Auf den Geschmack kommt es an

Sie bilden die Grundlage eines Weltklasse-Barbecues, die fundamentalen Bestandteile, auf denen unvergessliche Geschmackserlebnisse beruhen. Ich spreche von Barbecuesaucen, Rubs, Gewürzpasten, Marinaden und Mopps, die gewöhnlich gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte in ein erstklassiges Barbecue verwandeln. Sie sind die unverzichtbaren Gewürzmischungen, die dem Grillgut Charakter, Persönlichkeit und Seele verleihen.

Diese Mischungen lassen Sie, den Meister am Grill, wirklich gut aussehen.

Eines ist sicher: Das Interesse an diesen nicht ganz unwichtigen Geschmackslieferanten war noch nie größer. Die Verkaufszahlen von Gewürzen schießen in die Höhe und der Konsum von Chili nimmt explosionsartig zu, seit die Amerikaner ihre Vorliebe für gut gewürzte Speisen entdeckt haben, die ihre Geschmacksknospen kräftig fordern. Allein im Bereich der Barbecuesaucen gibt es inzwischen mehr als 750 verschiedene kommerzielle Anbieter, aus denen man wählen kann.

Trotz der verstärkten Verbreitung von Barbecuesaucen, Rubs, Marinaden und Mopps herrscht über ihre Verwendung eine gewisse Verunsicherung. Was ist der Unterschied zwischen einem Dry-Rub und einem Wet-Rub? Wann verwendet man eine Gewürzmischung oder eine Marinade? Wie lange sollten Sie Ihr Lieblingsfleisch oder Meeresfrüchte marinieren? Wie moppen oder glasieren Sie am besten? Wann sollten Sie die Barbecuesauce auftragen? Was servieren Grillmeister in anderen Ländern zu ihrem Grillgut? Wie verwenden die Profis Rubs, Marinaden und Saucen bei Grillmeisterschaften?

Dieses Buch gibt Antworten auf diese und viele andere Fragen. Denn die richtigen Rubs, Marinaden und Saucen können den feinen Unterschied zwischen einem brauchbaren Grillgericht und einem Weltklasse-Barbecue ausmachen. Inzwischen gibt es ein Riesenangebot kommerzieller Rubs, Marinaden und Barbecuesaucen. Wenn Sie jedoch Wert auf wirklich außergewöhnliche Resultate legen und Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll ausschöpfen möchten, werden Sie früher oder später Ihre eigenen Saucen kreieren.

Zur wahren Bedeutung von Barbecue wurde schon sehr viel Tinte vergossen. Für einige ist es der Oberbegriff für alles, was auf einem Grill oder einer Feuerstelle zubereitet wurde. Für andere bezieht sich der Begriff auf eine bestimmte Fleischsorte (meistens Schwein oder Rind), die in einer bestimmten Art und Weise gegart wird – langsames und langwieriges Smoken bei indirektem Feuer. Wieder andere verwenden das Wort Barbecue zur Bezeichnung des Kochgerätes, dem sogenannten Barbecue-Grill, eines Gerichts (z. B. Pulled Pork in North Carolina oder ein Brisket in Texas) oder zur Bezeichnung einer Grillparty.

In Miami, wo ich wohne, und an der amerikanischen Ost- und Westküste bezieht sich das Barbecue auf jede Art von Speisen, die auf offenem Feuer zubereitet wurden. Dabei kann sowohl direktes als auch indirektes Grillen gemeint sein. In meinem vorliegenden Buch verwende ich den Begriff Barbecue ebenfalls auf diese Weise. Ich weiß, dass dies nicht auf alle Regionen der USA zutrifft, aber aus Gründen der Zweckmäßigkeit bitte ich hier um Ihr Verständnis.

Eine starke Grundlage

Jeder kann ein Steak grillen oder ein Brisket smoken. Ein perfektes Barbecue erfordert jedoch sowohl genaue Kenntnisse über Brennstoffe und Temperaturregelung als auch erhebliches Wissen über die Nutzung von Rubs, Marinaden, Mopps, Glazes und Saucen. Man kann es auch mit einem Hausbau vergleichen: Der Bauunternehmer muss wissen, nach welchen Kriterien er das Grundstück aussucht, ein Fundament aushebt, ein Gerüst baut, das Haus fertigstellt, anstreicht, dekoriert und den Garten anlegt und welche Werkzeuge und Techniken er jeweils anwenden muss. Für ein perfektes Barbecue benötigt man ebenfalls das richtige Werkzeug (Smoker oder Grill), die richtige Methode (Feuer- und Temperaturregelung), eine gute Grundlage (Rubs und Marinaden), einwandfreies Finish (Mopps und Glazes), attraktive Farben (die Barbecuesaucen) und die passende Dekoration (Salsas, Relishes, Chutneys, Senf, Ketchups und andere Zutaten, die als Beilagen serviert werden). Wenn Sie alle diese Voraussetzungen erfüllen können, wird Ihr Barbecue optisch und geschmacklich ein voller Erfolg werden.

Nicht bei jedem Gericht muss man all diese Schritte einhalten. Das wäre zu viel des Guten, aber eine Menge traditioneller amerikanischer Barbecues (Kansas-City-Style-Ribs, zum Beispiel) erfordern das Einweichen in einer Marinade, das Einreiben mit einem Rub, ein großzügiges Begießen während des Kochens, eine Glaze gegen Ende der Grillzeit und eine Barbecuesauce beim Servieren.

Vor einigen Jahren hatte ich die Möglichkeit, einem der besten Teams der amerikanischen Barbecuewettkampf-Szene – Apple City aus Murphysboro, Illinois – bei der Zubereitung der Ribs zuzusehen, die schließlich den ersten Platz beim „Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest“ belegten. Ich war schon vom puren Zuschauen erschöpft. Alle Ribs wurden peinlichst genau mit einem Skalpell von Fett und zähem Fleisch befreit und dann über Nacht in einer Mischung aus Zitronensaft und Apfelsaft mariniert. Kein Baby wurde jemals vorsichtiger trocken gerubbelt oder liebevoller mit Babypuder behandelt als diese Ribs, die die Jungs von Apple City mit einer Gewürzmischung aus 18 verschiedenen Zutaten, die sie liebevoll „Magic Dust“ nennen, einrieben. (Der Teamchef witzelte, dass das Rezept so dermaßen geheim sei, dass jedes Teammitglied nicht mehr als drei Zutaten kenne.)

Einmal im Smoker, wurden die Ribs wiederholt mit Apfelsaft besprüht, damit sie nicht austrocknen, mit dem Rub für einen noch intensiveren Geschmack nachgewürzt und mit einer nach Apfelsaft (Was sonst?) schmeckenden Barbecuesauce bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Bei der Verkostung wurde die Sauce dann separat serviert, um die Juroren nicht von dem außergewöhnlichen Geschmack der Ribs abzulenken.

Amerikaner sind nicht die einzigen Grillmeister, die Marinaden, Mopps und Saucen so aufwändig einsetzen: Als ich in Neu-Delhi war, habe ich Tandoori-Meister beobachtet, die Lammfleisch zuerst in einer zartmachenden Marinade aus Palmessig und Zitronensaft, dann in einer aromatisierenden Paste aus Joghurt und Gewürzen marinierten. Das Fleisch wurde während des Grillens mit Butter bestrichen und anschließend mit Chutneys aus Minze und Zwiebeln und Raita, einem erfrischenden Joghurt-Dip, serviert.

Das mag sich alles sehr kompliziert anhören, und das ist es auch, aber Sie sollten sich davon nicht einschüchtern lassen. Beim Lesen der Kapitel in diesem Buch lernen Sie alles Wissenswerte über Rubs und Gewürze, Marinaden und Mopps, Glazes und Finishing Sauces, Barbecuesaucen, Relishes und Chutneys. Sie werden einigen der besten Grillmeister begegnen und lernen, wie diese die Rubs, Marinaden und Saucen verwenden, um ein großartiges Barbecue zuzubereiten.

Sie werden in diesem Buch nicht nur tolle Rezepte, sondern auch Anregungen für eigene außergewöhnliche Kreationen finden. Denn das Ziel des Buches ist es, aus Ihnen, liebe Leserschaft, selbstsichere und kreative Griller zu machen.

Einige grundlegende Definitionen

Dieses Buch ist in sieben große Kapitel unterteilt: ein Kapitel für jede geschmacksgewaltige Komponente, die ein großartiges Barbecue ausmacht. Zusätzlich beinhalten die Kapitel Informationen zur Warenkunde, Anleitungen und Erläuterungen. Hier ist ein kurzer Überblick in der Reihenfolge, in der die einzelnen Komponenten beim Grillvorgang verwendet werden, sowie weitere grundlegende Definitionen. Bitte beachten Sie, dass sich einige Kategorien überschneiden können: Zum Beispiel sind alle Wet-Rubs Marinaden, aber nicht alle Marinaden sind auch Wet-Rubs.

Gewürzsalze: Dies sind Mischungen aus Salz und Gewürzen, die man zum Würzen von Speisen vor und während des Grillens verwendet. Diese Würzmischungen unterscheiden sich von Rubs insofern, als dass das Salz immer die primäre Geschmacksgrundlage bildet und das sie kurz vor und/oder während der Zubereitung verwendet werden.

Rubs: Dies sind Mixturen aus Gewürzen, Kräutern, Gewürzsalzen und oft auch Zucker, die dazu dienen, dem Fleisch einen Grundgeschmack zu verleihen, es aber nicht richtig würzen. Das Fleisch wird ein paar Stunden vor der Zubereitung mit dem Rub eingerieben, sodass es genug Zeit hat, sich mit dem Fleisch zu verbinden. Rubs fördern auch eine Krustenbildung.

Dry-Rubs: Diese enthalten nur trockene Zutaten. Sie werden wie ein Pulver über das Grillgut gestreut.

Wet-Rubs: Diese Pasten werden aus trockenen Gewürzmischungen und einer flüssigen Zutat wie Wasser, Öl oder Joghurt hergestellt. Diese oft auch als Gewürzpaste bezeichnete Mixtur wird auf das Fleisch aufgetragen und wirkt ähnlich wie eine Marinade.

Marinaden: Das sind flüssige Würzmischungen – eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen, geschmacksintensiven Gemüsesorten (wie Knoblauch, Zwiebeln und Peperoni) und aromatischen Flüssigkeiten (wie Olivenöl, Zitronensaft, Essig und Joghurt). Das Wichtigste an einer Marinade ist, dass sie flüssig ist, denn beim Marinieren nimmt das Fleisch den Geschmack über die Flüssigkeit auf. Marinaden haben noch weitere positive Auswirkungen auf das Fleisch als nur die reine Geschmacksgebung: Die Säuren (Wein, Limettensaft, Essig) machen das Fleisch zart, indem sie die Muskelfasern zersetzen, und das Öl und die anderen flüssigen Zutaten bewahren das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen. Daher passen Marinaden besonders gut zu fettarmen, trockeneren Fleischsorten wie Hühnerbrust und Wild.

Cures: Spezielle Marinaden mit einem hohen Salzgehalt. Das Salz „pökelt“ das Fleisch, indem es ihm Feuchtigkeit entzieht. Es gibt dem Ganzen außerdem einen salzigen Beigeschmack.

Mopps: Flüssigkeiten, die während des Garvorgangs hinzugefügt werden, nennt man auch Mopps. Sie erhalten die Feuchtigkeit im Fleisch und fördern die Entstehung einer leckeren Kruste während des Grillvorgangs. Ein Mopp kann einfach nur aus Apfelsaft bestehen, der während des Grillvorgangs mit einer Sprühflasche auf die Ribs gesprüht wird, oder so aufwendig wie die Zitronen-Safran-Butter, die von iranischen Grillbegeisterten auf Fleischspieße gepinselt wird. Mopps enthalten oft Fett (z. B. Olivenöl oder geschmolzene Butter), wodurch das Fleisch schön saftig bleibt.

Aromatisierte Öle: Diese mit Aromen angereicherten Öle, die man oft zum Moppen verwendet, können ebenfalls als Marinaden oder Saucen dienen oder dekorativ aufgesprüht werden.

Glazes: Sie ähneln den Mopps insofern, als dass sie ebenfalls während des Garvorgangs mit einem Pinsel aufgetragen werden. Jedoch setzt man sie erst gegen Ende der Garzeit ein, um dem Grillgut einen glänzenden Überzug zu geben. Die meisten Glazes enthalten Zucker, der beim Kochen karamellisiert und eine süße, geschmacksintensive Kruste erzeugt.

Finishing Sauces: Sie sind eine absolut amerikanische Erfindung und werden ebenfalls erst am Ende der Garzeit oder kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gepinselt, damit es bis zum Servieren saftig und schmackhaft bleibt. Finishing Sauces werden vorwiegend bei Grillwettbewerben verwendet, die das Fleisch bis zur Beurteilung durch die Juroren saftig halten sollen.

Barbecuesaucen: Für viele Menschen ist ein Barbecue ohne Barbecuesaucen kein richtiges Barbecue. Allein in den USA gibt es mehr als 750 Marken und Fertigprodukte und buchstäblich Dutzende von regionalen Varianten. Barbecuesaucen gibt es von der süßen, roten, rauchigen Kansas-City-Sauce über die säuerlichen Essigsaucen aus North Carolina bis hin zu den weißen Saucen auf Mayonnaisenbasis, die man in Alabama so liebt. Wie bei den italienischen Nudelsaucen, die jeweils am besten mit bestimmten Nudelsorten schmecken, zeigen sich auch bei Fleischsorten und Barbecuesaucen gewisse Affinitäten: Die scharfe Senfsauce aus South Carolina neutralisiert den Fettgeschmack eines gegrillten Schweinenackens. Die wässrige Konsistenz der Essigsauce aus North Carolina gewährleistet, dass die Sauce gänzlich von dem in dieser Region so beliebten Pulled Pork absorbiert wird. Dieses Buch enthält ein ganzes Kapitel über amerikanische Barbecuesaucen und ein weiteres Kapitel über bekannte und beliebte Barbecuesaucen aus der ganzen Welt.

Slather Sauces: Diese mit allen Fleischsorten kombinierbaren Saucen enthalten eine große Zahl von Gewürzen und werden vor dem Servieren dick auf das Grillgut aufgetragen. Slather Sauces sind Ketchup und Senf, genau wie Aioli (eine mediterrane Knoblauchmayonnaise) und Romesco (eine spanische Sauce aus geröstetem Gemüse und Nüssen). Slather Sauces sind im Allgemeinen dickflüssiger als konventionelle Barbecuesaucen (mit Ausnahme von Ketchup). Viele enthalten Eier, Öl oder Sahne, wie zum Beispiel Sauce tartare, Sauce béarnaise oder Meerrettichsauce.

Dips: Saucen, in die man das Grillgut tunken kann. Thailändische Erdnusssaucen sowie kambodschanische Barbecuesaucen sind zwei Beispiele für tolle Dips. Obwohl man Dips in vielen Teilen der Welt findet, kommen sie ursprünglich aus Südostasien. Das kann man nachvollziehen, wenn man bedenkt, dass in Asien winzige Spieße mit hauchdünnen Fleischscheiben, die sich hervorragend zum Dippen eignen, als Barbecue durchgehen.

Würzsaucen: Salsas, Relishes, Sambals, Chutneys und andere stark gewürzte Begleiter werden traditionell zum Barbecue gereicht. Häufig ist die Konsistenz von Würzsaucen zu fest, um als Sauce im eigentlichen Sinne zu gelten. Sie werden löffelweise zu gegrilltem Fleisch oder Fisch serviert. Speziell in Mexiko, Indien und Asien rundet ihr wunderbarer Geschmack das Barbecue fantastisch ab.

Salsa: Diese feurig-scharfe mexikanische Sauce ist südlich der US-Grenzen einer der beliebtesten Begleiter zum Barbecue. Mexikanische Salsas gibt es in vielfältigen Varianten – von den einfachen frischen Salsas im Norden Mexikos bis zu den kräftigen Salsas aus gerösteten Chilis und Gemüse aus Oaxaca und Yucatán. Viele der neuen fruchtigen Varianten in Amerika wurden von mexikanischen Salsas inspiriert, durch angesagte Köche in trendigen Restaurants bekannt gemacht und zu einfachen Grillgerichten mit Geflügel und Meeresfrüchten serviert.

Relish: Diese Mischung aus Gemüse oder Früchten enthält üblicherweise kleinere Stückchen, die oft sauer eingelegt oder mit Essig und Zucker gewürzt wurden. Die natürliche Schärfe des Essigs oder des Limettensafts in einem Relish intensiviert den Rauchgeschmack des Grillguts.

Chutney: Eine kräftige, pikante Sauce aus reifen Früchten und Kräutern, die mit Chilischoten und anderen Gewürzen abgeschmeckt wird. Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie traditionell zu Currys, Eintöpfen und Reisgerichten serviert werden. Erst die „jungen Wilden“ der neuen amerikanischen Küche brachten diese Sauce mit gewöhnlichem Grillgut bei einem klassischen Barbecue zusammen. Sie werden staunen, was ein Chutney aus einem einfachen Lachssteak oder einer Hühnerbrust machen kann.

Über die Rezepte in diesem Buch

Die Rezepte in diesem Buch stammen aus sehr vielen verschiedenen Quellen. Viele sind traditionelle Rezepte, die über Jahre und manchmal auch über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Es wäre schier unmöglich, ihren Urheber festzustellen. Andere habe ich während meiner dreijährigen Weltreise auf den Spuren des Barbecues gesammelt. Man kann, glaube ich, sagen, dass viele der Rezepte aus meiner Feder stammen, obwohl man in der Welt des Barbecues, wie auch in der Welt der Mathematik, eigentlich immer unter dem Einfluss der gesammelten Eindrücke steht. Andere wurden von Familienangehörigen und Freunden kreiert. Jake Klein, mein Stiefsohn, ein begnadeter Koch und vollendeter Pitboss, beteiligte sich mit so viel Begeisterung an diesem Projekt, dass diese nur von seiner Liebe zum Geschmack übertroffen wurde. Jake managte meine Testküche und brachte Dutzende guter Ideen in dieses Buch mit ein.

Andere Rezepte stammen von sehr bekannten Pitbossen, Grilljockeys und Köchen aus dem ganzen Land. Im Laufe der letzten Jahre habe ich an unzähligen Barbecue-Festivals teilgenommen, u. a. „Memphis in May“, „Kansas City Royal“ und „The Jack Daniel’s Invitational“. Dabei habe ich eine Menge Freunde im Kreise der Barbecue-Wettkämpfer gefunden und viele haben mir netterweise die Rezepte ihrer preisgekrönten Rubs und Saucen zur Verfügung gestellt.

Während ich durch das Land reiste und Werbung für das Kochen auf offenem Feuer machte, konnte ich bei vielen meiner klassisch ausgebildeten Kochkollegen Interesse am Barbecue wecken. Ich habe sogar solche Größen der zeitgenössischen Küche wie Charlie Trotter und Thomas Keller gebeten, Barbecuesaucen-Rezepte für dieses Buch zu kreieren. Ich glaube, Sie werden über das Angebot an Gourmet-Barbecuesaucen erstaunt sein, die hier zum ersten Mal von einigen der bekanntesten Köche Amerikas vorgestellt werden.

Aber von wem oder woher ich auch immer ein Rezept bekomme, es wird immer erst in meiner Testküche ausprobiert. Ich versuche es so originalgetreu wie möglich zuzubereiten, aber niemals auf Kosten des Geschmacks.

Auf den folgenden Seiten finden Sie das Ergebnis meiner Sammlung – über 200 Rezepte für Rubs, Gewürzpasten, Marinaden, Barbecuesaucen, Ketchups, Senfsorten, Salsas, Chutneys, Relishes – kurz gesagt: jede Art von Würzmittel, das Sie für die Zubereitung und den Genuss eines perfekten Barbecues benötigen. Sie können sie einzeln oder in unterschiedlichen Kombinationen, zu den von mir vorgeschlagenen Gerichten oder ganz nach Ihren eigenen Vorstellungen verwenden.

Ich habe versucht, für jeden etwas anzubieten: einfache Saucen und Würzmischungen für Einsteiger, professionelle Zubereitungen für Experten, klassische Rubs und Barbecuesaucen für Traditionalisten und USA-Liebhaber, innovative Geschmackskombinationen für Experimentierfreudige, Bodenständiges für den grundsoliden Barbecue-Fan und absolut exotische und authentische Zubereitungen für kulinarische Globetrotter.

Außerdem habe ich einige Rezepte für komplette Gerichte hinzugefügt, für die man die Saucen, Gewürze und Würzpasten aus diesem Buch benötigt.

Es gibt zwei Arten, dieses Buch zu verwenden: Entweder lesen Sie es von vorne bis hinten durch oder Sie blättern nach dem Zufallsprinzip durch das Buch und markieren sich die Rezepte oder machen sich Randnotizen. Falls Sie eine bestimmte Zutat gerade nicht vorrätig haben, experimentieren Sie doch einfach mit einer anderen. Denn: Es gibt keine Fehler in der Küche, nur ein neues Rezept, das auf seine Entdeckung wartet! Manchmal entstehen die besten Gerichte, wenn Sie Ihren Ideen freien Lauf lassen.

Vor allem soll es Ihnen Spaß machen! Grillen ist keine Sache des Verstandes.

Ein Auffrischungskurs

Eine gute Sauce, ein gelungener Rub oder eine schmackhafte Marinade können zwar wesentlich dazu beitragen, das ultimative Barbecue zu kreieren, am Ende kommen Sie jedoch nicht darum herum, die grundlegenden Prinzipien des Feuermanagements und der Hitzeregulierung zu meistern – und den Unterschied zwischen Barbecue und Grillen zu verstehen.

Da Sie dieses Buch gekauft haben, gehe ich davon aus, dass Sie mit dem Anzünden und der Verwendung des Grills schon vertraut sind. Im Folgenden finden Sie einen Crashkurs für Anfänger, einen Auffrischungskurs für Saison-Griller und die Möglichkeit, Ihren Grill-Grundwortschatz mit meinem abzugleichen. Kochen auf offenem Feuer oder Glut bedarf einer von zwei Grundtechniken: Grillen oder Barbecue. Grillen wird von Grilljockeys auf der ganzen Welt praktiziert und ist mit weitem Abstand die beliebteste Zubereitungsmethode. Barbecue ist in erster Linie ein nordamerikanisches Phänomen, wird aber auch in Mexiko und in der Karibik praktiziert. In diesem Kapitel bezieht es sich auf eine spezielle Kochtechnik, die langsam, indirekt und mit reichlich Holzrauch funktioniert. An einer anderen Stelle in diesem Buch wird der Begriff Barbecue in seiner ursprünglichen Bedeutung „Kochen im Freien auf offenem Feuer“ verwendet.

Grillen: Garen von Fleisch direkt über dem Feuer. Das Brennmaterial kann Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite sein. Da Sie direkt über dem Feuer arbeiten, ist die Temperatur relativ hoch (200 bis 370 °C) und das Grillgut gart (und verbrennt) schnell. Aus diesem Grund kommen vor allem relativ dünne und zarte Fleischstücke wie Steaks, Burger, Würstchen, Hähnchenbrüste, Fischfilets oder -steaks sowie Fleischspieße, Gemüse, Brot und Tofu auf den Grill. Grillen geht schnell, das Grillgut braucht je nach Dicke nur 2 bis 10 Minuten pro Seite, um zu garen. Durch die große Hitze und den schnellen Garprozess wird die Oberfläche scharf angebraten, dies wiederum verleiht dem Grillgut eine köstliche Kruste und das leckere Röstaroma.

Barbecue: Indirekte Garmethode, bei der das Essen in einem geschlossenen Garraum nicht über, sondern neben dem Feuer gegart wird. Ursprünglich wurde das Barbecue im Süden der USA in einer länglichen Erdgrube zubereitet. Heute wird es in einem Metallofen, auch Barrel-Smoker genannt, in einer Garkammer mit angrenzender Brennkammer, der Sidefirebox, gegart. Ein Barbecue wird traditionell bei weitaus niedrigeren Temperaturen als beim Grillen zubereitet (90 bis 150 °C), und da das Grillgut nicht direkt über dem Feuer liegt, werden auch größere und zähere Fleischstücke sehr zart und saftig, ohne zu verbrennen. Die folgenden Fleischsorten werden üblicherweise für ein Barbecue verwendet: Rinderbrust, auch Brisket genannt, Ribs und Schweineschultern. Als Brennmaterial können Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite dienen, aber wofür Sie sich auch entscheiden, es muss immer der Rauch von Holz vorhanden sein. Tatsächlich verleiht dieser Rauch den typischen Geschmack und ist der wesentliche Bestandteil des Barbecues.

Indirektes Grillen: Mischung aus beiden Grillmethoden, die die Temperatur, die Dauer und das Röstaroma mit dem gemächlicheren Smoken des Barbecues kombiniert. Indirektes Grillen bedeutet das Garen des Grillgutes neben und nicht über der Glut, jedoch direkt in der Feuerkammer und bei einer höheren Temperatur, als es für Barbecue üblich ist. Die Methode eignet sich hervorragend für Brathähnchen, Truthahn, Ribs und andere große Fleischstücke, die so garen können, ohne zu verbrennen. Die höhere Temperatur (ca. 180 °C) ermöglicht es Ihnen, ein Hühnchen oder Ribs in ungefähr 1,5 Stunden zu garen. Sie können Holzspäne oder Holzscheite in die Glut geben, um Rauch zu erzeugen, so wie Sie es auch in einer Erdgrube machen würden. Dafür benötigen Sie aber keine Grube oder einen Smoker, weil es sich auch in einem gewöhnlichen Kugel- oder Gasgrill sehr gut indirekt grillen lässt.

Rotisserie-Grillen: Spezielle Form des indirekten Grillens. Das Geflügel oder der Braten werden auf einem rotierenden Spieß neben, aber nicht über der Glut gegart. Um den Grill für diese Art des Grillens zu präparieren, schichten Sie die Kohlen in zwei parallelen Reihen auf, eine vor und eine hinter dem Spieß, sodass das Grillgut in der Mitte rotiert. Auf einem Gasgrill entzünden Sie die vorderen und hinteren Brenner und garen über dem nicht entzündeten Brenner in der Mitte.

Grillen, Barbecue, indirektes Grillen und Grillen am Spieß sind dann auch die vier Methoden, die in diesem Buch Verwendung finden. Wenn Sie diese beherrschen, wird Ihnen die Barbecue-Welt zu Füßen liegen.

Wie zündet man einen Grill an?

Bevor Sie mit dem Grillen beginnen können, müssen Sie wissen, wie man einen Grill sicher anzündet – eine Prozedur, die schon so manchen angehenden Grillmeister eingeschüchtert hat. Glücklicherweise geht es inzwischen dank neuer Technologien und Grillausrüstung viel einfacher.

Holzkohlegrills

Meine Lieblingsmethode (übrigens auch die umweltschonendste) zum Anzünden eines Holzkohlegrills ist die Verwendung eines Anzündkamins. Es handelt sich dabei um einen offenen Metallzylinder mit einem Griff und einem perforierten Boden, der etwas erhöht ist und nicht mit der unteren Kante des Kamins abschließt, auf dem die Holzkohle liegt. Anzündkamine sind überall erhältlich, wo es auch Grillzubehör gibt – kaufen Sie keinen zu kleinen Anzündkamin. Er hat gegenüber konventionellen Anzündmethoden viele Vorteile: Die Kohlen glühen gleichmäßig durch und Sie benötigen keine Brandbeschleuniger, die sich negativ auf den Geschmack des Grillgutes auswirken können. Legen Sie ein zusammengeknülltes Stück Zeitungspapier unter den Anzündkamin und füllen Sie die Holzkohle oben ein (statt Zeitungspapier können Sie auch ein oder zwei Paraffin-Anzünder verwenden – diese sind im Fachhandel erhältlich). Stellen Sie den Anzündkamin auf den Kohlerost des Grills, entzünden Sie das Papier und treten Sie einen Schritt zurück. Zuerst entwickelt sich eine dicke Rauchsäule, dann züngeln die Flammen. Die Kohlen sind nach etwa 15 bis 20 Minuten durchgeglüht. Nehmen Sie nun den Anzündkamin am Griff, schütten Sie die Kohlen in den Grill und verteilen Sie sie nach Bedarf mit Hilfe der nachfolgenden Anweisungen.

Ich bin ein großer Fan von Holzkohlestücken, schroffe schwarze Brocken von reinem verkohltem Holz, dem die chemischen Zusätze und der Kohlenstaub fehlen, die man sonst in Briketts findet. Holzkohlestücke kann man im Fachhandel, Baumärkten und bei Grillverkaufsstellen kaufen.

Gasgrill

Beim Anzünden des Gasgrills folgen Sie bitte den Anweisungen der Gebrauchsanleitung. Die meisten Gasgrills haben heutzutage eine elektrische Zündvorrichtung. Sie müssen nur das Gas aufdrehen und einen Knopf drücken und schon gibt es eine blaue Gasflamme. Achten Sie bitte darauf, dass der Deckel beim Aufdrehen des Gashahnes immer geöffnet ist, sonst besteht die Gefahr, dass sich das Gas unter dem Deckel verdichtet und beim Anzünden wie eine Bombe explodiert. Bevor Sie den Deckel wieder schließen, prüfen Sie, ob alle gewünschten Brenner funktionieren, indem Sie ihre Hand kurz darüber halten.

