HEEL Verlag GmbH
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Herausgeber: Rudolf Jaeger
Redaktion:
GSV-Mitglieder: Andre Belz, Anja Emmerlich, Elmar Hör, Harry Rosner, Joachim Anthon, Jürgen Treutinger, Leo Fischer, Lutz Köhne, Michael Köpf, Rainer Landoll, Richard Lange, Rudolf Jaeger, Stefan Grünäugl, Steffen Eichhorn, Thomas Grüger, Thomas Ramster, Thomas Stockinger, Torsten Klein, Uli Wette, Uwe Bender
Alle Fotos: www.grillsportverein.de
Ausgenommen: WINK PHOTOGRAPHER GmbH Ramon Wink, www.winkphotographer.com: S. 6, S.10 oben, S. 19, S. 33 oben links und unten rechts, S. 34-39, S. 83-85, S. 90-92 oben, S. 124, S. 171,
Thomas Schulze: S. 28 links, S. 119
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Satz und Gestaltung: Ralph Handmann, Bonn
Cover Design: Stefan Witterhold
Lektorat: Helge Wittkopp
Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Herausgeber tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Print ISBN: 978-3-95843-117-1
E-Book ISBN: 978-3-95843-167-6
wie die Weltmeister
Die besten Rezepte
Vorwort
TEIL I – Die Basics
1. Die verschiedenen Grillmethoden
Direkt
Indirekt
Barbecue
Räuchern/Smoken
Schwenken
Plank Grilling – Das Grillen auf dem Brett
Dutch Oven
Holzbackofen
2. Welche Grills gibt es?
Der Holzkohlegrill
Der Gasgrill
Der Kugelgrill
Der Elektrogrill
Der Smoker
Der Keramikgrill
3. Welches Brennmaterial sollte verwendet werden?
Holzkohle
Briketts
Holz
4. Die richtige Temperatur beim Grillen
Die Handprobe
Hitze regulieren
5. So zünden Sie die Kohlen richtig an
6. Grillen im Winter
7. Das ABC der Must-haves beim Grillen
8. Einkaufsliste zum Barbecue und Grillen
9. Was Sie beim Fleisch beachten sollten
Die Qualität des Grillfleisches
Welches Fleisch eignet sich zu welcher Grillart?
Schweinefleisch
Rindfleisch
Steaks
Lamm
Geflügel
10. Gegrillter Fisch – gesund und abwechslungsreich
Hering, Dorade und Co.
Tipps für den Fischeinkauf
Die perfekte Aufbewahrung
Marinaden – Kräuter und Gewürze sorgen für den Pfiff
Mit Gefühl auf den Rost
Die Grillzeit: Behalten Sie die Uhr im Auge
11. Grillfleischkern-Temperaturliste
12. Brining und Brine: Es kann so einfach sein
Was ist Brining?
Die besten Brining-Kandidaten
Die universelle Formel zum Brinen
Womit kann man brinen?
Das Grillgut trocknen
13. Gewürze sind das i-Tüpfelchen
Ein kleiner Gewürzratgeber
Frische Kräuter und Gewürze zum Grillen
TEIL II – Die Rezepte
Grillsoßen
Schwein
Rind
Wurst
Geflügel
Fisch
Beilagen
Dessert
TEIL III – Der Anhang
Register nach Grillarten
Register, alphabetisch
Grillsportverein History
Liebe Grillfreunde,
wir freuen uns über den großen Anklang, den die Buchtitel Grillen wie die Weltmeister und Grillen wie die Weltmeister, Neue Rezepte bei Ihnen fanden. Über 35.000 verkaufte Exemplare sind für uns Grund genug, einen Sammelband mit den besten Rezepten aus beiden Büchern für Sie noch einmal zu überarbeiten und zusammenzufassen. In einem umfassenden Theorieteil werden die vielfältigen Möglichkeiten vorgestellt, mit welchen Geräten und Methoden Sie die Speisen über und neben glühender Kohle oder über Gas zubereiten, smoken und grillen können. Insider-Tipps und -Tricks führen auch Einsteiger in die Welt des Grillens ein; die Zubereitungsschritte sind detailliert beschrieben und bebildert.
