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Für Luisa

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Mein Brot

Rezepte ohne Kompromisse

Peter Kapp

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Inhalt

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Rivoluzione del Pane

Das Mehl

Der Teig

Die Brotformen

Rezepte

Sauerteigbrote

Kurpfalzjäger

Mühlenbrot

Schlüterbrot

Bauernbrot

Mohn-Sesam-Brot

Landbäcker

Sauerteig-Gourmet

Roter Räuber

Bierstange

Apostulator

Hefeweizen Dunkel

Mehrkorn- und Vollkornbrote

Finnenbrot

Kürbis-Fünfkornbrot

Korn-Gourmet

Vitalis

Zwetschgen-Ingwer

Dinkel-Vollkornbrot

Grand-Gourmet

Piemonteser Nuss

Roggen-Dinkelbrot

Vollkornbrot

Black Forrest

Baguettes

Baguette Tradition

Pain Marly

La Ciau

Baguette Olive

Baguette Kurkuma-Mandel

Baguette Tomate-Spinat-Fenchel

Baguette Piemont

Pain Bistrot Marius

Giorgio Primo

Baguette Tradition Zwiebel

Pane Rustico

Mediterranes

Pane di Nittardi

Chapeau

La Couronne

Pane di Castagne

Pane Süßkartoffel-Mohn

Pane Karotte-Ingwer

Pane Aprikose-Haselnuss

Französisches Landbrot Olive

Fougasse Riviera

Pain aux figues

Pain aux noix

Pain Breton

Ciabatta

Pane di Dolcetto

Pain aux noisettes

Pain des vignerons

Focaccia Kräuter

Focaccia Kartoffel

Chapeau Aprikose-Hagebutte

Focaccia Aprikose-Pancetta-Fenchel

Pane di Vacanza

Manacor

Pan Chorizo

Fougasse Amore

Terra Madre

Terra Madre Le Bianco

Terra Madre Olive-Thym

Terra Madre Le Terroir

Polka

Rivoluzione del Pane

Baguette Sepia-Cranberry

Fougasse Sepia-Amore

Zu guter Letzt

Nützliches

Danke

Rivoluzione del Pane

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„Brot backen ist ein Handwerk – ein feines Brot zu kreieren eine Kunst“, sagte einst Stefania Canali, Inhaberin des Weingutes Nittardi, zu mir. Dieser Satz begleitet mich seither tagtäglich auf meiner Gratwanderung zwischen Handwerk und Kunst. Die stetige Suche nach neuen, außergewöhnlichen Zutaten und Kreationen hat den Ruf unserer kleinen Bäckerei über die Stadtgrenze herauswachsen lassen und ich kann mit Stolz sagen, dass ich meinem Ziel, der Revolutionierung des Brotes, immer wieder ein bisschen näher rücke. Die Rezepte in diesem Buch sind meine besten und beliebtesten Kreationen und jede einzelne dieser Rezepturen brauchte bis zur Perfektion langes, intensives Experimentieren.

Seit nun fast 40 Jahren gehe ich meiner Leidenschaft täglich nach. Die Bäckerei Kapp ist seit über 100 Jahren in Familienbesitz und es kam für mich kein anderer Weg in Frage: Ich wollte Bäcker sein. Es reichte mir jedoch nicht, die alten Rezepturen tagtäglich „aufzuwärmen“, nein, ich wollte mehr. Die französische Brottradition inspirierte mich und ich begann, nach der Rezeptur für das perfekte Baguette zu forschen – meine eigene Suche nach dem Heiligen Gral. Es dauerte Jahre, bis ich sagen konnte, ich hatte mein Ziel erreicht, doch ich blieb stets zuversichtlich. Auf diesem Weg entstand auch der Beiname „Artisan Boulanger“, der noch einmal auf unsere Handwerkskunst verweist. Doch die perfekte Baguetterezeptur war nur der Anfang – sie bildete die Basis für viele weitere Brotkreationen. So entstanden kurz darauf Zwiebel-, Oliven- und Tomatenbaguettes und weitere sollten in den nächsten Jahren hinzukommen.

„Ohne Kompromisse“ ist seit jeher mein Leitmotiv. Die Qualität der Zutaten kommt stets zuerst und eine langsame, zeitaufwendige Verarbeitung derselben ist ein Muss. Für unser „Pane di Nittardi“ beispielsweise verwenden wir nur das Olivenöl des gleichnamigen Weingutes aus Italien, das dem Brot in Kombination mit Kräutern der Provence und Sel de Guérande seinen aromatischen Geschmack verleiht. Eine andere Zutatenkombination käme nicht in Frage und der Preis steht immer hinten an – Geschmack geht vor. Diese Philosophie verfolgen wir für alle unsere Brote und sie ist das Geheimnis unseres Erfolgs und des einzigartigen Geschmackserlebnisses.

