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HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
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One-Hour Cheese: Ricotta, Mozzarella, Chèvre, Paneer – Even Burrata. Fresh and Simple Cheeses You Can Make in an Hour or Less!

Copyright © 2014 by Claudia Lucero
Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York
Design by Sarah Smith
Photography by Matthew Benson
Food Stylist: Carrie Purcell
Prop Stylist: Sara Abalan
Author photo and process photographs copyright © Jeff Norombaba
Additional photography on pages 111, 136, 160, 216, and 221 by Lucy Schaeffer.
Food Stylist: Chris Lanier. Prop Stylist: Sara Alaban
All other photos copyright © fotolia

Deutsche Ausgabe:
Übersetzung: Jacqueline Dubois
Satz: gb-s Mediendesign, Königswinter
Covergestaltung: Christine Mertens, Königswinter
Lektorat: Claudia Harhammer, Ulrike Reihn-Hamburger
Cover-Foto © karandaev (Fotolia)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Für und mit Jeff:
Wir haben’s geschafft, Liebster!
Und jetzt lass uns erst einmal ausschlafen.

Außerdem für unsere Nichten Monique, Bianca und Jocelynn – die allerbesten Küchenhelfer!

Seidiger als Ricotta – köstlich auf dem Bagel oder als Dip für Obst und Gemüse

Milder, kompakter indischer Käse – ideal als Fleischersatz in vielen Gerichten

Kuh- und Ziegenmilchversion des Queso Fresco, der traditionell über mexikanische Gerichte gekrümelt wird

Salziger Käse, perfekt zum Grillen – wird gern in türkischen und griechischen Restaurants serviert

Von Cheddar inspirierte Kreation, die sich perfekt für gegrillte Käsehappen eignet – Brot ist da überflüssig

Vielseitiger, würziger Rohmilchkäse – enthält mehr Enzyme zur besseren Verdauung

Einfache, aber beeindruckende Version des Klassikers – ideal als Snack oder in italienischen Gerichten

Köstlich-scharfer, einzigartig geformter Schnurkäse – stellt schon mal das Bier kalt!

Reichhaltig-butterige Mischung aus Mozzarella und Ricotta – als Vorspeise garantiert ein Hit!

Käse in nur einer Stunde? Ist das wirklich möglich? Ja, das ist es, und manchmal dauert es sogar weniger als eine Stunde. Und so gern ich Sie auch mit dieser Innovation beeindrucken würde – so neu ist diese Herstellungsmethode gar nicht. Unsere moderne Gesellschaft ist nicht die erste, in der die Menschen übervolle Zeitpläne jonglieren und nebenbei noch eine schnelle Mahlzeit zubereiten müssen. Einfacher Käse wird seit Tausenden von Jahren hergestellt, und zwar ohne Zuhilfenahme von vorgefertigten Formen, Pressen und sonstigen Utensilien.

Viele haben den Kontakt zur Nahrung und deren Herkunft verloren, sodass sie gar nicht mehr wissen, wie schnell und einfach zahlreiche traditionelle Käsesorten hergestellt werden können. Vor gar nicht allzu langer Zeit haben unsere Vorfahren noch täglich Brot gebacken, stets einen Topf Brühe auf dem Herd köcheln lassen und einfache Milchprodukte wie Butter selbst gemacht. Dank Milchprodukten wie Joghurt und Käse war es nämlich möglich, die wertvolle Milch und ihre Inhaltsstoffe zu konservieren.

Gewappnet mit dem Wissen, dass der Mensch bereits Käse produzierte, bevor es Bleichmittel und Elektrizität gab, habe ich mir die Kenntnisse des Käsemachens selbst angeeignet. Dieses Wissen möchte ich nun an Sie weitergeben.

Der Grundstein für meine Leidenschaft wurde während meiner Highschool-Zeit gelegt, als ich nebenbei in einem indischen Restaurant in San Diego, Kalifornien, kellnerte. Ich blieb nicht lange dort, lernte in dieser kurzen Zeit aber, wie man köstlichen Panir herstellt. Ich war 17 Jahre alt und begeisterte mich schon lange für das Kochen und andere altmodische Fertigkeiten. Zunächst beschäftigte ich mich aber mit anderen Dingen und verstaute mein Wissen über die Käseherstellung für viele, viele Jahre.

2006 zog ich mit meinem Lebensgefährten Jeff nach Portland, Oregon. Wir hatten es satt, so hart arbeiten zu müssen, um ein winziges Appartement in einer teuren Stadt bezahlen zu können. So begaben wir uns auf die Suche nach mehr Lebensqualität.