Alle Rezepte wurden getestet und sind leicht nachzugrillen. Doch die Rezeptauswahl richtet sich auch an Fortgeschrittene. Profis können sich an den aufwändigeren Gerichten erfreuen und bestimmt hier und dort etwas Neues lernen, denn Grillen hat sich in den letzten Jahren stark gewandelt und viele Gerichte haben den Weg aus der Indoor-Küche in die Grillecke gefunden aber auch andersherum.
Viel Freude beim Schmökern, stressfreien Nachgrillen und Smoken!
Ihr Rudolf Jaeger
Der Grillsportverein (GSV)
Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit.
Garzeit: bis zu 25 Minuten.
Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht über der Glut, sondern in der Regel über einer Tropfschale, die mit Flüssigkeit gefüllt sein kann. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehäuft – daher stammt die Bezeichnung „indirektes“ Grillen. Es dauert natürlich länger als das direkte Grillen, dafür wird das Fleisch aber butterweich und zart. Die indirekte Grillmethode ähnelt dem Garen, jedoch wird das Grillgut gegrillt und besitzt daher ein besseres Aroma und Aussehen, als man es je im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und die Innenfläche des Grills, gart das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, daher muss das Grillgut nicht gewendet werden.
Diese Methode eignet sich besonders für Grillgut, das länger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder das zu empfindlich ist, um mit der direkten Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthahn, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets. Vor allem rohe Bratwürste können indirekt auf Temperatur gebracht werden, damit sie nicht bei zu großer direkter Hitze zu schnell verbrennen. In den letzten Minuten werden sie dann dem direkten Grillvorgang ausgesetzt, damit sie eine schöne Farbe erhalten.
Garzeit: Je nach Größe des Grillguts und Temperatur 0,25 bis 5 Stunden.
Hierbei befindet sich das Feuer in der seitlich angebrachten Feuerbox, und die Köstlichkeiten garen bei niedriger Temperatur. Verwenden Sie möglichst Fruchtbaumholz. Lassen Sie den Feuerboxdeckel einen kleinen Spalt geöffnet, dann wird das Resultat einzigartig: kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden. Sie erhalten ein Grillgut mit viel Geschmack und enormer Saftigkeit.
Garzeit: ab 3 Stunden.
Die Glut wird ebenso wie beim Barbecuen eingesetzt, nur werden dabei alle Lüftungsklappen geschlossen und es entsteht eine starke Rauchentwicklung. Mit der Auswahl der Holzsorte können Sie die Rauchintensität und die Geschmacksrichtung bestimmen. Ein passender Smoker macht sich auch immer gut im Garten.
Garzeit: Hier brauchen Sie Geduld: bis zu 24 Stunden! Erfahren Sie mehr auf den Seiten 19 und folgende.
Die spezielle Grillmethode aus dem Saarland mit Holzkohle und einem Schwenkergrill mit Galgen.
Eine Methode, die von den Ureinwohnern Amerikas erfunden wurde, ist das „Plank Grilling“. Hierbei wird Fisch, Fleisch oder Gemüse auf einem Holzbrett gegart. Die Speisen nehmen während des Kochvorganges etwas von dem Geschmack des Holzes auf und der Rauch des verkohlenden Holzes gibt sein Aroma an das Grillgut ab.
Ein Dutch Oven ist ein dickwandiger Kochtopf aus Gusseisen mit einem eng sitzenden Deckel. Die Funktionsweise eines Dutch Ovens ist denkbar einfach: Kohlen werden unter den Topf und auf den Deckel gelegt. Dadurch wird die Wärme an das Gusseisen abgegeben. Hier sollte ein Großteil der Hitze von oben kommen, denn das Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig auf den ganzen Topf und gart schonend die Speisen, ohne sie anbrennen zu lassen. Durch das Eigengewicht des Deckels arbeitet ein Dutch Oven im Prinzip wie ein Dampfdruckkochkopf.
