Beim direkten Grillen befinden sich die Holzkohle oder die Grillbriketts direkt unter dem Grillgut, wodurch sehr hohe Temperaturen erzielt werden. Der Deckel des Kugelgrills bleibt meist offen, um eine bessere Kontrolle des Garzustandes und ein schnelleres Wenden zu ermöglichen. Der Edelstahlgrillrost wird mit etwas Speiseöl eingepinselt, das verhindert das Ankleben des Fleisches und der Grillrost lässt sich später besser reinigen.
Auch beim direkten Grillen empfiehlt es sich, verschiedene Temperaturzonen einzurichten: Dazu legt man auf eine Seite (für Rechtshänder vorzugsweise auf die linke) sehr viel im Anzündkamin vorgeglühte Kohle oder Briketts, zur Mitte hin weniger und rechts nur einige wenige Stücke. So kann auf der linken Seite heiß angegrillt werden, in der Mitte gart das Grillgut und rechts bietet sich ein Warmhaltebereich.
Die Methode des direkten Grillens eignet sich für alles, was nur kurz und sehr heiß gegrillt wird, wie z. B. Steaks, Koteletts oder Hamburger.
Möglichst heiß, möglichst schnell – das ist noch lange nicht alles, was mit dem Kugelgrill möglich ist. Wer die Kunst des indirekten Grillens beherrscht, kann wahre Feinschmecker-Menüs zaubern. Wer kennt sie nicht, die Turbo-Griller: Mit dem Blasebalg oder dem Fön wird die Holzkohle auf Hitze gebracht, bis die Luft darüber flimmert. In Sekundenschnelle ist das Fleisch oder Gemüse scheinbar fertig, das Branding jedenfalls ist perfekt. Doch wie es innen aussieht …
Die wahre Grillkunst zeigt sich beim indirekten Grillen. Das Grillgut wird nicht direkt über der Glut gegart, sondern sanft im heißen Luftstrom. Die Grillbriketts werden in einem Anzündkamin vorgeglüht. Sind sie mit einer feinen, weißen Ascheschicht überzogen, werden sie rechts und links der Kohleteiler auf dem Kohlerost verteilt. Zur Not geht es auch ohne Teiler, die Glut wird dann rechts und links an den Rändern des Rostes aufgehäuft. Zwischen der Glut wird in der Mitte des Grillrosts eine Tropfschale mit Wasser platziert. Sie dient dazu, heruntertropfendes Fett oder überschüssige Marinade aufzufangen. Der Edelstahlgrillrost wird mit etwas Speiseöl eingepinselt, das verhindert das Ankleben des Fleisches und der Grillrost lässt sich später besser reinigen.
Zu Beginn einer indirekten Grillsession darf das Fleisch kurz über die größte Hitze. Aber wirklich nur kurz, um ihm eine knusprige Außenseite mit schönem Grillmuster (Branding) zu geben. Anschließend wird das Grillgut in der Mitte des Grillrosts über der Tropfschale platziert und bei geschlossenem Deckel in der zirkulierenden Luft schonend gegart. Die Temperatur lässt sich über die Lüftungsschlitze individuell regeln und am Deckelthermometer ablesen. Die indirekte Grillmethode eignet sich besonders für Grillgut mit längerer Garzeit bei niedrigerer Temperatur.
Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich. Leichter, als die Unterschiede aufzuzählen, ist es, die Gemeinsamkeiten beider Garmethoden zu nennen: Beim Grillen und beim Barbecue stehen die Zubereitung von Fleisch im Freien und die Geselligkeit im Vordergrund – die jeweilige Art der Fleischzubereitung aber könnte nicht unterschiedlicher sein.
Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke wie z. B. Würstchen oder Steaks brauchen zum Garen maximal eine halbe Stunde. Diese Praxis heißt direktes Grillen, ist quasi die Mutter der deutschen Grillkultur und hat mit dem Barbecue nicht viel gemeinsam.
Beim Barbecue gart das Fleisch im heißen Luftstrom oder Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad Celsius liegt. Das Garen der wesentlich größeren Fleischstücke, wie z. B. einer ganze Rinderbrust oder einer Schweineschulter, kann bis zu 16 Stunden benötigen.
