HEEL Verlag GmbH
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Projektleitung: Christine Birnbaum
Satz und Gestaltung: Christine Mertens
Fotos: Fabian Rapp
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Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Slovenia
ISBN: 978-3-95843-346-5
eISBN: 978-3-95843-405-9
Vorwort
Tipps
Saisonkalender
Chutneys & Relishes
Tomaten-Chutney mit Ingwer und Chili
Tomaten-Relish
Aprikosen-Chutney mit Ingwer und Chili
Erdbeer-Chutney
Birnen-Chutney
Pflaumen-Chutney
Trauben-Chutney
Mango-Pfeffer-Chutney
Mango- Chutney
Mango- Chili-Chutney
Mango-Relish
Pfefferkirschen-Chutney
Chutney mit Physalis und Papaya
Papaya-Relish
Papaya-Chutney
Gelbes Zwiebel-Chutney
Feigen-Chutney
Feigen-Relish
Apfel–Holunder–Mango-Chutney
Pikantes Tomatillo-Chutney
Heidelbeer-Chutney
Kürbis-Chili-Chutney
Cranberry-Chutney
Pfirsich-Chutney
Pfirsich-Relish
Bananen-Chutney
Grüne-Bohnen-Chutney
Zitronen-Chutney
Kürbis-Maronen-Chutney
Schalotten-Chutney
Johannisbeer-Chutney
Ananas-Chutney mit Nektarinen
Ananas-Relish
Paprika-Chutney
Paprika-Relish
Chili-Chutney
Chili-Relish
Rote-Beete-Chutney
Karotten-Chutney
Preiselbeer-Chutney
Orangen-Chutney
Melonen-Chutney
Rotkraut-Chutney
Weisskraut-Chutney
Gurken-Chutney mit Fenchel
Gurken-Relish
Salsas
Pico de Gallo Verde / Salsa Verde
Salsa Roja / Pico de Gallo Roja
Salsa Mexicana Grande
Pico de Gallo Mexicana Grande
Avocado-Salsa / Pico de Gallo Avocado
Wissenswertes
Tutorial 1
Tutorial 2
Tutorial 3
Tutorial 4
Bezugsquellen
Der Autor
Die Rezepte sind in Schwierigkeitsstufen von eins (1 Stern) bis sechs (6 Sterne) eingeteilt. Dabei sind die Zubereitungen an sich alle nicht „schwierig“, die Sterne sollen nur andeuten, dass manche Rezepte etwas aufwändiger, manche ganz einfach zuzubereiten sind. Die Sterne sind quasi eine Kombination von zeitlichem Aufwand und erwünschter Fingerfertigkeit.
Von Beruf bin ich Küchenmeister, Saucenproduzent und habe meine Passion nun auch zu Papier gebracht. Und das schon zum zweiten Mal. Ich bin also Wiederholungstäter und das, obwohl ich mir nach meinem Saucenbuch geschworen hatte, nie wieder ein Buch zu schreiben. Wie es so ist mit den Schwüren, es blieb nicht viel übrig und heraus kam dieses Buch. Es war einfach zu verlockend, mich mit Salsas, Chutneys und Co. zu befassen, da ich selbst ein großer Liebhaber davon bin. Wenn man mal den Bogen raus hat, dann zaubert man in Minuten die tollsten Variationen.
Und weil diese Zubereitungsarten genauso einfach wie genial sind, gebe ich Ihnen den Rat, nur beste Zutaten zu verwenden. Frisches Obst und Gemüse, bester Essig in allen Variationen und feinste Gewürze. Daran sollte man nicht sparen.
Entdecken Sie für sich die Welt der Salsas, Chutneys, Relishes und Würzsaucen. Dieses Buch soll Ihnen dabei helfen, Ihrer Phantasie einen Anstoß zu geben. Ich wünsche allen Lesern viel Freude mit den Rezepturen und den wunderschönen Bildern dieses Buches.