Wenn man sich von Beginn an um eine gleichbleibende Pflege kümmert, dann hält der Dutch Oven viele Jahre lang.
Das Backen mit Holzbacköfen ist eine sehr ursprüngliche Art der Nahrungszubereitung. Es kann darin gegrillt, gekocht, geschmort, gebacken, gratiniert und geräuchert werden. Das besondere Geschmackserlebnis, das die Menschen im Zeitalter industrieller Massenware immer mehr vermissen, wird durch das unvergleichliche Holzbackofenaroma erzielt. Die Strahlungswärme der Steine, verbunden mit dem einzigartigen Geruch des Holzfeuers, verleiht dem Backgut den außergewöhnlichen Geschmack, der so in keinem Ofen, in dem Back- und Feuerraum voneinander getrennt sind, erreicht werden kann.
Die Funktionsweise und Bedienung der Öfen ist so einfach wie genial. Sie entzünden im Feuerraum dünn gespaltenes Holz, bringen den Ofen auf Temperatur, halten die Hitze und backen Ihre Gerichte sowohl mit der Strahlungswärme der Steine als auch mit der Hitze des sich im Feuerraum befindlichen Feuers.
Urig, romantisch, aber auch aufwändig. Die Kohle braucht mindestens eine halbe Stunde, bis der Grillspaß beginnen kann. Holzkohlegrills finden Sie in unterschiedlichen Größen, Materialien und Ausführungen. Je nach Standort empfiehlt sich ein Gerät aus emailliertem Edelstahl, weil es wetterbeständig ist.
Wie geht‘s?
Sollten Sie keinen Anzündkamin zu Hand haben, dann schichten Sie die Kohle zu einem Haufen auf und zünden sie an. Sobald sich eine feine, hellgraue Ascheschicht auf der Kohle gebildet hat (nach mindestens 25 Minuten sollte das der Fall sein), kann es losgehen. Geräte, die einen eigenen Kohlenrost haben, lassen an die Kohlen mehr Sauerstoff und die Hitzeentwicklung wird stärker.
Hier einige Tipps
Vor dem Grillen kurz die Asche wegfächern. Achtung: Funkenflug!
Beim Grillen von magerem Fleisch oder Fisch den Rost (oder das Grillgut) vorher einölen, um ein Ankleben zu verhindern.
Beim Wenden des Fleisches nicht zu ungeduldig werden. Es genügt meist, die Fleischstücke nur einmal zu wenden, vor allem ergibt dies schönere Brandzeichen auf dem Fleisch (Branding).
Zum Wenden des Grillgutes immer stabile Zangen verwenden. So perforieren Sie einerseits nicht das Fleisch und es kann nicht passieren, dass Ihnen ein Stück auf den Boden fällt.
Grillen Sie niemals zu viele Stücke auf einmal. Wenn das Fleisch zu lange auf dem Grill verbleibt und keinen Verzehrer findet, wird es schnell trocken und zäh.
Salzen Sie vor allem Steaks erst nach dem Grillen, weil das Salz dem Fleisch sonst Feuchtigkeit entzieht.
Lassen Sie besonders Rindfleisch nach dem Grillen mindestens fünf Minuten lang ruhen, um die Verteilung der Fleischsäfte zu fördern. Das Fleisch bleibt dann saftig und unglaublich zart.
Schneiden Sie Kurzgegrilltes immer quer zur Faser auf.
Legen Sie kein gepökeltes Fleisch auf den Grill. Solche Fleischsorten sind mit Nitritpökelsalz behandelt, um es länger haltbar zu machen. Bei starker Hitze kann das Nitrit aus dem Salz mit speziellen Eiweißstoffen, den Aminen, aus dem Fleisch reagieren. Es entstehen die gesundheitsschädlichen Nitrosamine.
