Eine feine Küchenwaage ist beim Outdoor-Kochen nicht so praktisch. Darum geben wir, wo es sinnvoll ist, Tassen an. Eine Tasse hat ein Volumen von 250 ml.

Impressum

HEEL Verlag GmbH
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Deutsche Ausgabe:
© 2019 HEEL Verlag GmbH

Originalausgabe:
© 2017 by J. Wayne Fears
Originaltitel: The Lodge Book of Dutch Oven Cooking
Original-ISBN 978-1-63450-680-9

Fotos: © Skyhorse Publishing

Mit Ausnahme von: © Abigail Gehring, © Carsten Bothe, Thomas Schultze © Fotolia.de: yelantsevv, Friedberg

Deutsche Ausgabe: Übersetzung aus dem Englischen: Jacqueline Dubois, Berlin Layout: gb-s Mediendesign, Königswinter Covergestaltung: Axel Mertens, HEEL Verlag GmbH Lektorat: Helge Wittkopp

Dieses Kochbuch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autoren tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-939-9

Einführung

Wenn Sie im Fernsehen oder im Internet eine Werbung für einen Topf sähen, in dem Sie Brot backen, Gemüse dünsten, Garnelen kochen, Eier braten und Wildgerichte und leckere Braten zubereiten könnten, wären Sie vermutlich höchst interessiert, oder? Und was wäre, wenn Sie diesen Topf zuhause auf Ihrem Herd, in Ihrem Kamin, auf der Terrasse oder über einem Lagerfeuer auf dem Campingplatz verwenden könnten? Zudem bleibt er Ihnen garantiert über mehrere Generationen hinweg erhalten. Wenn Sie diese Werbung sähen, würden Sie doch mit Sicherheit mehr über diesen Wundertopf wissen wollen, nicht wahr?

Der Dutch Oven – ein Zaubertopf?

Dutch Oven gibt es heute in vielen verschiedenen Ausführungen. Einige wurden für die Verwendung auf modernen Küchenherden entwickelt. Andere haben sehr langen „Beine“ und wurden von Afrika-Safari-Köchen berühmt gemacht (die richtige Bezeichnung dieser Töpfe lautet „Potjie“, sie gehen bis ins 16. Jahrhundert zurück). Wieder andere Töpfe haben abgerundete Böden und werden über ein Lagerfeuer gehängt. Und dann gibt es natürlich die klassischen Dutch Oven mit flachem Boden, die Sie auf den Herd oder den Grill stellen können.

Die meisten Outdoorköche stimmen darin überein, dass der ideale Dutch Oven aus schwerem Gusseisen besteht, einen flachen Boden und drei etwa fünf Zentimeter lange Beine hat. Zudem hat er einen stabilen Henkel. Der Deckel besteht aus dem gleichen schweren Gusseisen und weist in der Mitte einen kleinen Schlaufengriff auf. Der Rand des Deckels ist etwas hoch gebogen, damit beim Kochen die heißen Kohlen nicht herunter fallen. In diesem Buch werden wir über diese Art Dutch Oven sprechen.

Der Dutch Oven ist ein nahezu magischer Kochtopf, mit dem man alles machen kann

Der Dutch Oven fasziniert Köche seit Jahrhunderten. In den Vereinigten Staaten wird damit bereits gekocht, seit die ersten Siedler die Atlantikküste erforschten. Und heute haben moderne Köche des 21. Jahrhunderts ebenso viel Spaß daran und finden die Töpfe ebenso bedeutsam, wie es ihre kolonialen Vorfahren taten, die darin all ihre Mahlzeiten zubereiteten. Heutzutage müssen wir unsere Zeit zwar nicht mehr mit dem Schüren des Feuers und mit glühenden Kohlen verbringen, wir entdecken aber gerade den guten Geschmack und die Freude wieder, die das rustikale Kochen mit dem Dutch Oven mit sich bringt. Ob auf der Terrasse für die lieben Gäste, neben dem Grill für Beilagen, beim Campingurlaub oder im Notfall, weil der Strom ausgefallen ist – im Dutch Oven bereiten Sie mit wenig Aufwand jederzeit köstliche Mahlzeiten zu.