Die Methode des indirekten Grillens mit einem Kugelgrill ähnelt dem Barbecue schon sehr. Hier ist, wie beim Barbecue, die Temperatur niedrig, sodass auch größere Stücke zubereitet werden können. Was jedoch normalerweise fehlt, ist das typische Räucheraroma durch den heißen Rauch, aber auch dies kann man z. B. mit auf die Glut gegebenen gewässerten Holzchips erreichen.
So vielfältig wie die Gerichte sind auch die Synonyme für Barbecue: Barbeque, Bar-B-Que, Bar-B-Cue, Bar-B-Q, BBQ, Cue oder einfach nur Q.
Achten Sie beim Grillen stets auf die Sicherheit. Es passieren immer wieder Grillunfälle, die einfach zu vermeiden gewesen wären:
• Nur Sicherheitsanzünder verwenden. Spiritus oder Benzin sind absolut tabu! Es besteht die Gefahr von Stichflammen oder Verpuffungen. Am schnellsten ist die Holzkohle mit einem Heißluftfön oder einem Anzündkamin in Verbindung mit festem Grillanzünder entfacht.
• Alle Holzkohlegrills dürfen nur im Freien und niemals in geschlossenen Räumen verwendet werden. Der noch heiße Grill darf auch nach dem Grillen nicht in geschlossene Räume, wie z. B. ins Gartenhaus oder die Garage gestellt werden. Es besteht die Gefahr einer Kohlenmonoxid-Vergiftung.
• Achten Sie auf einen guten Stellplatz im Freien. Der Grill sollte eben, windgeschützt und auf einem nicht entflammbaren Untergrund, wie z. B. Rasen oder Steinplatten, stehen.
• Halten Sie genügend Abstand zu brennbaren Materialien wie Gartenzaun oder Markise. Weisen Sie Kinder auf den heißen Grill hin und dass nicht in der Nähe des Grills gespielt oder getobt wird.
• Verwenden Sie Grillhandschuhe, wenn Sie heiße Teile wie den Anzündkamin oder den Grillrost anfassen.
• Nach dem Grillen lassen Sie die Asche vollständig abkühlen und geben diese erst am nächsten Tag in den Biomüll.
• Den Grillrost vor dem Grillen mit etwas Speiseöl einpinseln – dadurch haftet das Grillgut weniger an und der Grillrost lässt sich besser reinigen.
• Mit einer Grillbürste den noch heißen Grillrost mit viel Druck von beiden Seiten abbürsten. Den Grillrost über Nacht in nasses Zeitungspapier einwickeln, die Verkrustungen weichen dann ein und der Grillrost lässt sich am nächsten Tag mit einem Stahlschwamm und etwas Spülmittel gut reinigen.
• Ein Gussrost darf nur mit klarem Wasser gereinigt und muss danach wieder eingeölt werden, damit sich kein Rost bildet.
• Die Alutropfschale kann mehrfach verwendet und in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden.
• Wenn der Grill einen Aschetopf hat, kann man die kalte Asche mit einem Handfeger in den Aschetopf kehren. Sonst muss man den Grill auf den Kopf stellen und auskehren. Die kalte Asche über den Biomüll entsorgen. Holzkohleasche in kleinen Mengen ist auch ein guter Pflanzendünger.
• Alle Oberflächen kann man mit warmem Wasser mit Spülmittel reinigen oder einen speziellen Grillreiniger aus der Sprühflasche verwenden.
Oft wird zu heiß gegrillt und das Fleisch wird außen zu dunkel oder verbrennt. Innen ist es dann meist trocken. Wenn der Grill nicht über ein Deckelthermometer verfügt, hilft folgender Tipp: Die Hand auf der Höhe des Grillrosts über die Glut halten und zählen: 21, 22, 23.
Muss man die Hand vorher wegziehen, ist der Grill zu heiß – hält man es länger aus, ist die Temperatur nicht hoch genug. Die Temperatur kann man variieren, indem man den Grillrost in der Höhe verstellt oder Holzkohle nachlegt.
Mit der Druckprobe kann man feststellen, welche Garstufe ein Steak hat, ohne es anschneiden zu müssen.
Dazu die rechte Hand entspannt geöffnet halten, mit dem Handrücken nach unten. Mit dem Zeigefinger der linken Hand auf das Steak drücken und anschließend auf den Daumenballen der rechten Hand drücken. Fühlt sich beides gleich an, ist das Steak „Englisch/rare“.