Bilden Sie verschiedene Temperaturzonen auf dem Grill, indem Sie die Kohle unterschiedlich verteilen. Auf Warmhaltezonen kann das Fleisch dann kurz vor dem Verzehr „geparkt“ werden.
Auf jeden Fall sollten Sie vermeiden, das Fleisch während des Grillens anzuschneiden. Dadurch verliert es nicht nur an Saftigkeit, die austretende Flüssigkeit lässt auch die Glut auflodern.
Fisch sollte nicht zu lange auf dem Grill bleiben, sonst wird er trocken. Wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig, aber zugleich feucht und saftig ist, sobald man es mit der Gabel zurückzieht, ist der Fisch fertig.
Schweinefleisch und Geflügel sollten immer gut durchgebraten serviert werden.
Rindfleisch kann je nach Geschmack rare, medium und well done gebraten werden.
Wenn Sie Marinaden mit Zucker und Honig einsetzen, sollten Sie entweder das Grillgut nur in den letzten Minuten bestreichen oder mit mittlerer Hitze arbeiten. Der Zucker wird sonst sehr schnell zu dunkel.
Der GSV-Tipp! 
Für flaches Grillgut bietet sich die Druckprobe an, um die Garstufe zu testen: Je länger das Fleisch gegart wird, desto fester ist es. Fühlt es sich noch weich an, ist es innen noch roh. Gibt das Fleisch auf Druck federnd nach, ist es rosa oder halb durchgebraten. Durchgegart fühlt es sich fest an.
Einfache Merkregel: Man führt die Fingerspitzen von Mittelfinger (oder Ringfinger bzw. kleiner Finger) und Daumen einer Hand zusammen (nicht pressen) und macht mit einem Finger der anderen Hand die Druckprobe in dem Bereich zwischen Handgelenk und Daumenansatz. Man überprüft einfach, wie leicht sich der Bereich zwischen Handgelenk und Daumen bzw. das Steak eindrücken lässt. Hierbei gelten folgende Regeln:
Daumen & Mittelfinger: englisch/rare
Daumen & Ringfinger: medium
Daumen & kleiner Finger: well done
Wichtig: Rind- und Lammfleisch kann man medium oder rare genießen, Schwein, Hähnchen und Pute sollten durchgaren!
Die Reinigung des Rostes
Hier gibt es viele Möglichkeiten. Sie können beispielsweise nach dem Grillen den Rost auf dem Grill lassen und warten, bis die Kohlen erloschen sind. Dann können Sie einfach die Reste mit einem Stahlschwamm abkratzen. Möchten Sie Ihrem Edelstahlrost zu vollem/neuen Glanz verhelfen? Dann putzen Sie ihn mit Spülmittel und einem Stahlschwamm über dem Waschbecken. Jedoch dürfen Sie beim Gussrost nicht vergessen, ihn vor dem Wiedereinsetzen in den Grill mit neutralem Pflanzenöl einzureiben, denn sonst rostet er allzu leicht.
Im Inneren gart das Grillgut durch Wärmeleitung. Die äußeren Schichten geben ihre Hitze langsam nach innen weiter. Flache Stücke brauchen also nur kurze Zeit und starke Hitze. Große Braten würden bei starker Hitze außen verkohlen, innen aber roh bleiben. Sie brauchen mittlere, lang anhaltende Hitze, die langsam bis ins Innere vordringen kann. Überlegen Sie sich deshalb die Reihenfolge, mit der Sie das Gargut auflegen: Kleine Würstchen brauchen weniger Zeit als beispielsweise langsam und vorsichtig zu grillende Spare-Ribs.
Die Holzkohle verleiht dem Grillgut den typischen Grillgeschmack.
Ein Kohlegrill ist günstiger als vergleichbare Gasgrills und universell einsetzbar, da weder Gasflaschen noch ein Stromanschluss benötigt werden.
Für viele Griller die einzig wahre Grillmethode.
Rauch- und Geruchsentwicklung können empfindliche Nachbarn reizen.
Offene Holzkohlegrills sind windempfindlich, die Asche kann aufgewirbelt werden und sich auf dem Grillgut absetzen.