Ein kompletter Neuanfang sollte es sein. Wir wollten ein Haus mit einem kleinen Stück Land, auf dem wir Gemüse anbauen könnten Bis wir unsere Studienkredite abgezahlt hatten, würde das aber ein Traum bleiben. Also abonnierten wir zunächst eine Gemüsekiste von einem Biohof.

Endlich waren wir auf dem richtigen Weg! Während der Grüne-Bohnen- und Rote-Bete-Saison kamen wir mit dem Verarbeiten gar nicht mehr hinterher. In einem Onlinemagazin über autarke Lebensführung stürzte ich mich auf Rezepte zum Einlegen von Gurken und Sauerkraut, zur Herstellung von Joghurt – und zur Produktion von Käse. Sofort musste ich wieder an meinen ersten Panir denken, und das Feuer war erneut entfacht. Das kühle, regnerische Wetter in Portland war die ideale Brutstätte für mein neues Hobby. Am liebsten hätte ich sofort losgelegt, ich wusste nur nicht wie. In den Rezepten wurde nach Dingen verlangt, von denen ich noch nie gehört hatte und die es in meinem Umfeld auch nicht zu kaufen gab: Lab, Zitronensäure, Bakterienkulturen, Kalziumchlorid … Von den Utensilien wie Käseformen und Seihtüchern ganz zu schweigen. Es gab verschiedene Labarten – tierisches, pflanzliches, flüssiges, tablettenförmiges – oh je! Das überforderte mich ziemlich, deshalb begann ich schließlich mit etwas ganz Einfachem, nämlich heißer Milch und Zitronensaft, den simplen Wurzeln des guten alten Panirs. Ich stellte einige Portionen Panir her und wurde dabei langsam mutiger. Panir war sozusagen mein Einstiegskäse.

Heiße Käsemasse zu ziehen ist geradezu therapeutisch – und das Ergebnis ist delikat.

Da in dem indischen Restaurant, in dem ich als Jugendliche gejobbt hatte, täglich frischer Panir produziert wurde (was mich anfangs sehr erstaunte), vermutete ich, dass auch andere Käsesorten einfacher als gedacht hergestellt werden konnten. Außerdem ist Käse doch altertümlichen Ursprungs. Nach einer ebenso hartnäckigen wie enttäuschenden Suche nach der nötigen Ausrüstung und DIY-Kursen in Portland (was sich in den letzten Jahren drastisch geändert hat), stellte ich mit Utensilien, die ich online gekauft hatte, meinen ersten rustikalen Käse her.

Ich wollte aber nicht ewig auf das Ergebnis meiner Experimente warten und konzentrierte mich deshalb auf Käsesorten, die nicht reifen mussten. Vom Panir aus tastete ich mich zu Ricotta, Mozzarella, Queso Blanco und schließlich Chèvre vor. Ich vereinfachte, kombinierte und optimierte vorhandene Rezepte. Wenn möglich, reduzierte ich die benötigte Milchmenge auf 4 Liter und strich Zusatzstoffe und umständliche Arbeitsschritte. Die Resultate waren teilweise überraschend (aber stets essbar), und ich lernte viel dabei. Nach kurzer Zeit stellte ich die köstlichsten Käsesorten erfolgreich selbst her. Die Aufregung, die ich verspürte, als ich zum ersten Mal Mozzarella zog, können Sie sich kaum vorstellen. Ich rannte zu Jeff und zeigte ihm den zarten Käsestrang. Innerhalb weniger Minuten verspeisten wir den noch warmen Käse. Ich garantiere Ihnen, Sie haben noch nie etwas so Köstliches gegessen wie warmen hausgemachten Mozzarella.

Es war ein unglaubliches Gefühl und ging noch dazu schneller als Plätzchenbacken. Hurra! Mir schien, als sei ich die erste, der das gelungen war! Am liebsten hätte ich es in die ganze Welt hinausposaunt! Als ich meine ersten unförmigen Käseprodukte mit Freunden teilte, bekam ich von ihnen viel Feedback, aber auch zahlreiche Fragen: Muss Käse nicht reifen? Man muss doch Rohmilch verwenden, oder? Oh nein, und was ist mit Schimmel und Lebensmittelvergiftung? Unterschwellig gingen alle davon aus, dass etwas, das so köstlich und ungewöhnlich war, schrecklich kompliziert sein musste. Das erinnerte mich an meine eigenen anfänglichen Zweifel. Die gleichen Fragen tauchten immer wieder auf – das Wissen über einfache Käseherstellung war offensichtlich verloren gegangen. Ich machte mich daran, die Irrtümer zu korrigieren, indem ich anderen beibrachte, auf einfache Weise Käse herzustellen. Zu diesem Zeitpunkt gründete ich auch Urban Cheesecraft für den Vertrieb von Baukästen für Käse zum Selbermachen. Letztendlich gipfelten meine Unternehmungen in diesem Buch.