Im Internet erhalten Sie unzählige Ratschläge und Hinweise zum Dutch-Oven-Kochen – einige sind gut, andere nicht so sehr. Kochwettbewerbe mit dem Dutch Oven sind nicht nur in den USA zu beliebten Treffpunkten für Dutch-Oven-Fans geworden:

Dutch-Oven-Liebhaber haben eine eigene Vereinigung gegründet, die International Dutch Oven Society, quasi als zentrale Sammelstelle für alle Informationen bezüglich des Dutch Ovens und zur Förderung des Interesses daran. Für viele Menschen ist das Kochen mit dem Dutch Oven zu einer beliebten Freizeitbeschäftigung geworden, für andere – all die Grill- und BBQ-Fans, Outdoor-Guides, Cowboys, Händler und Menschen, die in sehr abgelegenen Gegenden ohne Strom wohnen – ist es schlicht der beste Weg, eine herzhafte, gesunde Mahlzeit zu kochen. Der Dutch Oven bietet ihnen allen etwas.

Viele Töpfe werden als Dutch Oven bezeichnet; die meisten Outdoorköche halten aber nur das Exemplar in der Mitte für den einzig wahren Dutch Oven, da nur dieser die Kohle auf dem Deckel halten kann

Lassen Sie sich vom Lernprozess nicht abschrecken

Das erfolgreiche Kochen mit dem Dutch Oven und seine Handhabung erfordert ein wenig Übung. Wenn Sie es aber erst einmal gemeistert haben, werden Sie sehen, dass es eine der besten Kocherfahrungen ist, die man überhaupt machen kann. Tatsächlich ist es gerade der ständige Lernprozess und die Pflege der Kochgeräte, welche die meisten Dutch-Oven-Köche so reizvoll finden. Wenn Sie einmal etwas Zeit mit erfahrenen Dutch-Oven-Köchen verbringen, werden Sie viel über richtige Techniken zum Einbrennen hören, über die beste Kohle, das Kochen bei Wind und großartige neue Rezepte kennenlernen. Lassen Sie sich von dem Lernprozess bloß nicht abschrecken. Für viele ist es ein tolles Hobby, für manche ist es aber ein regelrechter Lebensstil geworden.

Köche auf Viehtrieben in den USA und Südamerika, Jagdführer und viele andere verwenden Dutch Oven nahezu täglich unter freiem Himmel

1. Herstellung eines hochwertigen Dutch Ovens

Laut Bob Kellermann von der Lodge Manufacturing Company hat sich der Herstellungsprozess von Gusseisen in den letzten 600 Jahren kaum verändert. Was sich durch die moderne Technik jedoch verbessert hat, sind die Werkzeuge, das Produktionstempo und die Qualität des Endproduktes. Wo früher mit Koks befeuerten Kuppelöfen gearbeitet wurde, wird heute das elektrische Induktionsschmelzen verwendet. Es vereinfacht die Qualitätskontrolle und ist deutlich sauberer. In der Vergangenheit wurde dagegen jeder Dutch Oven von Hand gegossen und geformt.

Heute leisten automatische Maschinen die ganze Arbeit. Sie sind viel schneller und liefern Produkte in stets gleichbleibender Qualität ab. Das alles erzählte Bob mir bei einem Besuch in der Lodge-Gießerei in South Pittsburg, Tennessee, wo ich mir selbst ein Bild von der Herstellung hochwertiger Dutch Oven machen konnte.

Viele passionierte Dutch-Oven-Köche, die ich im Laufe der Zeit kennenlernte, träumen von einem Besuch in der Fabrik. Ich kennen beispielsweise einen mehrfach ausgezeichneten Dutch-Oven-Koch aus Texas, der mit seiner Frau extra Urlaub in Tennessee machte, damit er die Gießerei besuchen konnte.

Neue Dutch Oven auf dem Weg zur Packstation

Während ich an diesem Buch arbeitete, lud Bob mich ein, die Fabrik zu besuchen und mir direkt in der Gießerei anzusehen, wie Dutch Oven entstehen. Seit dem Trip habe ich Hochachtung vor dem Herstellungsprozess.