Doch ging es mir bei all dem nicht nur darum, ein bekannter oder außergewöhnlicher Bäcker zu werden – viel mehr wollte ich den Leuten eine Alternative zur Industrie bieten. 200 verschiedene Zusatzstoffe sind heutzutage in deutschem Brot erlaubt, ein absoluter Gräuel für mich. Ich beschloss, dem allen den Kampf anzusagen und nachdem mich Slow-Food-Gründer Carlo Petrini in meiner Bäckerei in Edingen besucht hatte, war die „Rivoluzione del Pane“, die Brotrevolution, geboren.

Hierzu reiste ich zurück zu den Wurzeln des Brotes. „Terra Madre“, Mutter Erde, eine uralte italienische Brotrezeptur, bildet das Herzstück dieser Revolution. Das Mehl stammt aus dem kleinen Familienbetrieb „Mulino Marino“ in einem italienischen Dorf im Nirgendwo und wird auf Stein gemahlen. Eine Kunst, die in Deutschland schon lange verloren gegangen ist.

Eine 40 Jahre alte Sauerteigmutter bildet die Grundlage für dieses Brot, sie wird für jeden Laib aufgearbeitet und ersetzt die Hefe im Teig. Dadurch erhält das Brot seinen klassischen, kräftigen Sauerteig-geschmack zurück, wie es vor dutzenden von Jahren Brauch war.

Das war allerdings nur der Anfang der Revolution. In den Farben der Revolution, schwarz und rot, entstand unser Sepia-Cranberry-Baguette, das jeden Gourmet vor eine genusstechnische Herausforderung stellen soll. Die schwarze Farbe des Brotes lässt die Geschmacksnerven etwas Bitteres erwarten und die damit kontrastierende Süße der Cranberries bereitet eine geschmackliche Überraschung. Eine Sepia Fougasse gesellte sich schnell hinzu, mit dem Namen „Amore“, das meine Liebe für lokale Zutaten zum Ausdruck bringt. Ein nahegelegener Bauernhof mit über 60 verschiedenen, teilweise ausgestorbenen Tomatensorten, war meine Inspiration. So will ich zeigen, dass es in der Revolution nicht nur darum geht, außergewöhnliche Zutaten von weit her zu finden, sondern auch, das Lokale zu fördern.

Jedoch ist meine Revolution keinesfalls schon am Ziel angekommen. Zu viele Ideen für neue Zutatenkombinationen und Geschmackserlebnisse gehen mir noch durch den Kopf. Ich bleibe weiterhin Kämpfer für gutes Brot, die Basis für ein besseres Lebensgefühl. Dieses Buch ist ein weiterer Schritt zu zeigen, dass Brot backen nicht nur ein Handwerk, sondern auch eine Kunst ist.

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Artisan Boulanger

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Das Mehl

Für meine Rezepte habe ich größtenteils die Mehle von Goldpuder verwendet. Die jeweiligen Type-Bezeichnung finden Sie in den entsprechenden Rezepturen.

Lediglich für einige besondere Brotsorten benötigen Sie spezielle Mehle, die dann entsprechend benannt sind.

Goldpuder Weizenmehl Type 550

Für Goldpuder Weizenmehl Type 550 werden nur ausgesuchte Weizenqualitäten mit einem hohen Eiweißgehalt verwendet. Die optimal ausgewogene Rohstoffqualität und die sanfte Verarbeitung garantieren eine hohe und gleichmäßige Qualität.

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Goldpuder Weizenmehl Type 1050

Für Goldpuder Weizenmehl Type 1050 werden nur ausgesuchte Weizensorten eingesetzt. Das sorgsam ermahlene Mehl enthält wertvolle Schalenbestandteile des Weizenkorns, die dem Mehl die dunklere Farbe und viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe verleihen.

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Goldpuder Vollkornmehl Weizen

Für Goldpuder Vollkornmehl Weizen werden nur besonders backfähige Weizensorten verwendet und in einem schonenden Prozess fein vermahlen. Das Mehl wird aus dem ganzen Getreidekorn gewonnen und enthält somit auch Schale und Keimling.

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Goldpuder Roggenmehl Type 1150

Für Goldpuder Roggenmehl Type 1150 steht nur ausgesuchter Roggen bereit, der behutsam und fein vermahlen wird. Das dunkle Goldpuder Roggenmehl Type 1150 enthält besonders wertvolle Vitamine und Mineralstoffe und ist von hoher und beständiger Qualität.

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Goldpuder Dinkelmehl Type 630

Goldpuder Dinkelmehl Type 630 ist eine Mehlspezialität, die aus dem bekömmlichen Urkorn Dinkel gewonnen wird. Das Mehl hat einen hohen Eiweißgehalt, der sehr gute Backeigenschaften garantiert. Er gibt den Backwaren ein feines Aroma und einen herzhaften Geschmack.

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Diamant Vollkorn-Dinkelmehl

Diamant Vollkorn-Dinkelmehl leistet durch seinen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen einen sehr wertvollen Beitrag für die gesunde Ernährung. Diese Urform des Weizens garantiert durch den hohen Eiweißgehalt hervorragende Backergebnisse.

