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HEEL Verlag GmbH
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Fotos: Thomas Schultze
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Christine Birnbaum Seite 7 unten
Projektleitung: Christine Birnbaum
Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

VORWORT

Als ich vor einigen Jahren meine Schwester in den USA für ein paar Tage besucht habe – der Beruf des Grillers lag noch in weiter Ferne – meinte sie eines Tages beim Frühstück: „Du grillst doch so viel, lass‘ uns doch mal ein paar richtig schöne Steaks grillen.“ Man muss dazu sagen, dass längst nicht jeder Amerikaner ein passionierter Griller ist und der Mann meiner Schwester mit Sicherheit am wenigsten.

Das sollte sich dann auch schnell unter Beweis stellen, als ich nach einem Grill fragte, den wir ja schließlich brauchen würden. Sie zeigte mir einen akzeptablen Gasgrill, den wir nach der Erneuerung der Brenner und einer intensiven Entrostung des (Grill)Rostes dann letztendlich auch verwendet haben, und „so ein komisches Ding, was unter der Treppe rumliegt“. Gekauft von meinem Schwager, ausgepackt und eben unter dieser Treppe deponiert und seinem Schicksal überlassen.

Ich, der bis dato nur normale Gas- und Kugelgrills kannte, untersuchte diesen Haufen seltsamer Dinge mit Ventilen und Thermometern und Teilen, die ich irgendwie nicht zuordnen konnte, und entschied mich schließlich dafür, alles dort unter der Treppe liegen zu lassen.

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Das Team bei der Arbeit

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Der Lohn der Arbeitverdammt lecker!

Das war mein erster Kontakt mit einem Watersmoker. Hätte ich damals gewusst, was das ist und was man damit machen kann, vor allen Dingen wie viel Spaß mir das machen würde, hätte es sicher mehr als schöne Steaks gegeben.

Heute kann ich die Watersmoker nicht mehr aus meinem Grillkosmos wegdenken, es macht einfach wahnsinnig viel Spaß, auf einfachste Art und Weise die Klassiker des BBQ und immer wieder neue Dinge zu smoken.

Es ist für mich als Griller ein Hochgefühl, sonntagmorgens nach durch-smokter Nacht mit einer Tasse Kaffee nach dem Smoker zu sehen, um Chips nachzulegen, das Grillgut zu moppen oder die Temperatur zu checken und dabei den unbeschreiblichen Geruch zu atmen, der durch die Auslässe strömt.

Und ich bin nicht der Einzige!

In diversen Grillforen gibt es Simultanversmokerungen, reichlich bebildert und kommentiert, in Grillkursen kommen Watersmoker zum Einsatz und sie stehen im Handel wie selbstverständlich zwischen den herkömmlichen Grills.

Was alles geht und wie, was man haben sollte und was man haben kann und was es noch so alles jenseits der jeweiligen Anleitungshefte gibt – darum geht es in diesem Buch.

Viel Spaß damit und allzeit reichlich Rauch im Rohr.

Ted

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Dass die Grillerei mittlerweile nicht mehr nur Wochenendvergnügen oder fester Bestandteil von Sommerpartys ist, hat man in den letzten Jahren sehr gut beobachten können.

Es wird mittlerweile zu jeder Jahreszeit und an jedem vorstellbaren Ort gegrillt, vom einfachen Würstchen bis zu komplexen Menüs für mehrere Gäste. Es gibt Grillschulen, Grillfernsehshows, Grillfachgeschäfte und Zubehör für jede erdenkliche Zutat und Zubereitungsweise – Grillen ist gesellschaftsfähig geworden.

Im Fahrwasser dieses Grilltrends sind die Smoker aus den USA schließlich auch in unseren Breitengraden angekommen und erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Das Garen mit Rauch als Geschmackszusatz und bei Temperaturen deutlich unter der Gluthitze eines Grills findet auch bei uns immer mehr Anhänger. Allen voran die Offset- oder Barrelsmoker, aus schwerem Stahl, groß und damit natürlich auch in einer dementsprechenden Preisklasse zu finden. Diese „Mutter aller Smoker“ braucht also Platz, durch die Befeuerung mit Holz die entsprechende Zuwendung, und ist durch das hohe Gewicht auch nicht unbedingt wirklich mobil.

Wesentlich weniger Platz und Arbeitsaufwand beanspruchen die preiswerteren Watersmoker. Bei diesen aufrecht stehenden Smokern sind Hitzequelle und Garraum in einzelnen Komponenten übereinander, und nicht, wie beim klassischen Barrelsmoker, nebeneinander angeordnet. Das sorgt für geringen Platzbedarf und macht es möglich, den Smoker leicht zu transportieren oder umzustellen.

Die Befeuerung mit Briketts und eine durch Ventile exakt einstellbare Hitze macht ihn zum Selbstläufer der – einmal richtig eingestellt – kaum noch Aufmerksamkeit einfordert. Entsprechende Techniken und diverse Zubehörteile machen es möglich, mit einem Wassersmoker bis zu 24 Stunden zu arbeiten, und zwar mit einer Kohlefüllung. Ohne Nachlegen, Wachbleiben oder Wecker stellen. Mit oder ohne Rauch, je nach Gusto. Das macht den Watersmoker zum interessanten Zusatzgerät für die langen BBQ-Sessions. Er ist einfach zu bedienen, relativ klein und in einem Rahmen von etwa 30–600 Euro, je nach Qualität und Ausstattung, im Vergleich mit den wesentlich teureren Offset-smokern recht günstig.

Die Wurzeln des BBQ liegen ganz klar im Osten der USA. Die zahlreichen Einwanderer brachten ihre Traditionen aus der Heimat mit und kombinierten sie mit den örtlichen Gegebenheiten und Erfordernissen. Ganze Tiere, meist Schweine und große Teilstücke, wurden mit niedriger Temperatur in großen gemauerten Öfen weich gegart, so konnte man mit relativ wenig Aufwand eine große Menge hungriger Mäuler stopfen. Durch das als Brennstoff verwendete Holz bekam das Fleisch seinen typisch rauchigen Geschmack. Das Smoken war geboren.

Mit der Besiedelung des Westens kam das Rindfleisch mit ins Spiel – und in die Smoker. Da die Ölgewinnung gegen Ende des 19. Jahrhunderts in diesem Teil des Landes eine große Rolle spielte, wurden allmählich Smoker, gefertigt aus Pipeline-Rohren, populär und man versuchte sich an Teilstücken vom Rind, die normalerweise für Schmorgerichte genommen wurden. Rinderbrust, Tafelspitz und Bürgermeisterstück wurden mit Mesquite-Holz im Offsetsmoker gegart, einer massiven und schweren Konstruktion aus Stahlrohr, die heute fast populärer ist als jemals zuvor.

1981, also etwa 100 Jahre nach der „Erfindung“ der Offsetsmoker in Texas, konstruierte ein deutschstämmiger Ingenieur einen Smoker, der sich etwas besser für den Hausgebrauch eignete. Erich Schlosser, damals Angestellter der Firma WeberStephen in Chicago, nahm aus Kostengründen für die Entwicklung verschiedene Teile aus der Kugelgrillproduktion und kombinierte sie mit einigen neuen Einzelkomponenten wie Füßen, Rostauflagen usw. Initialzündung für die Idee, einen Smoker für Jedermann zu bauen, war eine Erinnerung an seinen Vater und dessen Passion für das Kalträuchern. Das brachte er mit dem Gedanken des Smokens zusammen und sein Ingenieursgeist steuerte den technischen Hintergrund dazu bei.

Die ersten Watersmoker hatten 37 cm und 47 cm Durchmesser und kosteten damals genau 100 bzw. 120 Dollar. 3 Jahre später wurde die Herstellung des kleineren Modells wieder eingestellt und 47 cm waren lange Zeit der Standard für Watersmoker. Aufgrund ihrer Form, die an eine stehende Patrone erinnert, wurden und werden sie auch gerne „Bulletsmoker“ genannt. Der Film Star Wars steuerte den Vergleich zum kleinen Piepser R2D2 bei und in Deutschland wurde in verschiedenen Internetgrillforen irgendwann der Begriff „Pipibüchse“ zum Synonym für Watersmoker.

2008 kam der 57er Watersmoker, der größte am Markt, und schließlich 2014 eine Neuauflage des 37ers. Heute ist man also in der Lage, für jede Terrasse und jeden Balkon die richtige Größe zu finden.