„Panir war mein Einstiegskäse. Dann tastete ich mich zu Ricotta, Mozzarella, Queso Blanco und schließlich Chèvre vor.“

Falls Sie auf der Suche nach Rezepten für die aufwendigen, reifen Käsesorten – den Stinkern – sind, werden Sie hier nicht fündig. In diesem Buch dreht sich alles um frische, einfache, köstlich schmeckende (und duftende) Käsesorten, die Sie auf vielfältige Art variieren können. Sie lassen Ihnen noch reichlich Energie für die Planung der nächsten Party (auf der Sie dann den hausgemachten Käse anbieten können). Sofern Sie Ihr Geheimnis nicht preisgeben, wird niemand darauf kommen, dass Sie den Käse in nur einer Stunde selbst hergestellt haben. Da ich es mir aber zum Vorsatz gemacht habe, vergessene Künste wiederzubeleben, hoffe ich doch sehr, dass Sie Ihr Geheimnis fleißig mit anderen teilen werden. Alle Techniken in diesem Buch basieren auf traditionellen Methoden. Sie erhitzen Milch, fügen ein Gerinnungsmittel hinzu, gießen die Masse ab, kneten und salzen sie und formen den Käsebruch – ganz so, wie es unsere Vorfahren seit Tausenden von Jahren getan haben.

So althergebracht die Herstellungsmethoden auch sein mögen, die Rezepte an sich sind frische, neue Interpretationen von Klassikern. Sie sind das Ergebnis zahlloser Experimente, zu denen ich Sie übrigens auch ermutigen möchte, sobald Sie sich mit den Grundtechniken vertraut gemacht haben. Käsemacher sind meiner Erfahrung nach neugierig, schließlich ist der Prozess halb Wissenschaft, halb Kunstform; und so erfinden sie den gleichen Käse immer wieder neu. Diese Neugier sollten wir uns zunutze machen und immer wieder Neues ausprobieren, so verlängern wir mit viel Spaß nebenbei die Haltbarkeit der Milch. Nur nicht zu verkopft an die Sache herangehen!

Ziegenmilch ernährt nicht nur Zicklein, sondern ergibt auch großartigen Käse.

Falls Sie mir noch immer folgen, aber dennoch den Skeptiker spielen, werde ich es Ihnen einfach beweisen: Lassen Sie uns sofort anfangen und einen kleinen Käselaib herstellen. Vergessen Sie den Rest des Buches. Suchen Sie die nötigen Zutaten zusammen und halten Sie sich an dieses Rezept. Weiterlesen können Sie, sobald Sie Ihren ersten eigenen Käse zum Naschen vor sich stehen haben.

Da Sie den Erstlingskäse ausprobiert haben und dieses Buch noch immer lesen, scheinen Sie sich für Hausmacherkost zu interessieren. Sollte Ihnen dennoch noch nicht ganz klar sein, wie großartig die Herstellung eigener Lebensmittel ist, kann ich Ihnen noch weitere gute Gründe dafür nennen.

ERSTLINGSKÄSE IN 5 SCHRITTEN (20-30 MINUTEN)

— ERGIBT ETWA 250 G* —

Zutaten & ZUBEHÖR

Kochtopf (2 Liter)

Schaumlöffel oder kleines Sieb

Schüssel (1 Liter)

1 l Milch*

30 ml Essig (weißer, Weißwein- oder Apfel-) bzw. Zitronen- oder Limettensaft

¼ TL Salz

Schwarzer Pfeffer oder Kräuter nach Geschmack (frisch oder getrocknet)

1 Die Milch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Die Milch soll leicht köcheln, aber nicht aufschäumen.

2 Sobald die ersten Blasen aufsteigen, langsam den Essig hineingeben (Sie werden vermutlich nicht alles verbrauchen) und vorsichtig unterrühren, bis sich die Molke (trübe Flüssigkeit) und der Käsebruch (feste weiße Masse) eindeutig trennen. Das ist die sogenannte Gerinnung.

3 Sobald die Gerinnung einsetzt und keine flüssige Milch mehr zu sehen ist, die Hitze reduzieren und den Käsebruch 2 Minuten unter ständigem sanftem Rühren köcheln lassen.

4 Den Herd ausschalten. Die Käsemasse mit dem Löffel oder Sieb herausheben, so gut wie möglich abtropfen lassen und in die Schüssel geben. Anschließend die Molke, die sich in der Schüssel angesammelt hat, vorsichtig abgießen.

5 Salz und Pfeffer (und ggf. Kräuter) ganz nach Belieben hinzufügen, gleichmäßig rühren und …

Voilà! Sie haben tatsächlich Käse gemacht! Genau genommen ist es eine Art direkt gesäuerter Bauernkäse, der in zerkrümelter Form hervorragend zu Salat, Pizza, Tacos und Chili passt und auch pur mit Baguette und reifen Tomaten sehr gut schmeckt.

Und, haben Sie die Zeit gestoppt? Weniger als eine Stunde, wie ich es Ihnen versprochen habe! Herzlichen Glückwunsch, der Anfang ist gemacht.

* HINWEIS: Fettarme Milch ergibt weniger Käse.

Unser Essen hat sich im Laufe der Jahrhunderte und Jahrzehnte stark verändert. Wir nehmen heute so viele Antibiotika, Pestizide und Zusatzstoffe zu uns wie nie zuvor. Immer mehr Menschen entwickeln Lebensmittelunverträglichkeiten oder -allergien, Verdauungsbeschwerden und zunehmend auch mysteriöse Autoimmunerkrankungen. Auch wenn es ein kontroverses Thema ist und bleibt, so kann ich nicht umhin zu glauben (was zahlreiche Studien belegen), dass Nahrung und Umwelt unsere Gesundheit direkt beeinflussen.

Wie nahezu jedes andere Nahrungsmittel kann auch Käse als billige Massenware aus minderwertigen, teils gesundheitsschädlichen Zutaten hergestellt werden. Andererseits hat die industrielle Produktion Käse für jedermann zugänglich und erschwinglich gemacht. Diese vermeintlichen Vorteile haben sich jedoch auf unsere Gesundheit eher negativ ausgewirkt. Sobald Sie Ihren eigenen Käse herstellen, haben Sie direkten Einfluss auf die Qualität der Zutaten und können Ihre Milch vielleicht sogar direkt beim Bauern besorgen. Sie können selbst gezogene Kräuter verwenden oder Bio-Ware kaufen. Sie können den Geschmack mit mineralstoffreichen Salzen beeinflussen oder Salz ganz weglassen. Und jeder – für mich ist das der beste Grund – kann mit Zutaten wie Zitronenschale oder Cayennepfeffer ganz neue Käsekreationen entwerfen, die es in keinem Geschäft gibt.

Sind Sie Vegetarier oder vertragen nur Ziegenmilch, können Sie sich einen köstlichen Snack machen, der Ihnen vorher verboten war. Und falls Ihnen das alles noch nicht reicht: Ortsnäher oder umweltfreundlicher als zu Hause in der eigenen Küche kann man Käse nicht herstellen (es sei denn, Sie melken die Kuh in der Küche). Wenn Sie bereits dazu übergegangen sind, Obst und Gemüse saisonal vom lokalen Erzeuger zu kaufen, wird es Sie sicher freuen, dass nun auch Käse Bestandteil des bewussten Konsums sein kann. Egal, welche Milch Sie verwenden – Sie sind der Käsemacher vor Ort. Es ist besser für die Umwelt, für die lokale Wirtschaft und auch für Ihren Zeitplan, Käse selbst zu machen. Was wollen Sie noch mehr? Ach so, lecker schmecken soll es auch noch? Dazu kommen wir gleich, lesen Sie nur weiter …

Jedes Handwerk hat sein Werkzeug, seine Tricks und Kniffe. Beim Käsemachen ist es nicht anders. Da ich aber keine Probleme beim Einkaufen, bei der Handhabung der Utensilien und im Umgang mit den Regeln habe (Projekte sollten meiner Ansicht nach einfach und flexibel sein), wird es Ihnen sicher nicht anders ergehen. Einige Tipps machen sogar richtig Spaß. Halten Sie sich an die Anweisungen und im Handumdrehen wird aus Ihnen ein echter Käseprofi.