An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an meine Lektorin, die bisweilen mit meinen Gedankensprüngen zu kämpfen hatte. Ich entschuldige mich bei meinen Mitarbeitern, weil ich wieder einmal im größten Arbeitsstress auch noch ein Buch geschrieben habe. Ich verspreche hiermit, dass ich möglicherweise, vielleicht, aber noch nicht ganz sicher, nie mehr ein Buch in der Hochsaison schreibe.
Wobei, … da fällt mir gerade etwas ganz Tolles ein …
Bis bald!
Ralf Nowak
Bei der Auswahl des Essigs sollte man immer darauf achten, ein hochwertiges Produkt zu verwenden. Egal, ob es ein Rotwein- oder Weißweinessig ist, ein Balsam oder ein Fruchtessig. Der Essig beeinflusst den Geschmack ganz entscheidend.
die man benötigt: Salz, Zucker, Chili, Pfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Sternanis, Zitronensaft, Tamarindensaft, Essig, Koriander, Koriander-Blätter, Senfsaat
Am besten eignet sich Rohrzucker, denn er ist geschmacklich der beste und verleiht dem Chutney eine vollmundige Süße. Wenn man ein Chutney „einmacht“, empfiehlt es sich, Gelierzucker zu verwenden, denn der gibt ihm die gewünschte marmeladige Konsistenz.
Chutneys sind ein wichtiger Bestandteil der indischen Küche. Es handelt sich dabei um eine Zutat, die häufig süß-sauer ist. Ein Chutney kann aber auch würzig bis scharf sein.
Zubereitet wird es aus Gemüse oder Früchten, manchmal auch aus einer Kombination aus beidem. Hergestellt wird ein Chutney ähnlich unserer Marmelade.
Mit einem Chutney bringt man eine wunderbare geschmackliche Abwechslung auf den Speiseplan. Es passt einfach zu allem. Ob zu Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse oder jeder Art von Beilage.
Noch dazu sind Chutneys auf Grund ihrer Zutaten, der Kräuter und Gewürze, die zu ihrer Zubereitung verwendet werden, sehr wertvoll für unseren Körper.
Nach Europa kam das Chutney durch die Engländer, sie machten es bei uns bekannt.
Der Begriff kommt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie Würze. Ein Relish ist eine Würzsauce und dem Chutney ganz ähnlich, es wird auch aus Obst oder Gemüse hergestellt, ist aber – im Unterschied zum Chutney – in seiner ursprünglichen Form roh. Das hat sich inzwischen leider geändert, heute bekommt man ein Relish im Supermarkt nur noch als Konserve. Die Relish-Rezepte in diesem Buch sind ausschließlich rohe Zubereitungen.
Eine Salsa ist eine gekochte Sauce aus Chili, Tomaten und einigen wenigen weiteren Zutaten. Sie wird meist kalt serviert. Ausnahme ist Pico de Gallo. Sie wird traditionell hergestellt wie eine Salsa, aber nicht gekocht.
Peperoni-Paste mit typischen Kräutern der Region. Gibt es rot und grün und wird zu Fleisch, Geflügel und Fisch gereicht.
Paste aus Paprika und Auberginen
Pickles aus Indien
Papaya-Pickles mit Karotten, Ingwer, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch
kleingehackte Gewürzgurke mit Paprika und Senfkörnern
Paprikamark mit Salz
Sauce aus Tomaten Karotten, Paprika, Chilischoten, gebackenen Bohnen, Weißkohl, Pfeffer, Knoblauch und Chili
Relish aus grünen Tomaten oder Tomatillos, Kohl, Gurken, Zwiebeln, Blumenkohl, Karotten und Bohnen, wird mit Salz und Essig konserviert.
Salat aus roten Rüben und Meerrettich, Zucker, Salz, Kümmel, Äpfel, Rotwein, Nelken und Petersilie
Sauce aus Tomaten, frisch geriebenem Meerrettich und Knoblauch