Temperaturregelung auf einem Holzkohlegrill
Die Drei-Zonen-Glut

Obwohl mehr als doppelt so viele Gasgrills wie Holzkohlegrills in den USA verkauft werden, hat Holzkohle viele Anhänger. Die Kohle verbrennt heißer und trockener als Gas und viele Menschen sind davon überzeugt, dass sie einen besonderen Geschmack verleiht. Die größte Schwierigkeit beim Grillen mit Holzkohle ist das Regulieren der Temperatur: Es gibt keinen Thermostat, mit dem man die Temperatur erhöhen oder verringern kann. Aber es gibt eine einfache Methode, die Temperatur auf dem Holzkohlegrill zu kontrollieren: Nutzen Sie die Drei-Zonen-Glut-Methode. Dabei schichten Sie ungefähr die Hälfte der glühenden Kohlen an einer Seite (ca. ein Drittel des Grills) doppelt auf. Die restlichen Kohlen verteilen Sie über ein weiteres Drittel des Kohlerostes. Der Rest des Grills bleibt leer, wobei diese dritte Zone ein wenig kleiner als die anderen beiden sein sollte. Nun haben Sie drei Temperaturzonen – einen heißen, einen mäßig-heißen und einen kühleren Bereich – zum Anbraten, zum Garen und zum Warmhalten. Falls das Grillgut anzubrennen droht, können Sie es einfach in einen weniger heißen Bereich auf dem Grill verschieben. Sie werden nie wieder verkohltes Grillgut haben!

Temperaturregelung auf einem Gasgrill

Nichts könnte einfacher sein als die Temperaturregelung auf einem Gasgrill, denn Sie müssen nur die Regler auf die gewünschte Temperatur drehen. Ich stelle oft einen Brenner des Grills auf die höchste Stufe und einen anderen Brenner auf eine mittlere Temperatur, das erspart mir das ständige rauf- und herunterregeln. Das Grillgut schiebe ich dann einfach dorthin, wo gerade die optimale Temperatur herrscht.

Es kann losgehen

Okay, Ihre Rubs, Marinaden und Saucen sind fertig. Sie müssen jetzt nur noch wissen, wie Sie die Hitze steuern können. Hier folgt ein kleiner Crashkurs zum Grillen und Barbecuing.

Direktes Grillen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill

Legen Sie das Grillgut einfach direkt über die Glut. Wenn Sie eine Drei-Zonen-Glut verwenden, legen Sie ihr Grillgut über die heißeste Stelle und schieben Sie es je nach Gargrad auf die kühleren Zonen. Falls das Grillgut anbrennt oder sich Flammen bilden, schieben Sie es auf die glutfreie Zone. Wenn ich über Holzkohle grille, verschiebe ich das Grillgut oft zwischen den heißen und kühleren Bereichen hin und her. Daher bezeichnet man das Grillen auch als Sport und nicht als Wissenschaft und dadurch macht es auch so viel Spaß. Wenn Sie nur ein oder zwei Steaks oder eine Hühnerbrust braten, müssen Sie sich nicht mit einer Drei-Zonen-Glut aufhalten. Ein heißer und ein glutfreier Bereich reichen hier völlig, um das Fleisch zu grillen.

Indirektes Grillen auf einem Holzkohlegrill

Zünden Sie die Kohlen in einem Anzündkamin an und häufen Sie anschließend die glühenden Kohlen auf beiden Seiten des Grills an. Falls Ihr Grill Kohlekörbe hat, füllen Sie die Kohlen gleichmäßig dort hinein. Setzen Sie eine Aluminium-Tropfschale in die Mitte unter den Grillrost. Legen Sie dann das Grillgut zum indirekten Grillen auf den Rost in die Mitte über die Tropfschale, aber nicht über die Glut, und schließen Sie den Grill mit dem Deckel. Stellen Sie die Luftzufuhr so ein, dass eine Temperatur von 160 bis 180 °C erreicht wird. Sie müssen stündlich ungefähr 10 neue Kohlen auf jeder Seite hinzufügen und dürfen den Deckel erst schließen, wenn sie sich entzündet haben. Wenn Sie Rauch wünschen, werfen Sie stündlich eine Handvoll aromatisierte Holzspäne auf beide Seiten der Glut (siehe auch Smoken auf dem Grill, Seite 34).

Indirektes Grillen auf einem Gasgrill

Für das indirekte Grillen auf einem zweiflammigen Gasgrill zünden Sie nur einen Brenner an. Garen Sie das Grillgut nur durch die heiße Luft, abseits der Flamme. Bei einem dreiflammigen Gasgrill entzünden Sie nur die äußeren Brenner und legen das Grillgut in den mittleren Bereich ohne eine direkte Flamme darunter. Auch beim vierflammigen Grill werden nur die äußeren Brenner entzündet und das Grillgut in der Mitte gegart.