Wenn Fett oder Flüssigkeit auf die Glut tropfen, entstehen gesundheitsschädliche Stoffe, die sogenannten Benzopyrene und Nitrosamine.
Gasgrills werden mit Flüssiggas, beispielsweise Butan- oder Propangas, betrieben. Mit einem Gasgrill lässt es sich sehr viel einfacher grillen als mit dem Holzkohlegrill, da Gasgrills nicht lange angeheizt werden müssen. Leider sind die Gasgrills technisch anspruchsvoller und leichter störanfällig. Beim Kauf sollte man daher auf das „DVGW/GS“-Zeichen achten. Das Grillen mit Gas ist in den USA wesentlich beliebter als in Deutschland, dort werden ca. 30 Prozent aller Grillgeräte mit Gas betrieben.
Bei vielen Geräten liegen unter dem Rost Lavasteine oder keramische Briketts, die erhitzt werden. Sie sind sehr porös und können daher große Mengen abtropfenden Fetts aufnehmen. So entstehen kaum gesundheitsgefährliche Stoffe. Sie sollten aber darauf achten, dass eine Wasserschale unter den Steinen zum Auffangen des Fettes vorhanden ist. Ideal sind hier seitliche Brenner: Es entstehen keine Stichflammen in der Mitte des Grills, wenn etwas heruntertropft.
Andere Geräte haben Gasflammen unter Winkelstäben aus speziell emaillierten Stahl- oder Gusseisenplatten, die von Brennern erhitzt werden.
Große Rechteck-Gasgrills haben Hauben und mehrere Brenner, die separat angezündet werden können, was direktes und indirektes Grillen erlaubt.
Außerdem kann man bei mehreren Rosten verschiedene Temperaturzonen einrichten, was das gleichzeitige Garen verschiedener Gerichte erlaubt.
Die Aromatisierung des Grillgutes ist leicht zu bewerkstelligen: Legen Sie gewässerte (mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden) Wood Chips (oder Holzspäne) in Alufolie und stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher hinein. Dieses Päckchen direkter Hitze aussetzen, die Haube schließen, und schon verströmt es seine Geruchs- und Geschmacksstoffe, die sich am Grillgut absetzen.
Oft werden Gasgrills gleich komplett im Grillwagen angeboten. Man erhält hierdurch zusätzlich Warmhalteroste, Unterschränke, abnehmbare Arbeitsflächen, Klapptische, Besteckhalter und je nach Modell vieles mehr.
Lassen Sie sich beim Kauf eines Gasgrills und des Zubehörs wie Schlauchleitung und Druckregler durch sachkundiges Verkaufspersonal beraten und mit der Bedienung des Gerätes vertraut machen.
Achten Sie bei einem Neukauf darauf, dass auf dem Gasgrill oder einer daran befestigten Datenplakette eine „CE“-Kennzeichnung angebracht ist und eine Betriebsanleitung in deutscher Sprache beiliegt.
Und es gilt auch hier: je mehr KW desto mehr Bums.
Beim Kauf eines Gasgrills sollten Sie unbedingt darauf achten, dass das CE-Zeichen mit der Nummer 0085 vorhanden ist.
Mit Gas erreichen Sie hohe Temperaturen. Allerdings ist die Hitze auf runden Grillplatten nicht gleichmäßig verteilt. Am höchsten ist sie direkt über dem Flammenring, zur Mitte und zum Rand hin nimmt sie deutlich ab. Manche Brenner erzeugen überhaupt keinen schönen Flammenkranz, sondern flackern nur unruhig hin und her. Also testen Sie das Gerät Ihrer Wahl am besten erst.
Der GSV-Tipp!
Wenn Sie Gasgrills direkt aus den USA oder aus UK importieren, können Sie keine deutschen Gasflaschen verwenden. Entweder besorgen Sie sich amerikanische Gasflaschen oder ein Adapterset.
Bevor Sie das erste Mal den Gasgrill benutzen, sollten Sie sorgfältig die Betriebsanleitung lesen und vor allem die Sicherheitshinweise und die Angaben über den Anschluss der Flüssiggasflasche und die Aufstellung und Bedienung des Gerätes beachten.
Verwenden Sie den Gasgrill nur im Freien und stellen Sie ihn an einer gut belüfteten Stelle und in ausreichendem Abstand von brennbaren Materialien und tieferliegenden Räumen, Schächten oder Kanaleinläufen auf.
Achten Sie darauf, dass die Flüssiggasflasche nur stehend betrieben werden darf und weit entfernt von Wärmequellen aufzustellen ist.
Schließen Sie den Gasgrill nur mit einem Druckregler und einer geeigneten Schlauchleitung (orangefarbener Schlauch mit DIN DVGW-Kennzeichnung), deren Länge 1,50 Meter nicht überschreiten darf, an das Flaschenventil an. Achtung Linksgewinde!
Es gibt eine sehr große Zahl verschiedener Hersteller und der Grillsportverein bietet im Internetforum mit diversen Grilltests einen Überblick über den Markt, hier seien nur einige Marken erwähnt: Outdoorchef, Weber, Napoleon, Grandhall, Santos.
Der GSV-Tipp!
Denken Sie daran, dass Sie immer mindestens eine Gasflasche in Reserve haben!
Mit einer automatischen Piezo-Zündung lässt sich der Gasgrill sehr einfach starten.
Gasgrills haben eine geringe Vorheizzeit.
Die Hitze lässt sich variabel mir Drehreglern einstellen.
Gasgrills sind einfacher zu reinigen als Holzkohlegrills.
Gasgrills erzeugen fast keinen Qualm.
Der Grill lässt sich auch auf dem Balkon nutzen.
Gasgrills sind sehr schwer, sperrig und entsprechend schwierig zu transportieren.
Das Grillgut hat nicht den typischen Holzkohlegrillgeschmack.
Man benötigt immer eine gefüllte Gasflasche.
Bei vielen Modellen sammelt sich unter den Steinen das Fett. Es ist schwer zu entfernen und tropft auf den Brenner.
Aufgrund der höheren technischen Anforderungen sind Gasgrills teurer als Holkohlegrills.
Im Jahr 1952 erfand George Stephen in Chicago den ersten Kugelgrill. Er hatte es satt, dass ständig herabtropfendes Fett die Kohlen zum Brennen brachte und suchte außerdem nach einer Möglichkeit, auch große Braten und Fleischstücke schonend zu garen. Da er in einem metallverarbeitenden Betrieb arbeitete, der Bojen herstellte, nahm er sich diese Form zum Vorbild und konstruierte den ersten Kugelgrill. Prinzipiell bestehen alle Kugelgrills aus zwei fast gleich großen Hälften. In der unteren Hälfte liegt der Kohlenrost, das Brennmaterial liegt also nicht direkt auf dem Boden der Halbkugel. Die Kohlen bekommen durch das Belüftungssystem von unten mehr Sauerstoff und erzeugen so schneller eine beständige Hitze. Darüber liegt der meist nicht höhenverstellbare Edelstahlrost.
Die obere, abnehmbare Kugelhälfte hat einen Griff, Lüftungslöcher und bei manchen Modellen auch ein Thermometer. Der Kugelgrill steht auf drei Beinen, von denen meist zwei mit Rädern ausgestattet sind. Die recht massiv gefertigten Geräte sind so einfacher im Garten zu platzieren und stehen auf jedem Untergrund wackelfrei.
Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern indirekt durch den Rauch und die warme Luft. Mehr Informationen zum indirekten Grillen finden Sie auf der Seite 8.
Die Kohle kann nicht durch tropfendes Fett entzündet werden.
Auch großes Gargut, wie Braten, Hähnchen, Ente und vieles mehr, kann zubereitet werden.
Es gelangt kein Fett in die Glut und es entstehen keine schädlichen Stoffe.