Bei der Einrichtung Ihrer heimischen Käserei haben Sie bei meinen Rezepten viel mehr Spielraum als bei Käse, der reifen muss. Dennoch sollten Sie von Anfang an richtig vorgehen. Mit diesen einfachen Methoden wird es Ihnen ganz leicht fallen.

1. Sie müssen nicht ständig Desinfektionsmittel zur Hand haben. Ich benutze nichts dergleichen. Wenn Sie die folgenden Tipps beherzigen, dann brauchen Sie das auch nicht. Füllen Sie eine Sprühflasche im Verhältnis 1:1 mit Essigessenz und Wasser. Verwenden Sie diese Lösung als Reinigungsmittel für die Arbeitsfläche. (Keine Sorge, der Essiggeruch verfliegt, sobald die Lösung getrocknet ist.)

2. Edelstahl ist Ihr Freund. Vermeiden Sie Utensilien aus Holz oder Kunststoff, an denen sich Bakterien festsetzen können.

3. Verwenden Sie frische Küchenhandtücher. Die Handtücher müssen absolut sauber sein, also lassen Sie die benutzten Geschirrtücher hängen, auch wenn sie noch so sauber aussehen.

4. Verwenden Sie sehr, sehr heißes Wasser. Mit heißem Wasser und biologisch abbaubarer Seife können Sie damit alle Geräte, Utensilien und Formen reinigen. Vermeiden Sie chemische Putzmittel, die eventuell Rückstände hinterlassen. Sie können das Zubehör auch in der Geschirrspülmaschine reinigen, aber auch hier sollten Sie biologisch abbaubares Reinigungsmittel verwenden.

Da wir für die kleinen Mengen Käse höchstens 4 Liter Milch verwenden, findet sich das erforderliche Zubehör in den meisten Küchen. Obwohl es sich um recht gewöhnliche Dinge handelt, sollten Sie wissen, warum wir sie auswählt haben. Lesen Sie das Folgende sorgfältig durch, denn diese Utensilien werden für alle Rezepte benötigt.

Ganz oben auf der Liste steht das feinmaschige Seihtuch, weil Ihnen normale, grobmaschige Seihtücher, die in vielen Geschäften erhältlich sind, das Leben bei der Käseherstellung zur Hölle machen.

Finden Sie kein feinmaschiges Seihtuch, sollten Sie lieber einen ausgekochten Kissenbezug aus Baumwolle bzw. ein Küchenhandtuch verwenden als ein zu grobmaschiges Tuch. Der Käsebruch ist schließlich kostbar und soll nicht durch die Maschen rutschen. Das quadratische Tuch sollte eine Seitenlänge von ca. 50 cm haben.

Im Laufe der Zeit lernt man, die Milch zu lesen. Viele Menschen stellen Käse ohne Thermometer her. Am Anfang ist es jedoch unverzichtbar. Ein Fleischthermometer aus Metall, eine einfache Digitalversion oder ein Lebensmittelthermometer aus Glas (ohne Quecksilber) reichen aus. Falls Sie ein analoges Thermometer verwenden, achten Sie darauf, dass es:

• von ca. -18 °C bis 104 °C reicht (wir arbeiten im Bereich von 27 °C bis 93 °C),

Das sind die Minimalanforderungen an ein einfaches Lebensmittelthermometer. Natürlich können Sie sich auch eine programmierbare Luxusversion kaufen. Vermeiden Sie aber Thermometer, die mit Infrarotstrahlen arbeiten, da diese durch den Milchschaum gestört werden und falsche Temperaturen anzeigen können.

Eines der modernen Geräte zur Herstellung fantastischer Käsesorten in weniger als einer Stunde ist die Mikrowelle. Die Größe ist völlig egal (Ihre Mikrowelle ist also perfekt dafür geeignet). Wir verwenden sie vor allem zur raschen und gleichmäßigen Erhitzung des Käsebruchs. Für viele Rezepte ist eine Mikrowelle nicht absolut notwendig (ich biete immer Alternativen an, sollten Sie keine Mikrowelle besitzen; siehe S.144), aber für einige Sorten in der Rubrik „Zart schmelzend und klebrig“ (S. 123) ist sie praktisch. Die Ergebnisse variieren ohne Mikrowelle ein bisschen, z. B. Hinsichtlich der Dehnbarkeit und der Zubereitungsdauer. Das Resultat ist aber ebenso köstlich.

