Kein Vorwort – eine Huldigung
BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?
Esskultur
Die „Dreifaltigkeit“
Auf zu neuen ufern
Die Wahl des passenden Holzes
Holz oder Kohle – die große Frage
Rezepte und Hilfsmittel
Der BBQ-Smoker
Der Kamado – Keramikgrill
Der Watersmoker
Tierhaltung – Einstellung zum Fleischkonsum
Fleischreifung
Zuschnitte
Vorneweg & zwischendurch
Salzapfel
Angeräuchertes Saiblingstatar mit Salzapfel
Ländliches Surf & Turf
Geräucherter Langustenschwanz mit Trüffelsahne
Rauchige Austern vom Smoker
Flat Iron im Baguette
Pulled-Pork-Rolle
Angeräuchertes Rindertatar
Geräucherte Blutwurst mit Apfel
Geräucherte Paprika-Gazpacho
Geräucherte Gurken-Gazpacho
Geräucherte Tomaten-Gazpacho
Schnelle Aioli
Tomaten-salsa
Grüne Sauce
Rote Bete mit Cranberries und Granatapfelkernen
Sandwich mit geräucherter Salsiccia
Hühnchen-Lollipop
Chickenwings undHühneroberkeule
Mediterrane Moink Balls
Käse-Moink-Balls
Geräucherte Garnelen mit Zitronen-Rosmarin-Butter
Jakobsmuscheln aus dem Rauch mit Kräuterbrot
Waller mit Palmzucker und Karottengemüse
Wallerleber mit angeräucherter Roter Bete
Flanksteak mediterran
Pulled Lamb
Die Hauptsache
Angeräucherte Forelle mit Bärlauchbutter
Lachs auf der Whiskyfass-Daube mit Mango-Gelee und Taco-Chips
Lachs trifft Chorizo
Grüner Spargel mit Butter und Salz aus dem Feuerwok
Beef Stew
Glasierter Schweinebauch
Pulled Pork mit Coleslaw
Coleslaw
Baked Beans aus dem Dutch Oven
Appenzeller SpareRibs
Toms Asia Ribs
Special Ribs
Toms Classic Ribs
Ente mit Süßkartoffel-Püree
Verkehrtes Rinderkotelett
Lammkrone
Couscous-Salat
Lammrücken mit Kräuter-Parmesanhaube
Gemüse zum Lammrack
Alte Wutz, Pimientos de Padrón und Kartoffeln
Pimientos de Padrón mit jungen Kartoffeln
The-day-after-Frühstück
BBQ-Hühnchen
Kalbstafelspitz mit Mango und Ananas
Mango und Ananas
Roastbeef trifft Kaffee
Toms Hühnerbrüstchen
BBQ-Mangos
Schweineschulter im Heubett
Mediterrane Bratwurst mit Kürbisdahl und Naanbrot
Kalmar trifft mediterrane Bratwurst
Kalbsracks vom BBQ-Smoker
Schnelle BBQ-Zwiebeln
Gesmokte Putenbrust
Putensandwich mit Raucheidressing, Tomaten und Zwiebel
Beef Brisket mit Lauch
Yorkshire Pudding
Brisket-Würfel mit Paprika, Bohnen, Kapern und Kürbiskernöl
Lammkeule mit Aceto Balsamico, Minze, Thymian und Rosmarin
Gesmokter Spanferkelrücken
Ende gut, alles gut
Ananas mit Amaretti und Minze
Erdbeeren mit Marshmallows
Schokobanane
Gedeckter Apfelkuchen aus dem BBQ-Smoker
Flambierte Aprikosen aus dem BBQ-Smoker
Schokokuchen
Gewürzmischungen
Standard Grillgewürz (Grundgewürzmischnung)
Lammgewürz
Basis-BBQ-Gewürzmischung
Fischgewürz
Geflügelgewürz
Wildgewürz
Basis-BBQ-Sauce
Salzzitronen
Danke …
Tom arbeitet mit …
Kein Vorwort – eine Huldigung
Man sieht sie immer häufiger hier und da in einem Garten stehen: Wuchtige Smoker aus schwarz lackiertem Stahl, manchmal als klassisches Modell oder auch den Chuckwagon mit Räucherturm. Ganz egal, ob in 16, 20 oder 24 Zoll – sie gehören zur Ausstattung des ambitionierten Grillers.
Für all diejenigen, deren Garten oder Geldbeutel etwas schmaler ist, eignet sich der Watersmoker. Und für Individua-listen auf der Suche nach dem goldenen Ei wird es ein
Kamadogrill werden. Irgendwann kommen alle Grill-
begeisterten zu dem Punkt, nur noch „low und slow“
arbeiten zu wollen.
Viele Gespräche, nicht nur während meiner Grillseminare,
drehen sich um die Frage, welche Grillgeräte die Leute bevorzugt benutzen und warum. Viele starten mit dem Kugelgrill und wechseln nach ein paar Jahren zu Gasgeräten.
Der nächste logische Schritt ist dann der BBQ-Smoker oder ein Watersmoker. Sicherlich hat das etwas mit der spürbaren Entschleunigung und der Ursprünglichkeit zu tun, die man beim Low-and-Slow erfährt und die unglaublich entspannend sein kann.
Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren,
Euer Tom
BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?
Das klassische BBQ, das wir kennen, ist schon vor einiger Zeit aus den Staaten, der Wiege der Smoker-
Kultur, zu uns herübergeschwappt. Brisket, Pulled Pork, Ribs in allen Variationen, über viele Stunden
bei indirekter, niedriger Hitze im Smoker zart ge-smokt. Mit rauchiger BBQ-Sauce veredelt, bekommt man die Klassiker in unzähligen BBQ-Lokalen serviert, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Bei vielen Grillfesten ist es selbstverständlich, dass klassische BBQ-Gerichte auf dem Teller landen. Leider kann man aber nicht verleugnen, dass alles, was vom Smoker kommt, im Extremfall doch ziemlich ähnlich schmeckt. Sicherlich wird der eine oder andere an dieser Stelle die Nase rümpfen, wenn wir ehrlich sind, dann verhält es sich aber genau so …
Wer anfängt, mit Rauch zu arbeiten, weiß um die Herausforderung der richtigen Dosierung. Die Premiere mit dem neuen Grillspielzeug ist für die meisten Familienmitglieder meist ernüchternd, denn oft ist beim ersten Ausprobieren der Rauchgeschmack viel zu dominant. Das kann zwei Gründe haben: Zum einen liegt es möglicherweise an der Holzsorte, meist ist jedoch der Dauereinsatz des Holzes die Ursache.
Esskultur
Ich sehe wesentliche Unterschiede zwischen unserer Esskultur und derjenigen in den Staaten. Bei uns hat gutes Fleisch einen ganz anderen Stellenwert. Nach ungezählten Fleischskandalen und ständig präsenten Fotos von Massentierhaltung entwickelt sich bei uns ein verändertes Bewusstsein zum Fleisch und dessen Herkunft. So liegt es für mich auf der Hand, Fleisch mit dem Respekt zu behandeln und zu verarbeiten, den es verdient.
Die „Dreifaltigkeit“
Wir finden bei unserem Metzger oder Fleischfachhändler verschiedene Fleischsorten in bester Qualität, wie Alte Wutz, Grand Mu, Wagyu dry aged oder klassisch gereift. Lamm, Geflügel aus Freilandhaltung und dazu im Bioladen bestes Gemüse und Obst frisch vom Feld oder direkt vom Baum.
Ich habe viel ausprobiert und inzwischen meinen Weg gefunden. Für mich kommt es immer auf den Gesamteindruck an, den das Gericht am Gaumen hinterlässt. Mir ist es wichtig, dass Rauch, Eigengeschmack und Gewürz eine Symbiose eingehen, praktisch eine „Dreifaltigkeit“ bilden, denn ich finde es schade, wenn eine tolle Fleischqualität und außergewöhnliche Gewürzmischungen komplett von Rauch überlagert sind.
Auf zu neuen ufern
Ich bin fest davon überzeugt, dass der Smoker einen weit größeren Einsatz- und Wirkungsbereich hat, als die meisten vermuten. Bei Veranstaltungen treffe ich häufig gute Köche, die verblüfft sind von der Qualität und dem Geschmack meiner Gerichte aus dem Smoker. Wichtig ist dabei ein ordentlicher Schuss Kreativität, Mut und Offenheit, sich zu neuen Ufern aufzumachen.
Immer mehr Köche werden den Smoker – in
welcher Form auch immer – für sich entdecken,
da bin ich sicher. Und je subtiler und ausgereifter sich die Beschäftigung und das Experimentieren mit Raucharomen entwickelt, desto näher rückt der Tag, an dem der gezielte Einsatz von Rauch auch in der gehobenen Gastronomie Einzug halten und sich dort etablieren wird.
Die Wahl des passenden Holzes
Ich bin der Meinung, dass helles Holz zu hellem Fleisch und zu hellen Früchten und Gemüsesorten und entsprechend dunkles Holz zu dunklem, kräftigem Fleisch und auch zu dunklen Früchten und Gemüsesorten passt. Das Kochen nach Farben ist eine beliebte Facette der Zubereitung von Speisen. Ich war selbst schon einmal bei einer einzigartigen Köchin aus der Schweiz, die das so praktiziert, und war völlig überrascht von ihrer Kochkunst nach Farben. Das mag nun einen Hauch Esoterik verbreiten – stimmt aber zu 100 %.
Es wird bei den Rezepten im Buch immer darauf hingewiesen, welches Holz in welcher Form verwendet wird. Wichtig ist aber, dass es unbedingt Harthölzer sind.
