Impressum
HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
Internet: www.heel-verlag.de
© 2015 HEEL Verlag GmbH
Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder
Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der
Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages
nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem
Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer
bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch
auszuwerten oder zu verbreiten.
Fotos: Markus Gmeiner
Bildbearbeitung: Armin Kofler
© Fotolia: Tyler Olson, giadophoto, raulbaena, Cetta,
lunamarina, Brad Pict, Ivanbaranov, Sébastien Closs,
Ingo Bartussek, Happy Art, Soulsisz
© LUMA: Seite 24, 25 und 26
Projektleitung: Christine Birnbaum
Layout und Satz: Christine Mertens
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach
bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch
die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen
oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der
Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Slovakia
ISBN 978-3-95843-156-0
eISBN 978-3-95843-200-0
TANJA EICHHORN | STEFFEN EICHHORN | STEPHAN OTTO | FOTOS MARKUS GMEINER
DRY AGED
& CO.
PREMIUMFLEISCH
FÜR KENNER
HEEL
INHALT
Vorwort
Warenkunde & Reifeverfahren
Einkauf
Zerlegen des Vogelsberger Lamms
Reifen, Auslösen, Parieren
REZEPTE
Rind
Wild
Schwein
Lamm
Geflügel
Register
Danksagung
VORWORT
Vor kurzem noch ein Geheimtipp, steht das Objekt lukullischer Begierde inzwischen auch auf dem Speiseplan von Gelegenheitsgourmets.
Dry-aged-Produkte, insbesondere vom Rind, gehören bei vielen Menschen ganz einfach auf die individuelle „to-eat-Liste“, sie lösen einen besonderen Reiz, eine unwiderstehliche Begehrlichkeit aus. Nicht nur auf bekennende Fleischliebhaber, sondern auch auf diejenigen Foodies, die tierischem Eiweiß nach wie vor die Treue halten. Man möchte es einfach probieren, eine Kerbe einritzen im persönlichen Geschmacksgedächtnis. Damit dieses Erlebnis ein vollkommenes wird, sollte möglichst wenig dem Zufall überlassen werden. Weder die Wahl des Produktes noch dessen Zubereitung. Deshalb ist der erste Teil unseres Buches auch etwas ausführlicher angelegt, denn dort gibt es jede Menge Informationen zu den unterschiedlichen Reifeverfahren, aus denen deutlich wird, wie der besondere Geschmack zustandekommt. Und natürlich helfen wir auch bei der Orientierung für den Einkauf. Allerdings haben wir darauf verzichtet, explizit Einkaufsquellen zu nennen, denn neben den qualitativ hochwertigen Versendern gibt es eine ganze Reihe regionaler Metzgereien, die sich der Qualität verschrieben haben und hochwertiges Fleisch und insbesondere Dry-aged-Produkte anbieten.
Bei der Entwicklung und Auswahl der Rezepte haben wir darauf geachtet, dass wir eine ausgewogene Mischung aus bekannteren Dry-aged-Schnitten und weniger geläufigen Produkten finden. Wir haben der aktuellen Tendenz Rechnung getragen, dass auch Schweinefleisch immer mehr mit dem Dry-aging-Verfahren zu seiner Reife und einem unglaublichen Geschmack kommt. Weniger bekannt ist das Dry-agen beim Lamm – hier hatten wir das Glück, unsere Rezepte mit Schnitten eines komplett trocken gereiften Vogelsberger Lamms zubereiten zu können. Ein Traum … Aber unser Fokus ist ein weiterer – es geht uns darum, ganz allgemein zu zeigen, wie vielfältig man Premiumfleisch zubereiten kann, ganz unabhängig von der Art und Weise, wie es gereift ist. Hier dürfen natürlich so exklusive Produkte wie Miéral-Geflügel nicht fehlen, aber auch ein Ozaki-Filet bekommt seinen Auftritt.
Und auch, wenn unser tägliches Arbeitsgerät eigentlich der Grill ist, sind die Rezepte nicht ausschließlich darauf ausgelegt. Manche Rezepte lassen sich zwar mit ein paar Handgriffen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill zubereiten, für andere, aufwändigere Kompositionen ist allerdings auch der Herd gefragt und manchmal braucht man einfach beides …
Jetzt bleibt uns nur noch, Ihnen viel Spaß und eine ordentliche Portion kulinarischer Höhenflüge zu wünschen!
Tanja & Steffen Eichhorn
Stephan Otto
WARENKUNDE & REIFEVERFAHREN
FLEISCHREIFUNG
Wer mag es nicht: ein Stück Fleisch mit vollmundigem Geschmack und einem zarten, saftigen Biss. Wer diesen Genuss schon einmal erlebt hat, schwärmt mit großer Wahrscheinlichkeit von einem gereiften Stück Fleisch.
Bis vor ca. zehn Jahren war die Fleischreifung ein Thema, mit dem sich nur sehr wenige Menschen in Deutschland beschäftigten. In den deutschen Fleischverkaufstheken ging es ausschließlich um das Thema Frische, wollte man die Qualität des Fleisches hervorheben. Alleine die Risikominimierung einer Keimbelastung des Fleisches stand im Marketing – wenn eins betrieben wurde – im Fokus. Die industriellen Massen-Produktions- und Handelsstrukturen erlaubten keine unnötige und damit kostenverursachende Lagerung von Fleisch.
Das Wissen um die geschmacklichen Konsequenzen von nicht gereiftem Fleisch war eher ein unbewusstes: Nur das Filet hatte auch ohne Reifung sicher die gewünschte Zartheit, bei allen anderen Edelteilen war Vorsicht geboten, denn die guten Stücke waren mit hoher Wahrscheinlichkeit zäh.
Doch das Thema Fleischreifung existierte, Spitzenköche und wenige Metzger vom alten Schlag wussten darum, dass gereiftes Fleisch für den Genießer begehrenswert ist und so wurde für den eigenen Gastronomiebetrieb oder auf Vorbestellung für den Metzgereikunden bzw. für den Metzger selbst gereift.
Und wie so oft ist der Prophet im eigenen Lande nichts wert. So kürte eine führende Männergenusszeitschrift im Jahr 2009 das Irish Beef Hereford Prime 21 Tage Dry-aged Ribeye von der Grünen Insel Irland als bestes Steak der Welt. Erstaunlich zum damaligen Zeitpunkt: Das Ribeye/Entrecote setzte sich gegen heimische und internationale Filets durch.
Und damit wurden zwei Trends in Deutschland geboren, die den Sprachgebrauch und das Angebot für den Konsumenten bis heute nachhaltig beeinflussen. Zum einen: Es muss nicht immer Filet sein, zum anderen: Dry-aged Fleisch ist eine Kostprobe allemal wert.
ZIELE DER REIFUNG
Bei der Fleischreifung wird in erster Linie das Ziel verfolgt, das Fleisch sehr zart zu machen. Darum geht es bei allen angewendeten Reifemethoden. Neben der Optimierung der Zartheit hat man durch die Reifung aber auch die Möglichkeit, den Fleischgeschmack positiv zu beeinflussen. Zum einen kann der vorhandene Eigengeschmack des Fleisches konzentriert und damit intensiviert werden, zum anderen ist es aber auch möglich, eine geschmackliche Weiterentwicklung zu erreichen, nämlich dann, wenn neue Geschmacksnuancen den vorhandenen Fleischgeschmack ergänzen.
Grundsätzlich kann man die Reifung als diejenige Phase bezeichnen, in der das Fleisch nach Aufhebung der Totenstarre in einer kontrollierten Umgebung lagert, in der sowohl die hygienischen Bedingungen wie auch die Temperatur überwacht werden. Das Fleisch verbleibt dort so lange, bis sich der gewünschte Zustand im Hinblick auf Zartheit und Geschmack eingestellt hat.
AUSFLUG IN DIE GESCHICHTE DER FLEISCHREIFUNG – EIN BLICK ZURÜCK
Voraussetzung für eine erfolgreiche Fleischreifung ist die schon beschriebene Umgebung, in der die Hygiene und die Temperatur überwacht werden. Eine Temperaturüberwachung gibt es erst seit der Erfindung des Kühlschrankes, also etwa seit dem Jahr 1930. Vorher gab es Eisschränke, Höhlen oder gar keine Möglichkeit, Lebensmittel sicher kühl zu lagern. Zwar wurde Fleisch auch schon vor der Existenz des Kühlschrankes, der die Möglichkeit einer sicher gleichbleibend gekühlten Umgebung bietet, gelagert, aber üblich war es, Fleisch zusätzlich direkt zu konservieren – sei es durch Salzen, Räuchern oder Einkochen.