Ein großer, hochwertiger Kochtopf sollte in keiner Küche fehlen. Für die Käseproduktion ist er besonders nützlich. Falls Sie mehrere Optionen haben oder sich ohnehin einen neuen Topf zulegen wollen, empfehle ich Ihnen Töpfe aus Edelstahl, Glas und auch die emaillierten Versionen. Ganz egal, was Sie auswählen, kaufen Sie auf alle Fälle den Topf mit dem dicksten Boden, den Sie sich leisten können. In Töpfen mit dünnem Boden brennt Milch sehr leicht an und dann müssen Sie schrubben und schrubben und schrubben, falls der Topf überhaupt gerettet werden kann. Vermeiden Sie Töpfe aus Aluminium oder Gusseisen, da die Säure bei der Käseproduktion zu Korrosion führen kann, was dem Käse einen unangenehmen Metallgeschmack verleiht. In beschichteten Töpfen mit Aluminium- oder Gusseisenkern kommt das Metall nicht mit der Milch in Berührung. Ein großer Topf reicht für alle Rezepte in diesem Buch aus, aber in einem kleineren (2 bis 3 Liter fassenden) Topf lässt sich bei kleineren Mengen (z. B. Fromage Facile, S. 43) die Temperatur einfacher messen.

Ein großes Küchensieb bzw. Maschensieb, das 4 Liter Käsebruch fasst, ist unerlässlich. Die zum Gemüsewaschen verwendete Variante reicht aus. Emaillierte Siebe oder solche aus Edelstahl sind bezüglich der säurehaltigen Zutaten, mit denen wir arbeiten, ideal, aber Kunststoffsiebe eignen sich ebenso.

Eine Auswahl an Schüsseln und Messgefäßen darf in keiner Küche fehlen und ist besonders für aufstrebende Käsemacher nützlich. Wir können für feste und flüssige Zutaten die gleichen Messbecher verwenden, da die Unterschiede bei den verwendeten Mengen nicht ins Gewicht fallen.

Messbecher- und löffel aus Edelstahl oder Glas sind leicht zu reinigen, aber auch Bambus, Holz oder Kunststoff sind geeignet.

In manchen Rezepten soll die Milch in der Mikrowelle erwärmt werden. Dafür eignet sich eine Mikrowellenschüssel besonders gut, aber eine große, runde Glasschüssel oder eine rechteckige gläserne Auflaufform erfüllen ebenfalls ihren Zweck. Zudem benötigen Sie eine große hitzebeständige Schüssel (Edelstahl!) zum Auffangen der Molke. Der Schüsselrand sollte unbedingt hoch genug sein, damit der Käsebruch beim Abtropfen nicht in die Molke eintaucht. Weiterhin sollten Sie eine große Schüssel für Eisbäder (siehe S. 18) zur Verfügung haben.

Jeder hat seine Favoriten, aber es ist anfangs immer praktisch, wenn eine gewisse Auswahl zur Verfügung steht. Von den Utensilien, die Sie hier sehen, verwende ich den kleinen Schaumlöffel und den Schneebesen am häufigsten. Bei der Auswahl des Utensils sind folgende Faktoren wichtig: die Größe Ihrer Hände, die Käsesorte und der Zubereitungsschritt (Rühren, Schneiden, Abtropfen usw.). Edelstahl ist auch hier ideal, aber auch Bambus, Holz oder Kunststoff (gründlich abwaschen!) sind geeignet.

Professionelle Käseformen (weiße Becher mit Löchern oder Schlitzen) sind toll, und wir werden uns damit noch eingehender befassen, aber schon bald werden Sie die Behälter in Ihren Schränken durch die Augen des Käsemachers betrachten. Der Becher vom Frühstücksjoghurt wäre z. B. ein schickes Einwegförmchen. Sie können Löcher hineinbohren oder auch nicht, je nachdem, wie viel Feuchtigkeit im Käse verbleiben soll. Und was ist mit dem Muffinblech oder dem Eiswürfelbehälter aus Silikon? Ausstechförmchen, Kaffeetassen, kleine Schalen, Kastenformen, Souffléförmchen – sie alle taugen wunderbar als Käseformen. Im Grunde können Sie jeden lebensmittelechten Behälter verwenden. Auch Back- und Wachspapier gehören dazu, entweder zum Auslegen der Formen oder auch zum direkten Formen des Käses. Auf S. 184 betrachten wir alle Varianten noch einmal ausführlich.