HEEL Verlag GmbH
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Autor: Oliver Quaas
Layout: Christine Mertens
Coverdesign: Axel Mertens
Projektleitung: Hannah Kwella
Fotos: Volker Debus, www.debusfoto.de
Mit Ausnahme von: Activa Mastercook (www.activa-grills.de), Alltrade TOPO GmbH (www.alltrade-topo.de), BBQ-Toro (www.bbq-toro.de), DS Produkte (www.dspro.de), Fa. PrOTeUS e.K. in Hamm (www.proteus-online.eu), HDCA für Beefer Grillgeräte GmbH (www.beefer.de), Intergrill GmbH (www.800-grill.de), Meateor (www.meateor.de), Otto Wilde Grillers GmbH (www.ottowildegrillers.com)
Adobe Stock: mizina, alex9500
Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.
– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –
Printed in Poland
ISBN: 978-3-95843-938-2
eISBN: 978-3-95843-980-1
mein Name ist Oliver Quaas, ich bin Griller aus Leidenschaft und das Gesicht von LivingBBQ.de, dem Grillblog der sich leckerem Essen, unkomplizierten Rezepten und schönen Fotos verschrieben hat. Als ich vor 10 Jahren anfing mich intensiver mit dem Grillthema auseinanderzusetzen, sah die Grilllandschaft noch erheblich karger aus. Es wurde auf Kohle bzw. Gas gegrillt und wer es brauchte, hatte ein Grillthermometer mit Funkübertragung – das war es im Wesentlichen.
Bis heute hat sich einiges getan, nicht nur im Hinblick auf das inzwischen unzählige Zubehör, sondern auch im Hinblick auf die Art des Grillens. Eine der Neuerungen der letzten 2 Jahre, war zweifelsohne der Hype um die Oberhitzegrills. Das Verlangen nach einem perfekten Steak war es wohl, welches die Tüftler vor Jahrzehnten in den USA und seit einiger Zeit auch in Deutschland dazu gebracht hat, die 800-Grad-Oberhitzegrills zu entwickeln. Was bisher nur in den Steakhäusern der USA zu finden war, gibt es inzwischen auch erschwinglich für den deutschen Heimgebrauch. Ein perfekt zubereitetes Steak benötigt in meinen Augen eine durchgehende Kruste und einen zartrosa, gleichmäßig gegarten Fleischkern. Und genau dafür wurde der Oberhitzegrill ursprünglich entwickelt. Selbstverständlich ist ein Steak nicht die einzige Speise, die auf einem solchen Gerät zubereitet werden kann – viele Grillbesitzer grillen inzwischen auch ganze Menüs damit. Der Markt der Oberhitzegrills ist gerade in den letzten zwei Jahren stark gewachsen und gefühlt kommt jede Woche ein neuer Hersteller hinzu. Gerade hinsichtlich der deutschen Pioniere in Sachen Oberhitze, der Marke Beefer, setzen sich viele Hersteller zum Ziel, ein gleichermaßen gut funktionierendes Gerät für einen Bruchteil des Preises anzubieten. Die Auswüchse reichen inzwischen so weit, dass sogar in deutschen Discountern von Zeit zu Zeit Geräte zu einem Spottpreis angeboten werden und man sich die Frage stellt, wie ein so günstiger Preis überhaupt möglich gemacht werden kann? Wird hier mindere Qualität angeboten? Oder lässt sich der Preis ausschließlich über die Menge der Geräte darstellen? Fragen, die einem automatisch kommen, reicht die Preisspanne der Geräte doch inzwischen von 100,- € bis weit über 1.000,- €. Wenn Sie als Einsteiger in dieses Thema nun vor der großen Frage stehen, welches Gerät Sie kaufen sollen, wie ein Oberhitze überhaupt funktioniert, was es zu beachten gilt und nicht zuletzt, welche Gerichte, außer Steak, denn noch auf einem Oberhitzegrill zubereitet werden können, dann möchte ich Ihnen mit diesem Buch einen kleinen Einstieg in die Welt der 800-Grad-Oberhitzegrills, und somit den einen oder anderen Tipp für eine mögliche Kaufentscheidung mit auf den Weg geben. Dieses Buch soll natürlich keine ausführliche Beratung beim örtlichen Fachhändler im Grillfachgeschäft ersetzen, Sie aber durchaus in die Lage versetzen der Beratung zu folgen, bzw. sich im Vorfeld schon einmal mit dem Thema beschäftigen zu können.
Ich wünsche Ihnen viele schöne Stunden am Grill
Oliver Quaas
Wie zuvor bereits erwähnt, wurden die ersten Oberhitzegrills in den USA schon vor vielen Jahren entwickelt und waren dort insbesondere in den namenhaften Steakhäusern im Einsatz. Die Steaks mit dem unvergleichlichen Geschmack werden dort durch extreme Oberhitze-Infrarotstrahlung zubereitet. In Deutschland hat sich inzwischen der Begriff „Beefer” für jede Art von Oberhitzegrill eingebürgert. Daraus entstanden ist auch der weitverbreitete Begriff „beefen”, womit das Grillen eines Steaks unter Oberhitze gemeint ist. Streng genommen ist aber festzuhalten, dass es nur den einen Beefer gibt, denn, wie schon angesprochen, handelt es sich hier um die Markenbezeichnung des Oberhitzegrills der Beefer Grillgeräte GmbH. Wenn Ihnen also diese Bezeichnung unterkommt, bedenken Sie, dass es sich nicht zwangsläufig um das Original handelt – gemeint ist aber ein Gerät welches zwei Dinge vereint, die Liebe zum perfekten Steak und Oberhitze!
Beim herkömmlichen Grillen liegt Ihr Fleisch meistens auf dem Grillrost unter dem sich die Grillkohle oder, wie beim Gasgrill, die Brenner befinden. Die aufsteigende Strahlungshitze erhitzt sowohl den Grillrost als auch die Luft, über die das Fleisch ebenfalls gebräunt wird.
Oberhitzegrills werden mit Gas (es gibt auch elektrische, die aber nicht ganz so leistungsfähig sind) betrieben und sind mit einem oder zwei speziellen Keramikbrennern ausgestattet. Diese Brenner erhitzen sich derart, dass auf deren Oberfläche eine Temperatur von bis zu 900 °C entsteht. Die Hitzequelle für den Garvorgang befindet sich also ausschließlich über den Speisen.
Die von den Brennern/dem Brenner abgegebene Infrarotstrahlung bräunt die Oberfläche des Grillguts wie Steak, Huhn, Fisch oder aber auch Gemüse in nur wenigen Sekunden. Die Dauer ist dabei, neben der Art der Speise, auch vom Abstand zwischen dieser und dem Brenner abhängig. Die Hitze nimmt physikalischen Gesetzen zufolge nach unten hin stark ab. Gleichwohl herrschen, je nach Bauweise, auf dem Boden des Oberhitzegrills mitunter noch mehr als 200 °C. Diese Hitze kann man sich dann für den weiteren Garvorgang zunutze machen.
Würden Sie ihr Steak auf einen 800 °C heißen Edelstahl oder Gussrost legen, würde dieses an den Kontaktstellen sofort verbrennen. Die Temperatur ist also nicht das Entscheidende, sondern die Art wie die Energie auf das Grillgut übertragen wird.
Die Vorteile des Oberhitzegrillens liegen im Grunde auf der Hand. Kennen Sie die Situation, wenn der Holzkohlegrill recht voll belegt ist und das Fett des Fleisches beginnt in die Glut zu tropfen?