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Weizenmehl Buratto

Dieses hochwertige Weichweizenmehl stammt aus dem kleinen italienischen Familienbetrieb „Mulino Marino“. Es wird nach den Vorgaben ökologischer Landwirtschaft produziert und mit Natursteinen vermahlen. In Deutschland ist es meist nur über den Versandhandel erhältlich.

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Kamut-Mehl

Die gelblichen Kamutkörner sind ungefähr doppelt so groß wie Weizenkörner und haben einen 20–40 % höheren Proteingehalt. Auch der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen und Aminosäuren macht Kamut zu einem ernährungsphysiologisch wertvollen Lebensmittel. Es enthält, wie alle Weizenarten, Gluten, wird aber manchmal von Menschen mit Weizenallergie gut vertragen. Bei einer Zöliakie-Erkrankung ist jedoch auch Kamut keine Alternative.

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Meule T80

Auf Stein gemahlenes Mehl aus Frankreich, das durch diese Verarbeitung eine unregelmäßige Oberfläche der Mahlpartikel erhält und deshalb deutlich mehr Wasser aufnehmen kann als vergleichbare deutsche Mehle.

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Ruchmehl

Dieses vor allem in der Schweiz verwendete und hergestellte Mehl wird aus Weizen oder Dinkel gewonnen. Das Besondere am Ruchmehl ist der Entzug von etwa 20 % des Weißmehles, wodurch das Mehl Teile der äußeren Schalenschicht enthält. Der Anteil an Proteinen, Mineralstoffen und Vitaminen ist deshalb höher als beim Weißmehl.

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Der Teig

Standard-Baguette-Teig von Hand

Wenn Sie sich den Weg ins Fitnessstudio sparen wollen, lassen Sie Ihre Küchenmaschine ruhen und kneten Sie Ihren Teig von Hand. Schweißperlen sind garantiert, aber auch das Glücksgefühl, etwas richtig „von Hand“ gemacht zu haben.

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Das abgewogene Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde formen, die Hefe in die Mulde bröseln und das Meersalz zugeben.

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Etwas Wasser angießen …

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… und vorsichtig einarbeiten.

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Nach und nach immer mehr Wasser zugießen …

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… und weiter ins Mehl einarbeiten.

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Mithilfe eines Teigschabers Mehl und Wasser weiter verarbeiten.

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So lange Wasser zugeben, …

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… bis das Mehl verarbeitet ist.

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Den Teig kneten, bis er nicht mehr an den Fingern kleben bleibt.

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Nun den Teig etwa 10–15 Minuten kneten, ausdehnen und wieder andrücken.

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Den Teig auf die Arbeitsfläche schlagen und wieder nach oben ziehen …

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… und so lange wiederholen, bis er eine homogene Konsistenz und eine glatte Oberfläche aufweist.

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Standard-Baguette-Teig mit der Küchenmaschine

Zutaten siehe Seite 74

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Alle Zutaten, bis auf das Meersalz, in die Schüssel geben.

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Etwa 15 Minuten auf niedriger Stufe mischen.

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Danach so lange schneller verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.

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Den Teig circa 30 Minuten ruhen lassen.

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Damit der Teig gleichmäßig straff wird, muss man ihn rundwirken. Dazu den Teig mit dem Handballen vom Körper wegdrücken, wodurch er gedehnt wird. Wieder zurückholen, etwas drehen und den Vorgang so oft wiederholen, bis die Teigunterseite glatt ist.

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Die Naht, die auf der gegenüberliegenden Seite entsteht, der sogenannte Schluss, muss möglichst gleichmäßig geformt werden.

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Den Teig mit dem Schluss nach unten bis zur Weiterverarbeitung erneut ruhen lassen.

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Standard-Sauerteig

Das Prinzip der Herstellung ist in diesem Backbuch für alle Sauerteigarten gleich, egal ob es sich hierbei um Weizen-, Roggen-, Dinkel- oder Terra Madre-Sauerteig handelt. Es ist immer eine Sauerteigmutter als sogenanntes „Anstellgut“ notwendig.

Für den nächsten Backtag sollte stets ein Rest des Sauerteigs als „Sauerteigmutter“ zurückbehalten und eingefroren werden.

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Wasser, Sauerteigmutter und Mehl bereitstellen …

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… alles miteinander so lange mischen, …

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… bis eine homogene Masse entstanden ist.

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Abdecken und über Nacht an einem warmen Ort reifen lassen.

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So sieht der gebrauchsfertige, reife Sauerteig aus.

Hinweis: Im Unterschied zu allen übrigen Sauerteigrezepten muss der Terra Madre-Sauerteig über Nacht bei 14 °C reifen.

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Die Brotformen

Vorbereitung Standard-Baguetteteig

Auf den folgenden Seiten werden unterschiedliche Möglichkeiten gezeigt, den auf den Seiten 12 und 14 zubereiteten Standard-Baguette-Teig weiterzuverarbeiten. Die Vorbereitung der Laibe auf den Fotos 1–6 ist für alle im Anschluss gezeigten Brotformen identisch.