Barbecuing auf dem Grill

Beim Barbecuing grillen Sie einfach indirekt bei niedriger Temperatur auf dem Grill. Aber was bedeutet niedrig? Ein erfahrener Pitmaster würde Ihnen 110 °C empfehlen. Um Zeit zu sparen, können Sie aber auch bei maximal 160 °C grillen. Beim Holzkohlegrill sollten Sie ein qualitativ hochwertigeres Gerät verwenden, da es sonst schwierig sein kann, die Kohlen auf einer niedrigen Temperatur zu halten. Auf einem Gasgrill müssen Sie nur die Regler auf die gewünschte Temperatur einstellen. Egal für welches Gerät Sie sich entscheiden, beim Barbecuing müssen Sie immer Rauch erzeugen.

Smoken auf dem Grill

Beim Smoken ist der Rauch vom Holz das wesentliche Merkmal, er gibt dem Ganzen eine gewisse Komplexität und Intensität gegenüber dem herkömmlichen Grillen. Früher mussten Sie mit Holzscheiten arbeiten, heute können Sie verschiedene Holzarten in allen Größen und Formen kaufen. Sie sollten sie dazu verwenden, Ihren über dem Feuer gegarten Speisen das typische Raucharoma zu verleihen. Ohne dieses Raucharoma ist es nicht dasselbe.

Sie können zum Smoken jede Art von Laubholz verwenden. Der Klassiker aus dem Mittleren Westen Amerikas ist das Hickory-Holz. In Neuengland liebt man Holz vom Ahorn- und Apfelbaum, im Süden ist es Pekannuss, im Westen am Nordpazifik die Erle, Texaner und Hawaiianer verwenden hauptsächlich Mesquite. Eiche ist bei Südamerikanern, Europäern und den meisten modernen amerikanischen Köchen besonders beliebt.

In Bezug auf das Aroma bilden die Obsthölzer (Apfel, Kirsche, Pfirsich) den mildesten Rauchgeschmack, gefolgt von Erle, Ahorn und Eiche (Eiche ist bestens für Lamm geeignet). Die Nussbaumhölzer (Hickory und Pekannuss) haben ein etwas kräftigeres Aroma, das sehr gut zu Schweinefleisch passt. Mesquiteholz erzeugt das kräftigste Raucharoma und eignet sich am besten für Rindfleisch.

Der erste Schritt ist, die Holzchips oder ganze Scheite in Wasser, Bier, Apfelsaft oder anderen Flüssigkeiten für mindestens 1 Stunde einzuweichen. Nach dem Abtropfen können Sie mit dem Smoken beginnen.

Beim Smoken auf dem Holzkohlegrill werfen Sie die Holzstücke einfach auf die glühenden Kohlen, entweder direkt unter das Grillgut oder bei der indirekten Grillmethode in die seitlichen Kohlekörbe. Geben Sie in diesem Fall stündlich eine Handvoll Holzchips auf die glühenden Kohlen.

Das Smoken auf einem Gasgrill kann, abhängig vom Grillmodell, einfach oder kompliziert sein. Viele Grills, wie Viking, Lync und DCS haben spezielle herausziehbare Räucherboxen mit zusätzlichen Brennern. Legen Sie einfach die Holzspäne in die Box, zünden Sie den Brenner an und warten Sie, bis der Rauch entweicht. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass Sie den Grillrost nicht hochnehmen müssen, um die Box mit Holzspänen zu füllen und Sie auch smoken können, wenn der Grill auf niedrigerer Temperatur läuft.

Falls Ihr Gasgrill diese Ausstattung nicht hat, legen Sie die Holzchips in eine Räucherbox (eine gelochte Metallbox, die von einigen Herstellern als Zubehör angeboten wird oder auch separat im Fachhandel erhältlich ist). Alternativ können Sie auch eine kleine Tasche aus Alufolie falten, in die Sie die Holzchips legen. Anschließend stechen Sie auf der Oberseite mit einem spitzen Messer ein paar Löcher hinein. Platzieren Sie die Räucherbox oder die Alu-Räuchertasche über bzw. so nah wie möglich an einem der Gasbrenner. Heizen Sie den Grill auf höchster Stufe vor und lassen Sie das Gas voll aufgedreht, bis Rauch zu sehen ist. Drehen Sie die Gaszufuhr auf die gewünschte Temperatur herunter und das Smoken kann beginnen.

Grillzubehör

Jeder Job verlangt nach dem passenden Werkzeug. Für ein perfektes Barbecue müssen Sie nicht erst viel Geld in spezielles Zubehör investieren. (Obwohl viele das tun, schließlich lieben wir Männer unsere Spielzeuge.) Aber wenn man das richtige Equipment besitzt, ist das schon die halbe Miete, um das Grillen einfacher und angenehmer zu machen. Hier ist eine Liste der Dinge, die Sie zum Meister aller Saucen machen werden.