Kurz vor meinem Besuch hatten sie gerade einen riesigen Anbau fertiggestellt – Herzstück sind zwei 10-Tonnen-Öfen. Im Februar 2014 begann die Produktion in der neuen Lodge-Gießerei und Anfang November 2014 nahm eine neue Kugelstrahlreinigungsmaschine ihre Arbeit auf. Sechs Tage später wurden weitere neue Maschinen in den Herstellungsprozess integriert, darunter ein Disamatic-Gießsystem, eine Didion-Reinigungsmaschine sowie eine neue Wasch-, Sprüh- und Trocknungsanlage.

Durch den Anbau steigerte Lodge seine Produktionskapazität um knapp fünfzig Prozent. Heute werden in drei Fertigungsanlagen 120 verschiedene gusseiserne Kochgeräte für den heimischen und den Exportmarkt hergestellt.

Jeder Angestellte von Lodge arbeitet zusätzlich als Qualitätskontrolleur und prüft die Dutch Oven während der Produktion und dem Verpackungsvorgang

Hier, kurz zusammengefasst, das Herstellungsverfahren eines Dutch Ovens von Lodge:

1. Als erstes wird eine Gussform des Dutch Ovens hergestellt. Sie enthält ein Angusssystem oder eine kleine Rinne, durch die das flüssige Metall in die Form gefüllt wird.
2. Die Gussform wird auf eine Formgebungsmaschine montiert, die unter Hochdruck ein Modell in den Formsand drückt. Jedes gusseiserne Kochgerät wird in seinem eigenen Modell hergestellt. Extrem hochwertiger Sand wird vor der Lieferung nach genauen Vorgaben gewaschen, getrocknet und nach Körnung sortiert. Die Qualität des Sandes wird von Lodge während des gesamten Produktionsprozesses in einem Hightech-Labor geprüft.
3. Nun wird geschmolzenes Gusseisen bei etwa 1400 °C in den von der Gussform hinterlassenen Hohlraum gegossen. Eisen schmilzt bei etwa 1100 °C, aber Lodge erhitzt es noch etwa 300 °C mehr, damit die Fließfähigkeit optimal ist. Natürlich muss das verwendete Rohmaterial vorher Lodges strenge Qualitätsstandards erfüllen. Heutzutage wird mithilfe eines Spektrometers die elementare Zusammensetzung des Eisens geprüft und während des Produktionsprozesses überwacht.
4. Nachdem das Metall abgekühlt und ein Rohling entstanden ist, wird dieser mechanisch aus dem Formsand entfernt.
5. Der Sand, in dem die Form entstanden ist, wird aufbereitet – er wird zerkleinert, mit Lehm und Wasser überzogen und anschließend in der Formgebungsmaschine wiederverwendet. Das überschüssige Metall in den Zuführungskanälen nennt man Anguss – es wird ebenfalls recycelt und zurück in den Ofen gegeben. Pro Produktionsstunde werden etwa 110 t aufbereiteter Sand und 6 t Eisen benötigt.
6. Das vollständige Entfernen des bei 1400 °C angebackenen Sandes benötigt einiges an Kraft. Das gusseiserne Kochgeschirr wird daher unter Hochdruck mit winzigen Stahlkugeln „gestrahlt“.
7. Anschließend werden die rauen Kanten abgeschliffen.
8. Nun werden die restlichen scharfen Kanten gebrochen und entgratet.
9. Der gusseiserne Topf wird dann mit einem Pflanzenöl auf Sojabasis eingesprüht, das bei sehr hoher Temperatur eingebrannt wird. Dadurch erhält der Topf seine Patina und ist nun nicht mehr grau sondern schwarz.
10. Zuletzt wird der Dutch Oven zum Verpacken geschickt, dort von den anderen Produkten getrennt, verpackt, etikettiert, auf Paletten geladen und ins Lager transportiert.