Erst mit dem Einzug von Kühlkammern in die Fleischverarbeitung bot sich somit die Möglichkeit, Fleisch länger gekühlt zu lagern.
Bis Ende der 1960er-Jahre fand so die Reifung des Fleisches in Kühlkammern statt. Die Tiere hingen komplett oder nach Grobzerlegung in Vorderviertel, Rücken und Hinterviertel in der Kammer. Aus dieser Zeit stammt der Begriff „am Knochen reifen“, da die Feinzerlegung zu diesem Zeitpunkt noch nicht stattgefunden hatte. In erster Linie hatte das den praktischen Grund, dass das Fleisch so besser geschützt vor Austrocknung und Verkeimung war im Vergleich zur Lagerung in verkaufsfertigen, kleinen Portionen. Einen festgeschriebenen Standard für die Reifezeit gab es zu dieser Zeit nicht, wir können davon ausgehen, dass die Reifedauer durch Abverkauf und sicherlich durch individuelle Erfahrungen geprägt war.
Ende der 1960er-, Anfang der 1970er-Jahre gab es den nächsten Technologiesprung: vakuumiertes Fleisch. Durch das Verpacken und die Lagerung von Fleisch in Vakuumbeuteln ergaben sich zwei Vorteile. Erstens eine deutlich längere, sichere Lagerdauer, da nach dem Verpacken keine weitere zusätzliche Verkeimung mehr stattfinden konnte und zweitens das Verhindern des Gewichtsverlustes, da es nicht mehr weiter austrocknete. Dem Metzger bot sich also die Möglichkeit, das Fleisch günstiger anzubieten.
Diese beiden Vorteile waren für die Fleischindustrie so überzeugend, dass das vakuumierte Fleisch in kurzer Zeit zur dominanten Verpackungsart wurde.
Zu diesem Zeitpunkt überwogen die praktischen Gründe für Vakuumierung, Gesichtspunkte des Genusses spielten noch keine Rolle.
Wissenschaftliche Auseinandersetzungen mit dem Thema Fleischreifung stammen zumeist aus den 1980er- und 1990er-Jahren sowie aus heutiger Zeit.
Gereiftes, vakuumiertes Fleisch wurde uns Deutschen dann Anfang der 1970er-Jahre präsentiert. Auch wenn es damals und heute so nicht beworben wird. Die neue Verpackung in Vakuumbeuteln machte es möglich, Fleisch aus Südamerika nach Deutschland zu importieren. Dieses Fleisch war mehrere Wochen im Vakuumbeutel unterwegs und kam somit perfekt gereift auf die Teller der neu entstehenden südamerikanischen Steakhäuser. Binnen kurzer Zeit hatten die aus Argentinien importierten Steaks den Ruf, die besten zu sein, die man in Deutschland bekommen konnte. Sie waren ganz einfach wesentlich zarter als unser ungereiftes deutsches Fleisch.
Wenn über gereiftes Fleisch gesprochen wird, muss man natürlich auch einen Blick in die Rindfleischnation USA werfen. Auch hier machte der Fortschritt nicht halt und so stellte die Fleischindustrie ab dem Jahr 1967 auf Vakuumbeutel um. Im Unterschied zu Deutschland führte die ausgeprägte Steakhouse-Kultur allerdings dazu, dass trocken gereiftes Fleisch weiterhin verfügbar war. Nahezu alle bekannten Steakhäuser sind für die eigene Reifung nach dem Dry-aging-Verfahren bekannt. Schon in den 1980er-Jahren erlebte diese Vorgehensweise einen Boom.
So konnte der deutsche Tourist die Vorzüge eines dry-aged Steaks genießen und dieses Erlebnis mit nach Deutschland bringen. Ein Export von dry-aged Fleisch aus den USA war und ist bis dato nicht möglich.