Den Mittelfinger und den Daumen der rechten Hand zusammenführen, den Handrücken nach unten. Mit dem Zeigefinger der linken Hand auf das Steak drücken und anschließend auf den Daumenballen der rechten Hand drücken. Fühlt sich beides gleich an, ist das Steak „Halb durch/medium“.
Den kleinen Finger und den Daumen der rechten Hand zusammenführen, den Handrücken nach unten. Mit dem Zeigefinger der linken Hand auf das Steak drücken und anschließend auf den Daumenballen der rechten Hand drücken. Fühlt sich beides gleich an, ist das Steak „Durch/well done“.
Über Öle, ihren Geschmack und ihre Einsatzmöglichkeiten kann man ganze Bücher schreiben. Wir können das Thema hier nur anreißen und Ihnen unsere Erfahrungen und Vorlieben für bestimmte Öle erklären.
Beim direkten Grillen erreichen wir sehr hohe Temperaturbereiche, daher stehen uns nur einige wenige Öle zur Verfügung. Beim indirekten Grillen sind die Temperaturen niedriger, daher können wir mit vielen Ölen arbeiten und den Geschmacksträger Fett optimal nutzen.
Ein schwieriger Begriff für eine sehr traditionelle, alte Technik des Aromatisierens und des Haltbarmachens. Die bayerische Version heißt „einsuren“, wobei dies meist mit Pökelsalz durchgeführt wird. Beim „Brinen“ legen wir das Grillfleisch in eine Lösung aus herkömmlichem Salz und Zucker ein, um einen intensiveren Geschmack und ein saftigeres Fleisch zu erhalten.
Der Prozess ist einfach erklärt: Nach dem Einlegen in die Salz-Zucker-Lösung streben die Fleischzellen nach einem Ausgleich der Innen- und Außenverhältnisse – die Brining-Lösung wird in die Zellen aufgenommen und Wasser abgegeben. Aufgrund der Wasserverhältnisse im Fleisch nimmt die Zelle dabei mehr Flüssigkeit (und damit auch Salz und Zucker) auf, als sie vorher hatte. Das Fleisch wird somit saftiger. Auch beim späteren Grillen geht weniger Wasser verloren und auf dem Teller landet ein saftigeres Produkt.
Als Faustregel gilt: Mindestens 1 Liter Flüssigkeit pro Kilogramm Fleisch. Das Fleisch muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Brining-Dauer: etwa 24–48 Stunden.
Die Zutaten gut verrühren, bis sich das Salz und der Zucker vollständig gelöst haben, dann das Fleisch 24–48 Stunden darin einlegen.
Ich habe keinen Kugelgrill – kann ich die Rezepte trotzdem nachgrillen?
Ja! Alle Rezepte für direktes Grillen funktionieren natürlich auch auf einem klassischen Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill. Wenn der Grill einen Deckel hat, kann damit auch indirekt gegrillt werden. Beim Gasgrill wird dazu nur ein Brenner gezündet – alle anderen bleiben aus – und das Grillgut wird möglichst weit entfernt von der Hitzequelle platziert und der Deckel geschlossen. Das Grillgut muss hin und wieder gedreht werden, damit ein anderer Teil zur Hitzequelle zeigt.
Bei einem Holzkohlegrill ohne Deckel kann auch ein großer alter Kochtopf als Deckel dienen. Die Holzkohle dazu nur links und rechts in den Grill geben und in die Mitte eine Alutropfschale stellen. Das Grillgut auf dem Grillrost über der Tropfschale platzieren und den Kochtopf falsch herum darüber stellen. Die Vorzüge des indirekten Grillens werden Sie aber schnell überzeugen und die nächste Neuanschaffung ist dann bestimmt ein Kugelgrill.
Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill – bitte glauben Sie uns, es spielt wirklich keine Rolle, aus welcher Quelle der Grill seine Hitze bezieht. Die Behauptung, vom Holzkohlegrill schmecke es am besten, hält sich zwar hartnäckig, doch entsteht der typische Grillgeschmack durch die sich bei hohen Temperaturen bildenden Röstaromen und die Karamellisierung des Fleischsaftes.
