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Eric C. Mitchell

Keramik

Die besten Rezepte

grill

HEEL

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HEEL Verlag GmbH

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53639 Königswinter

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© der deutschen Ausgabe:

2016 HEEL Verlag GmbH

Text Copyright © 2015 by Eric C. Mitchell

Photographs Copyright © 2015 by Ken Goodman

Published by arrangement with Page Street Publishing Co.

All rights reserved.

Originaltitel: SMOKE IT LIKE A PRO

Original-ISBN: 978-1-62414-098-3

Dieses Werk wurde im Auftrag von Page Street Publishing Co. durch die Literarische Agentur Thomas Schlück GmbH, 30827 Garbsen, vermittelt.

Big Green Egg® und Nest™ sind Marken bzw. eingetragene Marken der Big Green Egg Inc.

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: SAW Communications, Mainz

Satz & Layout: Ralph Handmann, Bonn

Covergestaltung: Axel Mertens, Königswinter

Lektorat: Helge Wittkopp

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-235-2

eISBN 978-3-95843-343-4

Für meine Frau Cindi, meine Kinder Greg und Rebecca, meine Eltern Madeline und Warren und meine ganze Familie, egal ob durch Blut, Heirat oder Rauch verbunden.

Inhalt

Kapitel 1

Feuer frei

Anfeuern, Sicherheit, Temperaturkontrolle und Rauchregulierung

Kapitel 2

Low and Slow

Grillen und Smoken mit dem Keramikgrill

Kapitel 3

Braten

Alles was läuft, fliegt, schwimmt und auf sowie unter der Erde wächst

Kapitel 4

Röstaromen

Direktes Grillen auf einem Keramikgrill

Kapitel 5

Backen

Wie Sie Ihren Keramikgrill als grandiosen Keramikofen nutzen können

Kapitel 6

Warm- und
HeißRäuchern

Räuchern mit einem Keramikgrill

Kapitel 7

Wokken, Griddlen
und Frittieren

Was ein Keramikgrill sonst noch alles kann

Kapitel 8

Zubehör

Konstruktion, Komponenten, Rubs

Kapitel 9

Zu guter Letzt

Reinigung, Transport, Schutzabdeckungen, Wokpflege, Gusseisen und Deckelventil

Bezugsquellen für Keramikgrills und Zubehör

Danksagung

Über den Autor

Register

Einführung

Seit 2000 leisten wir uns nun schon gegenseitig Gesellschaft – das Big Green Egg und ich! Unser Debüt gaben wir bei meinem Schwager Bill Tombari. Er und seine Frau Sandy hatten ein Haus mit Pool und Patio, wo sie gerne Gäste empfingen. Als Bill 50 wurde, wollten Cindi und ich ihm etwas Besonderes schenken. Nach langer Suche befanden wir, dass ihm zu seinem Glück noch ein Big Green Egg fehlte – damit könnte er dann nach Herzenslust Gäste bewirten und sie mit Gesmoktem, Geräuchertem, Gegrilltem und Gebackenem verwöhnen. Bill liebte seinen Keramikgrill und sagte, dass ich mir unbedingt auch einen kaufen müsste – und so geschah es!

Ich bin zwar kein Koch, aber doch ein echter Freund des guten Essens. Und ich bin in einer großen Familie aufgewachsen: mit einem Bruder, vier Schwestern und 38 Cousins und Cousinen. Alle Familienmitglieder verstehen wirklich was vom Kochen. Einige Verwandte waren sogar Farmer, sodass ich von klein auf an Fleisch, Obst und Gemüse aus eigener Zucht bzw. eigenem Anbau gewöhnt war. Bei unseren Familienzusammenkünften dreht sich bis heute alles stets ums Essen.

Im Jahr 2000 bekam ich also mein erstes Egg und lernte die hohe Kunst des Barbecues kennen und wie man damit grillt und brät – und zwar mit Fleischzuschnitten, die ich nie zuvor in meiner Küche verwendet hatte. Ich war so vom Egg besessen, dass ich bis nach Maryland reiste, um gleich an drei „Eggfests“ in Waldorf teilzunehmen. Wir kamen mit noch mehr Big Green Eggs wieder zurück!

Im Jahr 2006, nachdem ich im Fernsehen mehrere Grillwettbewerbe mitverfolgt hatte, fragte ich Cindi, ob sie nicht Lust hätte, mit mir am Wettbewerbszirkus teilzunehmen. Sie sagte Ja und so wurden wir bei der Kansas City Barbecue Society (KCBS) zertifizierte Grillwettbewerbsrichter. Als wir dann bei einigen Wettbewerben Jury-Arbeit geleistet hatten, entschieden wir uns, selber anzutreten. Wir wurden Mitglieder der New England Barbecue Society (NEBS). Unser erster Pokal war aus Plastik. Materialwert: fünf Dollar! Aber wir waren Grill-Junkies geworden! 2007 erhielten wir die Auszeichnung „NEBS Rookie Team of the Year“. Seither haben wir noch viele Preise gewonnen. Zweimal waren wir bei der Grillweltmeisterschaft „Jack Daniel’s Invitational World Championship of Barbecue“ in Lynchburg (Tennessee) dabei und einmal beim „American Royal Invitational“ in Kansas City, Missouri.

Auf KCBS-Wettbewerben werden vier Grillfleisch-Kategorien bewertet: Hähnchen, Ribs, Schweineschulter und Brisket. In New England läuft parallel zu den KCBS-Wettbewerben auch ein NEBS-Grillwettbewerb mit vier Kategorien wie z. B. Tri-Tip (Bürgermeisterstück), Cornish-Masthuhn, Pizza oder Dessert. Ich hatte bis dahin noch nie in einer dieser Kategorien gekocht. Mit Blick auf unsere Teilnahme machte ich mich allmählich mit der Vielseitigkeit meines Big Green Eggs vertraut. Wir grillten Steaks, brieten Rehfilets und buken Kuchen.

Seit ein paar Jahren veranstalten Cindi und ich im Auftrag von Tarantin Industries, dem Big-Green-Egg-Vertriebsarm im Nordosten der USA, Kochvorführungen bei New Yorker Handelsvertretungen und in New England. Durchschnittlich kommen wir pro Jahr auf zwölf Events, bei denen wir anhand verschiedener Zubereitungsarten die Vielseitigkeit des Eggs vorstellen.

Ich bin mir sicher, dass dieses Buch auch Ihre Leidenschaft für Keramikgrills wecken wird. Wir haben ein halbes Dutzend Eggs ständig in Gebrauch. Tatsächlich habe ich überall, wo ich einen Schlafplatz habe, auch einen Keramikgrill stehen!

Eric C. Mitchell

einführung

Kapitel 1

Feuer frei

Anfeuern, Sicherheit, Temperaturkontrolle und Rauchregulierung

Den Keramikgrill anfeuern

Zunächst einmal verwenden Sie bitte niemals flüssigen Grillanzünder in einem Keramikgrill! Die Flüssigkeit kann in die Poren der Keramikwand eindringen und Ihr Grill wird immer danach riechen und auch den Geschmack des Grillguts negativ beeinflussen. Aus diesem Grund sollten Sie auch keinen gebrauchten Keramikgrill kaufen, der womöglich durch solche Grillanzünder ruiniert wurde.

Vor dem Befeuern des Keramikgrills entfernen Sie die Asche vom letzten Grillen, indem Sie in der übrig gebliebenen Holzkohle herumrühren, sodass die Asche durch den Kohlenrost fällt. Ich benutze dafür eine Eiskelle, die normalerweise beim Eisfischen verwendet wird, genauso gut können Sie aber einen Sieblöffel oder den Aschehaken verwenden. Säubern Sie bitte in regelmäßigen Abständen die seitlichen Lüftungslöcher der Brennkammer, damit diese nicht verstopfen. Öffnen Sie das untere Zuluftventil (bzw. die Aschetür) bis zum Anschlag und schieben Sie die Asche in einen Metalleimer. Stellen Sie sicher, dass die die Öffnung der Brennkammer genau zur Aschetür zeigt.

Manche bringen die Kohle mit einem Anzündkamin zum Glühen und schütten dann die glühende Holzkohle in die Brennkammer. Mir ist eine sauberere Lösung lieber; deshalb zünde ich die Kohle direkt in der Brennkammer an. Dazu verwende ich einen tragbaren Gaslötkolben mit Mapp-Gas, das sich viel stärker erhitzt als Propan. Klempner verwenden solche Brenner zum Löten von Kupferrohren! Auf Knopfdruck wird die Flamme sofort gezündet und Sie müssen nicht ständig den Betriebsknopf gedrückt halten.

Geben Sie die Kohle in die Brennkammer unter dem Feuerring. Wenn das Fleisch über Nacht garen soll, können Sie die Grillkohle auch maximal 1 cm höher auffüllen. Sie müssen aber immer Platz für die Luftzirkulation lassen, damit der Zu- und Abluftkreislauf reibungslos funktioniert.

Nicht angezündete Holzkohle und Räucher-Chunks

Drücken Sie an drei Stellen dem Grundriss eines Dreiecks entsprechend Vertiefungen in die Kohle. Halten Sie die gezündete Flamme der Reihe nach ca. 1 Minute lang in jede einzelne Vertiefung. Wenn das Lötgerät dabei ausgeht, heißt es, dass die Glut heiß wird und Sauerstoff verbraucht. Wenn die Kohle nach dem Wegnehmen des Lötgeräts ein paar Sekunden lang weiterbrennt, schließen Sie den Keramikgrill, aber lassen Sie dabei das Deckelventil immer geöffnet. Die Kuppeltemperatur sollte sich innerhalb von ca. 10–15 Minuten auf 150 °C aufheizen. Gegebenenfalls öffnen Sie den Deckel ein wenig und wiederholen Sie noch einmal die Anzündprozedur mit dem Gasbrenner.

Alternativ können Sie geruchsfreie Paraffinanzünder oder eine elektrische Heißluftpistole verwenden. Dabei gilt ebenfalls das oben beschriebene Dreiecksprinzip. Pitmaster der alten Schule verwenden manchmal auch einen Anzündkamin. Legen Sie dafür etwas Holzkohle in die Brennkammer und füllen Sie zusätzlich einen Anzündkamin. Platzieren Sie den Grillrost auf dem Keramikgrill, füllen Sie den Boden des Anzündkamins mit zusammengeknülltem Zeitungspapier und zünden Sie es an. Dann stellen Sie den Anzündkamin auf den Rost. Wenn die Holzkohle im Anzündkamin nach ca. 10 Minuten gut glüht, entfernen Sie den Rost und kippen die heiße Grillkohle in die Brennkammer zu der anderen Kohle.

Stellen Sie sicher, dass in den drei Vertiefungen ausreichend Glut vorhanden ist. Es reicht, wenn zunächst nur diese drei Stellen glühen. Wenn dies aber nicht der Fall sein sollte, dann kann es passieren, dass auch die übrige Glut langsam ausgeht. Besonders ärgerlich bei Longjobs! Schließen Sie den unteren Funkenschutz (falls vorhanden), während Sie das untere Zuluftventil komplett geöffnet lassen. Sobald der Keramikgrill die gewünschte Kuppeltemperatur erreicht hat, fügen Sie die Räucherchips hinzu. Legen Sie den Deflektorstein mit den drei Halterungsfüßen nach oben ein. Dann stellen Sie zuerst die Tropfschale auf den Boden des Deflektorsteins und legen dann den Grillrost ein. Schließen Sie die Kuppel und lassen Sie zunächst das Deckelventil (Daisywheel) komplett geöffnet, bis der Keramikgrill wieder die gewünschte Temperatur erreicht hat. Dann schließen Sie es wieder und nehmen mit den Lüftungsschlitzen die Feineinstellungen vor. Warten Sie ab, bis sich der Rauch bläulich-grau verfärbt; jetzt können Sie das Grillgut auflegen. Bei einem großen Stück Fleisch wird die Temperatur erneut sinken. Sie können dann das Deckelventil wieder öffnen und beim Erreichen der gewünschten Betriebstemperatur wieder schließen und mit den Lüftungsschlitzen justieren (immer vorausgesetzt, dass dabei keine zu starke Rauchentwicklung stattfindet).

Hinzufügen eines Deflektorsteins

Tropfschale auf einem Deflektorstein mit aufgelegtem Rost

Bei nicht sehr heißen Außentemperaturen – unter 25 °C – und wenn Sie keine Räucherchips oder -Chunks nutzen, können Sie die gewünschte Kuppeltemperatur um 10–30 °C überschreiten, ehe Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost einlegen. Sobald die Kuppel dann wieder geschlossen wurde, wird die Temperatur in etwa auf das im Rezept benötigte Niveau fallen. Wenn es draußen heiß ist (über 25 °C), tasten Sie sich langsam an die Wunschtemperatur heran, ohne den Keramikgrill zu überhitzen, bevor Sie den Deflektorstein, die Tropfschale und den Grillrost platzieren. Regulieren Sie die Belüftung je nach gewünschter Temperatur. Sobald diese erreicht wurde, legen Sie Ihr Grillgut auf.

Anmerkungen zu indirekter und direkter Hitze

Ein Keramikgrill erlaubt indirektes Grillen, das heißt, dass Grill- oder Bratgut nicht unmittelbar über der Hitzequelle liegen. So kann es gleichmäßiger garen als beim direkten Grillen, weil bei Letzterem die Unterhitze im Gegensatz zur Oberhitze sehr hoch ist. Man kann viele Sachen direkt grillen. Sie müssen dann aber neben dem Grill stehen bleiben, denn es bedarf sehr viel mehr Aufmerksamkeit und auch mehr Zeit für das Drehen und Wenden des Grillguts; abgesehen davon muss die Kuppel viel öfter geöffnet werden. Ein geschlossener Deckel hält unter anderem den Grillrost heiß und verhindert, dass das Grillgut austrocknet. Beim indirekten Grillen kann der Deckel geschlossen bleiben, die Hitze wird somit konstant gehalten und das Grillgut gart gleichmäßiger.

Ein Keramikgrill wird durch die Platzierung eines Deflektorsteins für indirektes Grillen vorbereitet. Dieser Deflektorstein ist das beliebteste Zubehörteil beim Big Green Egg. Die spezielle Platte mit drei nach oben zeigenden Halterungsfüßen wird auf den Feuerring gesetzt und dient als Auflagefläche für den Rost. Zum Braten und für Longjobs können Sie eine mit Alufolie ausgelegte Tropfschale zwischen die Füße stellen und den Grillrost auf der Halterung ablegen. Mit Hilfe dieser Technik lässt sich der Grillrost in etwa auf gleicher Höhe wie die Kuppeldichtung platzieren. Wer keinen Deflektorstein besitzt, kann auch einen Pizzastein oder die Tropfschale als Hitzebarriere verwenden. Für diese Methode bedarf es eines Gitterrosts auf dem Feuerring (für die Tropfschale) und eines weiteren auf der Tropfschale (für das Grillgut). Manchmal habe ich zum Auflegen des zweiten Gitterrosts auch einfach Ziegelsteine verwendet.

Sicherheit

Beim Grillen gilt es, sich vor Verbrennungen zu schützen und sich auch mit Lebensmittelsicherheit auseinanderzusetzen. Ein Keramikgrill an sich ist natürlich nicht gefährlich, aber wenn der Deckel offen steht, haben Sie es mit einem offenen Feuer zu tun. Genauso wie Sie rund um einen Kaminofen oder ein Lagerfeuer umsichtig hantieren sollten, ist auch Vorsicht rund um Ihren Grill geboten.

Halten Sie immer ein Paar Schutzhandschuhe bereit. Ich verwende lederne Schweißerhandschuhe, um den Deckel und sämtliche Werkzeuge, Zubehörteile und Komponenten problemlos anfassen zu können. Diese bekomme ich günstig in einem Discountladen vor Ort. Wenn die Handschuhe nicht mehr gebrauchsfähig sind oder zu steif werden, lege ich mir ein neues Paar zu.

Die Hauptsorge gilt den Sicherheitsmaßnahmen gegen eine mögliche Rauchgasexplosion (auch Backdraft genannt). Bei einer Rauchgasexplosion entwickelt sich nach der Sauerstoffzufuhr eine sehr heiße Stichflamme, die einem mit einer Geschwindigkeit von bis zu 20 m/s entgegenschlägt. Es kann zu einer Rauchgasexplosion kommen, wenn alle Belüftungsöffnungen geschlossen werden und eine sehr heiße Glut vorhanden ist. Das hilft zwar beim Senken der Temperatur, jedoch ringt dadurch die Glut nach Luft. Wenn Sie jetzt die Kuppel öffnen, wird in kürzester Zeit viel Sauerstoff zugeführt und es kommt zu einer Rauchgasexplosion. Um dem entgegenzuwirken, sorgen Sie durch „Lupfen“ der Kuppel für dosierte Zuluft. Dadurch gelangt zunächst nur eine kleinere Luftmenge an die Holzkohle. Dazu müssen Sie den Deckel ca. 7 cm öffnen und ein paar Sekunden warten; dann langsam ganz öffnen. Lassen Sie das nie jemanden machen, der vom Lupfen nichts versteht. Rauchgasexplosionen kommen bei einer Garraumtemperatur von unter 150 °C eher nicht vor, können aber – besonders nach dem Platzieren des Deflektorsteins – dennoch auftreten. Beim Frittieren benötigen Sie sehr hohe Temperaturen. Wenn Sie die Temperatur des Frittieröls prüfen möchten, dann lupfen Sie den Deckel an und lassen die Kuppel geöffnet. Nehmen Sie mit einem hitzebeständigen Handschuh den Deckel von Ihrem Dutch Oven bzw. von Ihrer Bratpfanne ab und prüfen Sie die Temperatur des Frittieröls. Wenn es noch nicht heiß genug ist, schließen Sie den Deckel des Dutch Ovens wieder und klappen Sie auch die Kuppel wieder zu. Lassen Sie niemals ein offenes Gefäß mit viel Öl in einem geschlossenen Keramikgrill stehen.

Achten Sie darauf, dass beim Auflegen großer Fleischstücke in Kombination mit großer Hitze die Lüftungsöffnungen weit genug geöffnet bleiben, denn sonst können bei einer Sauerstoffunterversorgung Stichflammen durch die untere Zuluftöffnung züngeln. Selbst wenn der Funkenschutz geschlossen ist, können bei unsachgemäßer Nutzung Flammen und Funken hervorstieben. Achten Sie also immer auf genügend Sauerstoff und nutzen Sie immer den unteren Funkenschutz. Nur beim Anzünden lasse ich das Gitter geöffnet, um für mehr Zuluft zu sorgen. Sobald aber der Keramikgrill eine Temperatur von ca. 120 °C erreicht hat, schließe ich den Funkenschutz wieder.

Verwenden Sie bitte immer eine Tropfschale, um das Fett aufzufangen und vergewissern Sie sich, dass sie tief genug ist. Wenn sich zu viel Bratfett darin ansammelt, leeren Sie sie zwischendurch aus, denn das Fett in der Tropfschale kann sich entzünden. Wenn das passiert, schließen Sie die Kuppel und sämtliche Luftöffnungen, um die Flammen zu ersticken. Vorsicht: Beim erneuten Öffnen des Deckels kann es zu einer Rauchgasexplosion kommen.

Richten Sie eine hitzefeste Ablagestelle in Ihrem Grillbereich ein, um dort den heißen Grillrost oder den Deflektorstein abkühlen zu lassen oder um das Zubehör für einen Moment abzustellen, während Sie das Innenleben des Keramikgrills neu arrangieren.

Nun ein paar Worte zur Lebensmittelsicherheit: Verwenden Sie immer ein Lebensmittelthermometer, um sicherzugehen, dass Ihr Essen perfekt gegart ist, bevor Sie es Ihrer Familie, Ihren Freunden – oder auch Ihren Wettbewerbsrichtern servieren. Ich verwende immer ein Digitalthermometer wie das Thermapen® von ThermoWorks. Natürlich können Sie auch ein Zeigerthermometer verwenden, jedoch hat ein Digitalthermometer die Vorteile, dass man sich nicht die Finger daran verbrennt und Sie die Kuppel nur kurz öffnen müssen. Sichere Serviertemperaturen nach einer gewissen Ruhezeit liegen für Geflügelhackfleisch, Hähnchen oder andere Geflügelfleischsorten bei 75 °C; Rinderhack sollte eine Kerntemperatur von 70 °C haben und Schweinehackfleisch sollte mindestens auf 75 °C erhitzt werden. Beefsteaks, Schweinekoteletts, frisches Schweinefleisch und Schinken sowie Meeresfrüchte haben mit 65 °C die richtige Kerntemperatur. Prüfen Sie die Temperatur an verschiedenen Stellen, besonders aber an der dicksten; das gilt vor allem für Geflügel und Hackfleisch. Zum sicheren Aufbewahren sollte Fleisch innerhalb von 4 Stunden auf 5 °C heruntergekühlt werden. Beim Wiederaufwärmen sollte es dann auf mindestens 74 °C erhitzt werden.

Wenn Sie mit rohem Fleisch hantieren, sollten Sie sich zwischen den Arbeitsschritten immer wieder die Hände gründlich waschen. Da ich das in einer Wettbewerbssituation nicht immer machen kann, verwende ich pulverfreie Latex-Handschuhe. Wenn Sie sich für das Tragen von Handschuhen entscheiden, müssen Sie diese oft wechseln, denn schmutzige Handschuhe sind genauso schlimm wie schmutzige Hände.

Seien Sie sich auch der Gefahr der Kreuzkontamination bewusst. Rohes Hähnchenfleisch sollte nie über anderen Lebensmitteln gelagert werden, denn austretende Flüssigkeiten könnten herabtropfen. Wenn Sie Hähnchenfleisch schneiden, benutzen Sie das Schneidebrett und das Messer kein zweites Mal, ohne sie vorher gründlich zu reinigen. Wenn Sie beim Hantieren mit rohem Hähnchenfleisch Handschuhe tragen, wechseln Sie diese nach einmaligem Gebrauch.

Rohes Fleisch und roher Fisch sollten immer einwandfrei riechen. Andernfalls sind sie verdorben. Im Zweifelsfall sollten Sie es immer wegwerfen! Eine Ausnahme bilden große Fleischstücke wie z. B. Rinderbrust, Schweinehals und besonders Rippchen vom Schwein. Wenn beim Herausnehmen aus der Vakuumverpackung ein starker Fremdgeruch verströmt wird, dann lässt sich die Ursache hierfür auf physikalische Veränderungen zurückführen, die bei der Vakuumversiegelung stattgefunden haben. Das muss dann aber nicht zwingend etwas mit Verderb zu tun haben. Spülen Sie das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser ab. Wenn der Geruch dadurch verschwindet, können Sie loslegen.

Deckelventil (hier ein Daisywheel), komplett offen

Temperaturkontrolle

Bei den meisten Keramikgrills funktioniert die Temperaturkontrolle ähnlich wie bei einem offenen Kamin oder Holz-ofen. Die Luft facht das Feuer an und wird durch einen darüberliegenden Schieber kontrolliert. Beim Öffnen wird mehr Sauerstoff zugeführt und die Glut wird heißer, beim Schließen lässt die Heizwirkung nach. Bei einem Keramikgrill tritt die Luft durch die untere Zuluftöffnung ein, führt der glühenden Holzkohle Sauerstoff zu, steigt in die Kuppel auf und tritt über die obere Öffnung wieder aus. Ich beeinflusse die Temperatur am liebsten durch Öffnen und Schließen des Deckelventils, lasse es während des Aufheizens aber immer komplett geöffnet.

Das untere Zuluftventil lasse ich bei geschlossenem Funkenschutz immer geöffnet. Man sagte mir vor langer Zeit, dass das Zu- und das Abluftventil durch ständiges justieren immer gleich weit geöffnet sein sollten. Nach vielen Experimenten mit Longjobs, die mich des Nachts treppauf und treppab laufen ließen, um die beiden Öffnungen immer wieder zu justieren, gab ich diese Methode schließlich auf. Ich stelle jetzt nur noch das Deckelventil ein und lasse das untere Zuluftventil bei geschlossenem Funkenschutz bis zum Anschlag geöffnet. Bei Longjobs schließe ich das Deckelventil nach Erreichen der gewünschten Kuppeltemperatur wieder ein wenig und gehe ins Bett, ohne mir Sorgen zu machen, dass meine Wettbewerbsstücke nicht richtig garen könnten. Das würde ich nicht so machen, wenn es nicht zuverlässig wäre.

Keramikgrills in verschiedenen Größen funktionieren zwar immer gleich, allerdings variieren die Aufheizzeiten. Ein mittelgroßer Keramikgrill wird schneller heiß als ein großer und ein großer Keramikgrill natürlich schneller als ein extragroßer. Schlicht: Je mehr Masse, desto länger dauert es.

In meinen Rezepten gehe ich immer von der Kuppeltemperatur aus, weil sich in diesem Bereich meistens auch das Thermometer befindet. Beim indirekten Grillen ist die Temperatur auf Gitterrosthöhe gewöhnlich niedriger als in der Kuppel. Dieser Hitzeunterschied ist für mich ausschlaggebend, wenn ich Gerichte mit verschiedenen Kerntemperaturen gleichzeitig grillen möchte. Das Grillgut gart auf Höhe der Dichtung langsamer als im Kuppelbereich. Gegebenenfalls nutze ich eine Rosterhöhung und verschiebe das Grillgut entsprechend der gewünschten Temperatur auf den Ebenen.

Die Kuppeltemperatur kann fallen, wenn man den Deflektorstein einsetzt oder große Fleischstücke auflegt; beides trifft auf „low and slow“ zu. Die Betriebstemperatur wird sich aber innerhalb weniger Minuten wieder erhöhen. Wenn das nicht der Fall ist, öffnen Sie das Deckelventil komplett und sorgen so für mehr Luftzug, bis Ihre Kuppeltemperatur wieder erreicht ist. Nehmen Sie dann die Feineinstellungen vor.

Daisywheel, komplett offen

Geschlossenes Daisywheel, jedoch mit geöffneten Lüftungsschlitzen

Temperatureinstellung am Beispiel eines Big Green Eggs

Das Deckelventil (Daisywheel) auf der Kuppel lässt sich vollständig öffnen, um den größtmöglichen Luftstrom und die maximale Temperatur zu erzielen. Das Ventil lässt sich aber auch schließen, sodass sich über die ovalen Lüftungsschlitze die Temperatur sehr genau regulieren lässt. Die Schrauben kann man lösen oder festziehen, je nachdem wie leicht oder schwer das Justieren sein soll. Die folgenden Einstellungen funktionieren beim Niedertemperaturgaren:

komplett geöffnete Schlitze

150 °C

½ geöffnete Schlitze

120 — 135 °C

¼ geöffnete Schlitze

110 °C

leicht geöffnete Schlitze

85 — 95 °C

Um mit höheren Temperaturen zu grillen, drehen Sie den oberen Verschluss des Deckelventils (Daisywheel) zur Seite, um einen stärkeren Luftstrom zu ermöglichen. Wenn der obere Verschluss bis zum Anschlag geöffnet bleibt, spielen die Lüftungsschlitze keine Rolle. Die höheren Temperaturen lassen sich folgendermaßen erzielen:

¼ geöffnet

160 — 205 °C

½ geöffnet

220 — 290 °C

¾ geöffnet

300 — 370 °C

komplett geöffnet

385 °C und darüber

Temperaturen unter 190 °C sind einfacher zu halten als höhere Temperaturen. Wenn Sie das Deckelventil zur Seite schieben und somit komplett öffnen, steigt die Temperatur schnell an, weil die Holzkohle mehr Sauerstoff bekommt. Die Einstellungen für höhere Temperaturen bedürfen einer stärkeren Kontrolle als ein geschlossenes Deckelventil mit geöffneten Lüftungsschlitzen. Bitte beachten Sie, dass die Lüftungsschlitze nicht immer perfekt geformt sind bzw. nicht absolut bündig abschließen; stellen Sie den Öffnungsgrad also einfach nach Ihren eigenen Erfahrungswerten ein und nutzen Sie meine Angaben lediglich als Richtwerte.

Es ist leichter, die Temperatur in einem Keramikgrill zu erhöhen als sie zu senken, denn Keramik ist eine sehr gute Wärmeisolierung und kühlt nur sehr langsam ab. Sie können durch Schließen der Luftöffnungen den Hitzegrad der Glut zwar reduzieren, jedoch kann die Kuppeltemperatur noch lange heiß bleiben. Wenn Ihr Menü also aus mehreren gegrillten Speisen besteht, sollten Sie die Stücke, die bei hoher Temperatur gegart werden sollen, als Letztes auflegen oder die Abfolge großzügiger einplanen, damit Ihr Keramikgrill Zeit zum Abkühlen hat. Durch das Schließen der oberen und unteren Luftöffnungen können Sie die Temperatur in Ihrem Keramikgrill von 370 °C auf 205 °C reduzieren. Bei einer Außentemperatur von ca. 20 °C oder weniger, wird der Abkühlprozess zwischen 20 und 30 Minuten dauern. Bei einer Außentemperatur von über 27 °C dauert es natürlich länger. Beim Senken der Temperatur besteht ein erhöhtes Risiko für eine Rauchgasexplosion. Seien Sie deshalb extrem vorsichtig! Die Kuppeltemperatur kann langsam fallen, aber beim Öffnen des Keramikgrills kann sich in der noch sehr heißen, sauerstoffhungrigen Glut eine explosionsartige Stichflamme entfachen (Rauchgasexplosion). Tragen Sie also hitzebeständige Handschuhe und öffnen Sie den Deckel nur ganz langsam. Das Abkühlen eines Keramikgrills wird zu Beginn des Kapitels 4 näher erläutert (Seite 107 f.).

Kalibrieren Sie regelmäßig Ihr Kuppelthermometer. Dazu bauen Sie das Thermometer aus der Kuppel aus und tauchen die Thermometerspitze mindestens 1,5 cm tief in siedendes Wasser. Prüfen Sie, ob es genau 100 °C anzeigt. Wenn nicht, fassen Sie das Zifferblatt mit einem Tuch an und drehen Sie es so lange, bis 100 °C eingestellt sind. Das Kalibrieren erfordert manchmal mehrere Versuche.

Viele verwenden zusätzliche Temperatursonden, elektronische Thermometer und elektronische Temperaturregler. Das mache ich nicht mehr und beschränke mich auf meine Methode. Falls Sie noch mehr Kontrolle über den Garprozess brauchen, oder wenn Sie den Vorgang mit Ihrem Handy überwachen wollen, dann nur zu! Jedoch reicht mir das Einstellen des Deckelventils vollkommen aus. Es soll ja auch Leute geben, die behaupten, dass nur die Verwendung eines Offset-Smokers „echtes“ Barbecue sei. Es gibt also viele Meinungen und Sie sollten es so machen, wie es Ihnen am meisten Spaß macht.

Die Temperatur in Ihrem Keramikgrill kann von einigen Umweltfaktoren beeinflusst werden. An einem sehr heißen Tag kühlt ein Keramikgrill langsamer ab. Wenn es windig ist – ab einer Windgeschwindigkeit von 30 km/h –, kann der Luftstrom im Grill abreißen oder drehen. Eine Windböe kann die Luft über das Zu- oder Abluftventil absaugen. In solch einer Situation sorge ich dafür, dass beide Ventile gleich weit geöffnet sind.

Wenn Ihre Grillkohle nass ist oder Feuchtigkeit gezogen hat, wird sie sich – unabhängig von den Einstellungen an den Ventilen – nicht auf die erforderliche Temperatur erhitzen. Entsorgen Sie die feuchte Holzkohle oder lassen Sie sie in der Sonne trocknen.

Zwei Umweltfaktoren, die sich nicht auf die Betriebstemperatur auswirken, sind Regen und Kälte. Wenn sich in Ihrem Keramikgrill die richtige Temperatur aufgebaut hat, kann der Garprozess dank der hochwertigen Wärmedämmung ungehindert fortgesetzt werden. Bei eisigen Temperaturen sollten Sie nach dem Grillen immer ein bleistiftgroßes Stäbchen zwischen Kuppel und Basis stecken, weil der Deckel sonst anfrieren könnte. Ich weiß das aus Erfahrung; allerdings hat mich ein vereistes Egg noch nie davon abgehalten, am Super-Bowl-Sonntag Ribs zu smoken – insbesondere wenn die New England Patriots spielen!

Ich nutze meinen Keramikgrill auch gerne als Smoker, jedoch darf mein Essen nur ganz subtil nach Rauch schmecken; denn zu viel Rauch oder ein unangenehmes Raucharoma ruiniert meiner Meinung nach ein gutes Stück Fleisch oder Fisch. Haben Sie schon mal etwas Gesmoktes gegessen und noch bevor es Ihre Lippen berührt hat, passierte Folgendes: Die Nase zuckte, die Zunge wich zurück, dann verspürten Sie einen Hustenreiz und Ihre Augen fingen an zu tränen? – Dann haben Sie Bekanntschaft mit zu viel Rauch gemacht! Wenn Ihr Hals kratzt und sich die Kehle ganz trocken anfühlt, dann wurde schlecht gesmokt. Derlei Probleme treten bei zu starker Rauchentwicklung auf, dabei kann sich der wabernde Rauch nicht in bläulich-graue Schwaden verwandeln.

Reine Hartholz-Grillkohle (keine Briketts) ist nicht immer aus dem gleichen Hartholz hergestellt. Je höher die Holzkohledichte, desto weniger Qualm entwickelt sich beim Entzünden und desto länger glüht die Grillkohle, bis sie mit entsprechend weniger Ascherückständen verbrannt ist. Weichere Holzkohle, die in der Regel günstiger ist, qualmt stärker, hat eine kürzere Brenndauer und hinterlässt mehr Asche. Es macht also einen großen Unterschied, welche Grillkohlenmarke Sie verwenden.

Wenn ich Grillkohle aus Hartholz verwende, kann ich entscheiden, welches Smoker-Holz (Chunks oder Chips) ich auf die Glut lege, um tolle Raucharomen zu erzeugen. Ich weiche die Chunks weder ein, noch lege ich sehr viele auf die Kohle. Für einen Longjob verwende ich nur drei Chunks, die ich in dem Moment hinzufüge, in dem der Keramikgrill die Zieltemperatur erreicht hat. Ich lasse sie glimmen, bis sich der Rauch bläulich-grau verfärbt (10–15 Minuten). Für kurze Garzeiten verwende ich weder Chunks noch Chips. Das leichte Raucharoma lasse ich durch den minimalen Rauch des Holzkohlebruchs entstehen. Sollten Sie dennoch Chips verwenden wollen, weichen Sie diese zuerst für mindestens 1 Stunde ein und warten Sie wie beim Verwenden von Chunks, bis sich der Rauch etwas gelegt hat, bevor Sie das Fleisch auflegen.

Die verwendete Holzart der Chunks oder Chips ist entscheidend für das entstehende Raucharoma. Hickory und Mesquite können ein sehr intensives Aroma erzeugen. Ich persönlich finde, dass Mesquite zu stark ist, deshalb bevorzuge ich Hickory für große Rindfleisch- und Schweinefleischstücke. Pekannussholz empfinde ich als noch etwas weniger rauchig und empfehle es für alle großen Fleischstücke. Fruchthölzer wie Apfel- und Pfirsichbaumholz passen gut zu Schweinefleisch sowie Geflügel, denn sie geben ein etwas süßlicheres Aroma ab. Kirschbaum- und Ahornholz sind sehr ähnlich und können auch für Rindfleisch verwendet werden. Kirschholz verleiht dem Grillgut sogar einen etwas rötlichen Ton.

Wie viel Rauch Sie mögen und welche Art von Kohle, Chunks und Chips Sie verwenden, unterliegt Ihren persönlichen Vorlieben. Übertreiben Sie am Anfang nur nicht die Rauchintensivität, sonst könnten Sie das vielleicht bedauern. Alles, was Sie in einem Keramikgrill (selbst mit ganz wenig Rauch) zubereiten, wird sehr viel besser schmecken als das, was Sie mit einem Ofen in der Küche anstellen können.

Kapitel 2

Low and Slow

Grillen und Smoken mit dem Keramikgrill

Meistens wird Barbecue synonym für „low and slow“ verwendet. Gemeint ist nichts anderes als langsames Garen bei Niedertemperaturen über einen längeren Zeitraum hinweg. Die Temperaturen liegen gewöhnlich zwischen 90 °C und 130 °C. Grillen geht vergleichsweise schnell und braucht viel mehr Hitze, das heißt, das Garen geschieht bei höheren Temperaturen in kürzerer Zeit. Beim Barbecue geht es nicht nur um die Low-and-slow-Garmethode, sondern auch um das gesellige Beisammensein im Rahmen des Kochens im Freien, bei dem es viele hungrige und redselige Mäuler zu verköstigen gilt! Manchmal wird beim Barbecue das Fleisch aber auch schnell gegrillt (jedoch immer im geselligen Rahmen) und nicht ausschließlich langsam auf Niedertemperatur. Unabhängig von der Garmethode ist es für mich aber immer noch ein Barbecue. Oder würden Sie dazu lieber „Grillen“ sagen? Bei uns in Amerika ist das Wort „Grillen“ doppeldeutig und heißt auch „jemanden verhören“; das passiert, wenn man als Teenager zu spät nach Hause kommt oder gar in einer Polizeiwache festgehalten wird. Barbecue ist für mich also eher eine kleine Feier mit tollem Essen, Familie, Freunden und Nachbarn.

Die meisten Fleischzuschnitte, die für Barbecue verwendet werden, sind günstig, weil sie zäh sind, ganz im Gegensatz zu einem Filetstück. Die beste Möglichkeit, dieses günstige Fleisch zart zu bekommen, ist das Garen auf Niedertemperatur über einen längeren Zeitraum hinweg, sodass es außen nicht verbrennt, bevor es in der Mitte zart gegart ist. Große Fleischstücke wie Beef Brisket, Rinder- oder Schweine-Ribs und Schweineschulter müssen lange garen, ehe sich das Eiweiß (Kollagen) im Bindegewebe auflöst, wodurch das Fleisch unglaublich zart und aromatisch wird. Das Aroma ist natürlich immer im Fleisch, aber wenn es nicht zart ist, dann können Sie so lange darauf herumkauen, bis Ihre Kieferknochen schmerzen und Ihre Zähne abgewetzt sind, dann werden Sie auch nichts mehr schmecken können. Barbecue verändert einfach alles.

Das Prozedere ist so einfach: Feuer entzünden, Chunks für das Raucharoma hinzufügen, das Fleisch mit einem würzigen Rub einreiben, auf Niedertemperatur indirekt grillen und abwarten! Das Warten ist dabei der schwierigste Teil! Vor meiner Zeit als Wettbewerbsgriller garte ich meine Pork Butts 20–22 Stunden bei 90 °C mit nur einer Ladung Holzkohle. Der unwiderstehliche Geruch des vor sich hin garenden Fleischs zog die gesamte Nachbarschaft an. Schlendern Sie einmal um 5 Uhr morgens auf einem Barbecue-Wettbewerbsgelände herum – himmlisch, diese Aromen! Während meiner Teilnahme am Massachusetts-Grillwettbewerb traf ich in dem kleinen Städtchen Greenfield auf einen Polizeibeamten, der um 7 Uhr morgens Dienstschluss hatte. Als er einen Kilometer vom Wettbewerbsgelände die Polizeiwache verließ, umgab ihn sofort der Geruch vom Barbecue und er machte sich auf den Weg – er ließ sich direkt von seiner Nase leiten und gelangte so zum Wettbewerbsgelände.

Barbecue im Keramikgrill bedeutet indirektes Grillen über einer Tropfschale. Das Setup ist wie beim Braten, mit Ausnahme der Kuppeltemperatur, die je nach Fleischart von 105–135 °C reicht. Außerdem dauert der Garprozess beim Barbecue natürlich länger. Pork Butt und Beef Brisket können je nach Größe bei einer Kuppeltemperatur von 120 °C ca. 10 Stunden benötigen. Dabei kommt es auch darauf an, ob das Fleisch in eine Folie eingewickelt ist oder nicht, was ich gleich noch näher erläutern werde. Ribs brauchen bei einer Kuppeltemperatur von 120 °C 4–5 Stunden. Ausschlaggebend hierfür ist ebenfalls die Größe der Fleischstücke und ob diese in Alufolie verpackt sind oder nicht.