VORWORT

Der HAMBURGER ist eines der größten Mysterien der Küchengeschichte – niemand weiß eigentlich so genau, wer den Kultklops erfunden hat. Hamburger aus Hamburg, Hamburger aus den USA oder waren es vielleicht gar Österreicher, die dem Urviech der schnellen Fleischküche den Weg zur kulinarischen Weltrevolution wiesen? Fakt ist jedenfalls, dass der deutschsprachige Raum eine Vielzahl an regionalen Bezeichnungen kennt. Ob Bulette oder Frikadelle, ob Fleischpflanzerl, Hacktäschli oder faschiertes Laibchen – derzeit erfährt der Inbegriff des Fast Foods sein Revival in jeder nur denkbaren Edelvariante. Dass es nicht bei schlicht gebrutzeltem Hack bleiben muss, dafür sorgten jüngst die BBQ- und Genussexperten von „Grillgoods“ aus Bergisch Gladbach, die es sich zur ehrgeizigen Aufgabe gemacht haben, der abwechslungsreichen Geschichte des Hamburgers zu einem neuen Kapitel zu verhelfen: High-End-Burger, die auch Fresspäpste zum Niederknieen bringen.

Die Wahl für den Koch fiel auf MANUEL WEYER, der in seiner noch jungen Karriere bereits mehr als ein Grillbuch produziert hat. Als kreativer Rezeptentwickler schien er für diesen Job prädestiniert. Hier konnte er mit ausgefallen Kreationen beweisen, wie ein neues Burger-Begehren aussieht. Nicht so wie immer, ganz anders als erwartet. Herausgekommen sind ungewöhnliche Kreationen, wie Straß- und Offenburger, Spießburger und sogar ein Society-Burger als Reminiszenz an die Sterne-Gastronomie. Klar, dass bei solchen Rezepten nicht immer der einfachste Weg begangen werden kann. Auch Burger-Revolutionen brauchen ihre Zeit. Bleibt trotzdem die Frage, wo der Brätling das Licht der Welt erblickte. Die Auswahl ist groß, wann der Urvater des Hamburgers erstmals zwischen zwei Brotscheiben geklemmt wurde. Ob die gleichnamige Hansestadt allein etwas damit zu tun hat, darf genauso angezweifelt werden wie der Anspruch des Urheberrechts der Gemeinde im Bundesstaat New York. Die Gebrüder CHARLES und FRANK MENCHES wollen der Ess-Fama zufolge Ende des 19. Jahrhunderts einen Beefbratling erfunden und nach ihrer alten Heimatstadt benannt haben, wo man traditionell Fleisch und Sauce in ein Rundstück packte – so jedenfalls nennt man in Hamburg bis heute das kreisrunde Brötchen.

Eine ähnliche Geschichte tischte der 15-jährige CHARLIE NAGREEN auf. Der verkaufte vor über 100 Jahren Frikadellen auf einem Jahrmarkt. Als die Kunden sich darüber beschwerten, sie bekämen beim Essen fettige Finger, kam Charlie auf die Idee, das Fleisch zwischen zwei Brothälften zu legen. Historisch verbürgt ist dies freilich nicht. Als gesichert gilt, dass das Gericht „Hamburg Steak“ schon Anfang des 20. Jahrhunderts gängig war. So heißt es in der „LIBERTY HYDE BAILEYS CYCLOPEDIA OF AMERICAN AGRICULTURE“ aus dem Jahr 1908: „Man gebe das Fleisch zweimal durch die Schneidemaschine und salze es leicht. Mitunter füge man etwas gezuckerten Speck hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Das beste Hamburg kommt aus magerem Fleisch der Hüfte.“ Ob das mitverzehrte, weiche Brot, die süße Tomatentunke und das salzige Gurkenscheibchen auch schon dabei waren, verrät die Chronik leider nicht.

INHALT

FLEISCH BURGER HOT & SPICY

Fischburger FISH & CO.

VEGGIEBURGER PURE GREEN

DESSERT BURGER SWEET DREAMS

DIPS + SAUCEN

BUNS BRÖTCHEN BACKEN

KOHLE GRILL

GRILLEN AUF DEM FEUER

Das Grillen auf offenem Feuer ist als Verfahren so alt wie die Menschheit selbst. Letztlich ist der Mensch nur deshalb so hoch entwickelt, weil seine Zivilisierung einherging mit dem Erlernen des Grillens. Die Fähigkeit, das Feuer zu beherrschen, unterschied den Homo erectus vom gemeinen Tier. Schnell muss der Mensch herausgefunden haben, dass das Garen über offenen Flammen weit schlechter gelang als über der Glut eines erloschenen Feuers. Die Glut erlaubte ihm die Wärme zu kontrollieren. Wahre Meistergriller sind daher in der Lage, den Luftstrom und damit die Intensität der Hitze zu steuern. Traditionalisten schwören unbeirrt auf Holzkohle oder Briketts. Schließlich gehören für sie der Duft und das rauchige Aroma zum Grillvergnügen dazu.

KOHLE UND DER GRILLGESCHMACK

Das Geheimnis hinter dem sogenannten wahren Grillgeschmack ist nicht etwa die Zusammensetzung der Kohle oder Briketts, sondern nur die gesättigten Säfte aus natürlichem Zucker, Proteinen und Ölen, die beim Tropfen auf die glühende Kohle in Rauch aufgehen und in der Folge das Grillgut mit einer Fülle würziger Aromaverbindungen überziehen. Die Behauptung, dass bestimmte Hölzer für bestimmte Aromen sorgen, lassen sich wissenschaftlich nicht belegen. Man sollte allerdings wissen, dass Briketts durch ihren höheren Anteil an nicht brennbaren Mineralien mehr Asche produzieren als Kohle. Diese Asche legt sich auf die Glut und sorgt so dafür, dass die Wärme mehr gestreut wird. Das verlangsamt den Brennprozess im Vergleich zu Holzkohle, bei der weniger Asche produziert wird. Sie ist dafür aber heißer und damit auch weniger kontrollierbar. Aromatische Verbindungen, die möglicherweise im Brennmaterial enthalten sein könnten, sind vor dem Auflegen des Grillguts längst verraucht.

DER IDEALE KOHLEGRILL

Bei diesem Thema kann man sich im wahrsten Wortsinne die Finger verbrennen. Welches der richtige Grill ist, wird mit fast religiösem Eifer diskutiert. Tatsache ist jedoch, dass man ein wenig von Wärmestrahlung verstehen sollte, bevor man einen bestimmten Grill erwirbt. Billige Grills mit schwarzen Innenwänden z. B. schmücken zwar sicher den Garten, haben aber den Nachteil, dass sie die Wärmestrahlen nicht optimal reflektieren. Gute Beratung schafft Klarheit beim Kauf. Nur bei hochwertigen Holzkohlegrills ist man in der Lage, die Wärmezufuhr überall zu beeinflussen. Der gute Griller achtet peinlichst darauf, dass die Kohle von einer ausreichend dicken Ascheschicht bedeckt ist und gleichmäßige Hitze produziert. Dies erreicht er nur mit entsprechender Luftzufuhr von unten. Doch nicht jeder Billiggrill aus dem Baumarkt kann dies leisten.

KERAMIK GRILL

AUSFLUG IN DIE VORZEIT

Japaner wie Chinesen, Ägypter wie Römer – sie alle haben in ihren jeweiligen Hochkulturen die Kochkunst entwickelt und gepflegt. Und irgendwie hatten alle früher oder später die gleiche zündende Idee: Das effektive Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln in Keramikgefäßen. In ihnen ließen sich die Vorräte nicht nur länger lagern als etwa in Körben oder Freibeuteln, sondern man konnte mit ihnen auch noch kochen oder backen. Dank gefundener Keramikscherben in einer Höhle in der chinesischen Provinz Jiangxi steht fest, dass man Tongefäße nicht nur viel früher herstellte als bisher angenommen, sondern dass bereits vor 20.000 Jahren in ihnen Fleisch zubereitet wurde. Brandspuren beweisen, was später und auch in anderer Form immer wiederkehrte: Keramik ist nicht nur das älteste, sondern auch das perfekte Kochutensil.

JAPANISCHE WIEDERENTDECKUNG

In der japanischen Kultur bezeichnet man Kochen in Keramik mit dem Begriff Kamado. Töpfe und Schalen wurden auch hier schon seit Tausenden von Jahren aus Ton hergestellt, da dieser deutlich hitzebeständiger war als Metall. Tatsächlich wird seit Jahrhunderten auch in unseren Breiten in Ton gekocht. In der nordafrikanischen Küche kennt man bis heute die spitzkegelige Tajine, die eine gewisse Verwandtschaft mit dem Römertopf aufweist.

Beide Gefäße werden vor der Zubereitung gewässert. Die Fähigkeit von Keramik, Temperaturen zu speichern, nutzt man heute in vielfältiger Weise, sei es in der Luft- und Raumfahrt, in der Autoindustrie oder in der Medizin. Aber erst technische Fortschritte ermöglichten extrem hohe Hitzebeständigkeit. Plötzlich kam Keramik auch als Material für Hochleistungsgrills infrage.

FÜR HAMBURGER UND PIZZA

Wer auf Fleisch wert legt, das unter perfekten Bedingungen gegrillt wird und wer gleichzeitig auch die Umwelt schonen will, kommt an der luxuriösesten Form des Grillens mit Kohle nicht vorbei: Es muss ein Keramik-Grill sein. Er eignet sich zur Zubereitung von großen Fleischmengen und zum gleichzeitigen Garen der unterschiedlichsten Speisen und Gerichte. Grillen, Backen, Smoken, Räuchern und Garen – all dies ist mit diesem Zwitter aus Holzkohlegrill und Hochleistungsofen möglich. Mit einem patentierten Chipsystem lassen sich über eine Klappe im Korpus und einer Schiene über einen Schieber Räucherhölzer in die Glut geben, ohne den Deckel des Grills zu öffnen. Faktisch lässt sich die Temperatur in dem Grill mit der fast vier Zentimeter dicken Außenhaut wie in einem Backofen exakt regulieren. Allerdings gibt es zwei schwerwiegende Nachteile. Zum einen bringt es ein Keramikgrill locker auf 50 bis 80 Kilo, zum anderen ist er auch preislich ein echtes Schwergewicht.

GAS GRILL

EINGEFLEISCHTE VERFECHTER

Eigentlich ist es kein Wunder, dass hochwertige Gasgrills in der Popularität eindeutig die Nase vorn haben. Viele der Probleme, die beim Grillen mit Kohle auftreten, fallen bei Gasgrills konstruktionsbedingt einfach weg. Wenn man die Flaschen angeschlossen hat, kann es losgehen. Über die einzelnen Brenner lassen sich nicht nur die Temperaturen regulieren, sondern auch die jeweiligen Grillzonen. Ganz gleich, ob man heiß anbraten, langsam garen oder auch nur warmstellen will, der Grill verbrennt an bestimmten Stellen immer nur soviel Gas wie man braucht. Noch dazu schaffen es die richtig guten Modelle durch Flammenverteiler, dass nur soviel Grillsaft auf das heiße Metall tropfen kann, damit eine dosierte Rauchmenge entsteht, die beim Grillgut für den typisch rauchigen Geschmack sorgt. Und alle sind zufrieden – Traditionalisten ebenso wie eingefleischte Verfechter des Gesund- und Spontangrillens.

WENIGER WÄRMESTRAHLUNG

Während Kohle im Inneren eine Gradzahl von etwa 1100 °C erreicht, verbrennen Erd- und Propangas bei etwa 1900 °C deutlich heißer. Trotzdem wirkt sich die Wärmestrahlung von Kohle deutlich höher aus als die von brennendem Gas. Der Grund dafür ist, dass sich die Flamme mit der umgebenden kühleren Luft vermischt. Faktisch entstehen nur Temperaturen um 350 °C–400 °C. Damit die Wärmestrahlung aber nicht ins Leere geht, behelfen sich die Hersteller von Gasgrills mit einem technischen Kniff. Sie bringen entweder Lavasteine, Metallstäbe oder Keramikplatten oberhalb des Bereichs an, in dem die Flammen austreten und verwandeln auf diese Weise die heißen Verbrennungsgase in Wärmestrahlung. Dennoch geben diese Flächen immer noch weniger Wärmestrahlung ab als glühende Holzkohle. Dies erklärt auch, warum trotz der höheren Verbrennungstemperatur von Gas die Strahlungstemperatur unterhalb der von Holzkohle liegt. Der Unterschied zwischen einem preiswerten und teuren Gasgrill-Modell liegt daher auch in den verwendeten Abstrahl-Materialien und den genau vorberechneten Bereichen, die für das Verbrennen von herabtropfendem Grillsaft vorgesehen sind. Auf diese Weise ist auch bei einem gasbetriebenen Grill das typische Raucharoma gewährleistet. In vielen Tests wurde nachgewiesen, dass sich ein Unterschied im Geschmack zwischen einem Holzkohle- und einem Gasgrill nicht oder kaum feststellen lässt.

AUF DEN DECKEL KOMMT ES AN

Entscheidend bei allen Grills ist eine gut schließende Haube, die die Heißluft zurückhält. Indem man die Frischluftzufuhr drosselt, senkt man gleichzeitig die Temperaturen, denen das Grillgut beim Garen ausgesetzt ist. Eine Wasserschale unter dem Rost beim indirekten Grillen beschleunigt einerseits die Wärmeübertragung ins Fleisch, andererseits verlangsamt es die Verdunstung jener Säfte, die das Grillgut abgibt.

ELEK TRO GRILL

WENN’S UM DIE WURST GEHT

Sein größter Vorteil ist gleichzeitig auch seine Schwäche. Der Elektrogrill braucht weder viel Platz noch viel Vorbereitung und ist – das dürfte häufig das entscheidende Argument für die Anschaffung sein – in Sachen „Rauch- und Geruchsbelästigumg“ der Saubermann. Er ist der kleinste gemeinsame Nenner, der auch von nervigen Nachbarn, die genau abzählen, wer wann und wieviel grillt, in der Regel toleriert wird. Natürlich ist er für echte Grillfans nur eine Notlösung, die immer dann zum Einsatz kommt, wenn in Ermangelung von Platz und Raum alle anderen Möglichkeiten nicht infrage kommen. Das richtige Grillfeeling will mit einem Elektrogrill zwar nicht aufkommen, aber das bedeutet keineswegs, dass man keine guten Ergebnisse erzielen kann. Man muss nur wissen, was wirklich möglich ist und was man besser sein lassen sollte. Wer sich mit dem Nachteil arrangiert, dass große Stücke für die Zubereitung auf einem Elektrogrill schwer umzusetzen sind, wird immerhin mit den Vorteilen leben können, die da heißen: Er ist allzeit bereit, er produziert nur wenig Rauch und kann im Notfall sogar innen benutzt werden.

GESUNDHEIT GEHT VOR