Der Holzkohlegrill ist der Klassiker im Garten oder auf der Terrasse. Einen Gasgrill kann man auch gut auf einem Balkon nutzen – er raucht kaum beim Anzünden und Nachbarn werden weniger gestört. Für den Gasgrill immer eine zweite Gasflasche lagern – oft ist die Gasflasche leer, wenn es gerade am schönsten ist. Einen Elektrogrill kann man auch in geschlossenen Räumen verwenden, wenn das Wetter einmal so gar nicht mitspielen mag. Wichtig beim Elektrogrill ist eine hohe Leistungsaufnahme, damit die für das Grillen notwendigen hohen Temperaturen erreicht werden.
Tipp: Richten Sie Ihren Grill auch für direktes Grillen wie beschrieben mit verschiedenen Temperaturzonen ein und halten Sie fertig Gegrilltes warm. So kann der Chef am Grill alles fertig grillen, warmhalten und dann mit Familie und Freunden gemeinsam essen, statt alleine am Grill zu stehen.
Bei indirekt gegrillten Speisen stellt sich diese Problematik meist nicht, weil in der Regel größere Stücke gegrillt und dann gemeinsam gegessen werden.
Bei magerem Fleisch und speziell Geflügel klebt das Grillgut am Grillrost fest und lässt sich nicht wenden.
Tipp: Den Grillrost vor dem Grillen mit etwas Speiseöl, wie z. B. Sonnenblumenöl, einpinseln. Man kann auch während des Grillens etwas Speiseöl auf ein Stück Küchenkrepp geben und damit mithilfe der Grillzange den Grillrost ganz dünn einölen. Das Öl verhindert das Anpappen des Fleisches und der Grillrost lässt sich später besser reinigen.
Tipp: Das Grillgut (Fleisch, Würstchen, Fisch) eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ist das Grillgut zu kalt, verbrennt es außen und wird innen nicht gar. Auch die Grillzeit verlängert sich und das Grillgut wird trocken.
Tipp: Das Grillgut nicht vor dem Grillen salzen. Das Salz entzieht dem Fleisch den Fleischsaft, sodass es beim Grillen trocken und zäh wird. Das Fleisch deshalb erst nach dem Grillen am Tisch mit einem groben Meersalz bestreuen.
Löschen Sie Ihr Grillgut nicht auf dem Grillrost mit Bier ab. Das Bier wirbelt die Asche auf, die dann am Fleisch kleben bleibt. Das kalte Bier stoppt außerdem den Garprozess, sodass das Fleisch länger auf dem Grill bleiben muss und trocken und zäh wird.
Wenn man einen leckeren Biergeschmack am Fleisch haben möchte, das Fleisch über Nacht in eine Biermarinade einlegen. Hierfür eignet sich, wegen seines kräftigen Geschmacks, ein dunkles Bier besonders gut.
Tipp: Wenn ölhaltige Marinade in die Glut tropft, beginnt der Grill zu qualmen und zu brennen. Es bilden sich offene Flammen und das Grillgut verbrennt. Tupfen Sie überschüssige Marinade deshalb vor dem Grillen mit etwas Küchenkrepp ab oder geben Sie das Grillgut in eine Alugrillschale.
Tipp: Die Grillwurst mit einer Gabel von allen Seiten mehrmals einstechen. Dadurch verliert die Haut ihre Spannung und die Wurst platzt nicht unschön auf. Ein optisch perfektes Ergebnis erzielt man, wenn man die Wurst mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneidet. Beim Wurstgrillen den Grill nicht alleine lassen, um sich z. B. ein Getränk zu holen. Die Wurst muss ständig beobachtet und gewendet werden.
Das Fleisch immer erst über der heißesten Glut von beiden Seiten kurz angrillen. Dadurch bildet sich eine schöne Kruste und die grilltypischen Röstaromen entstehen. Durch die Kruste bleibt das Fleisch saftiger, weil weniger Fleischsaft austritt. Nach dem Angrillen bei nicht zu großer Hitze fertig garen. Das Fleisch nach dem Grillen 3 Minuten ruhen lassen – die Fleischfaser entspannt sich, der Fleischsaft verteilt sich wieder gleichmäßig und das Fleisch wird zarter.
Viele Gäste, Sommerparty – der Chef kommt zum Grillen? Keine Angst vor der Planung und Durchführung, mit einigen Tipps und einem guten Plan wird jede Party ein Erfolg: