. Doch für beide gilt – es handelt sich um eine rustikale Speise, die man sehr leicht am eigenen Herd mit einer beschichteten Pfanne zubereiten kann. Für die Füllung oder Beilage – ob süß oder salzig – gibt es keine Vorschriften. Gegessen wird, was schmeckt. Und am besten gibt’s dazu einen trockenen Apfel-Cidre. Fertig ist das bretonische Mahl. C’est si bon!

GALETTES

Die Bretagne ist im wahrsten Sinne des Wortes „Spitze“. Die Trachten variieren von einem Dorf zum anderen. Dasselbe gilt übrigens auch für die gehaltvollen Galettes.

Wodurch unterscheiden sich Crêpes und Galettes?