Geschmolzenes Eisen wird in die Transportpfanne gegossen

Bob Kellermann, links, erklärt dem Autor, wie Lodge Dutch Oven eingebrannt werden

Lodge stellt Dutch Oven in Größen zwischen 6 und 16 Zoll her, sowohl tiefe als auch flache Versionen. Der Standart 6-Zoll-Topf hat einen Durchmesser von ca. 15 cm und ist ca. 7 ½ cm tief. Die 8-Zoll-Version ist ebenfalls ca. 7 ½ cm tief aber 20 cm im Durchmesser, der 10-Zoll-Dutch-Oven besitzt einen Durchmesser von 25 cm und ist ca. 9 cm tief. Der 12-Zoll-Topf hat einen Durchmesser von 30 cm und ist etwa über 9 cm tief, genauso wie die 14-Zoll-Version mit einem Durchmesser von 35 cm.

In den tiefen Versionen haben Sie etwas mehr Platz: der 10-Zoll-Dutch-Oven ist 10 cm tief, die 12- und 14-Zoll-Varianten sind jeweils ca. 12 cm tief.

Anhand der Tabelle auf S. 15 können Sie ganz leicht bestimmen, welchen Dutch Oven Sie benötigen, abhängig davon, was Sie zubereiten wollen – und für wie viele Menschen. Bedenken Sie stets, dass die meisten erfahrenen Dutch-Oven-Köche nur selten eine ganze Mahlzeit in nur einem Oven zubereiten. Sie verwenden stattdessen mehrere Töpfe in verschiedenen Größen für die unterschiedlichen Gerichte.

Die Zahl auf dem Topfdeckel gibt den Durchmesser des Dutch Ovens in Zoll an

Mit 16″ kann man eine kleine Familienfeier bestreiten.

2. Die Vorteile eines gusseisernen Dutch Ovens

Langlebigkeit:

Dutch Oven sind dafür berühmt, Generationen zu überdauern und zu Familienerbstücken zu werden. Zu Zeiten der Pioniere in den Vereinigten Staaten war der Familientopf aus Gusseisen so wertvoll, dass er sogar in Testamenten erwähnt wurde. So erzählt John Rutledge in seinem großartigem Buch Dutch Ovens Chronicled unter anderem von Mary Washington, der Mutter von General George Washington, die sicherstellen wollte, dass ihr gusseisernes Kochgeschirr sorgsam behandelt wird. In ihrem Testament vom 20. Mai 1788 vermachte sie daher eine Hälfte ihres gusseisernen Kochgeschirrs ihrem Enkel Fielding Lewis und die andere Hälfte ihrer Enkelin Betty Carter. Laut Rutledge waren „mit Sicherheit einige Dutch Oven Teil ihrer gusseisernen Kücheneinrichtung“. Die meisten Dutch-Oven-Köche werden Ihnen bestätigen, dass Gusseisen im Laufe der Jahre immer besser wird.

Gleichmäßige Hitzeverteilung:

Gusseiserne Töpfe brauchen zwar etwas länger, bis sie heiß sind, die Hitze wird dann aber sehr gleichmäßig abgegeben. Da es so weniger heiße Stellen (Hotspots) und kühlere Bereiche gibt, sind die Kochbedingungen nahezu ideal. Brennt Ihr Essen an, ist der Topf zu heiß, denn beim Dutch Oven ist generell weniger Hitze nötig als bei konventionellen Töpfen, da der Deckel sehr dicht verschließt.

Wärmespeicherung:

Einmal aufgeheizt speichern gusseiserne Töpfe Wärme sehr viel besser als beispielsweise Aluminiummodelle. Bei gusseisernen Töpfen benötigen Sie deshalb weniger Brennmaterial (und verbringen weniger Zeit mit dem Nachheizen).

Der Dutch Oven aus Gusseisen hat nicht nur viele Vorzüge beim Kochen, sondern er weist auch ernährungswissenschaftliche Vorteile auf

Der schwere Deckel hält den Dampf im Topf:

Durch den schweren, fest sitzenden Deckel des Dutch Ovens kann kein Dampf entweichen, deshalb agiert der Topf wie eine Art Dampfkochtopf und das Essen bleibt zart und saftig.

Ernährungswissenschaftliche Vorteile: