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EINFÜHRUNG

GRILLEN LEICHT GEMACHT

Quiche, Fajitas, Carpaccio, Sushi und Crème brûlée - alle paar Jahre macht ein neuer kulinarischer Trend von sich reden. Meist ist es ein Gericht, von dem die meisten Leute zuvor noch nie gehört haben, ohne das sie plötzlich jedoch nicht mehr leben können.

Nun will ein neues Gericht in die Sphären der gastronomischen Superstars aufsteigen, ein Gericht, das man, sobald man es erst einmal gesehen hat, unbedingt für seine Familie und Freunde zubereiten muss. Ein Klassiker der amerikanischen Barbecueszene macht sich auf den Weg in den Mainstream. Die Rede ist vom Bierdosen-Hühnchen.

Die Grundidee ist erstaunlich einfach: Sie grillen ein Hühnchen aufrecht stehend auf einer geöffneten Bierdose. Das Resultat ist das zarteste, saftigste und aromatischste Hühnchen, das sie jemals probiert haben. Zudem wird ihre Gäste nicht vieles so beeindrucken, wie der Anblick eines knusprig braunen Hühnchens, das frech auf einer Bierdose thront.

Seit ich bei einem Barbecuewettkampf zum ersten Mal ein Bierdosen-Hühnchen sah, habe ich es zum Entzücken von Fernsehzuschauern und Kochschülern, Familienmitgliedern und Freunden häufig zubereitet. Dabei wandelte ich das Rezept immer wieder ab, verwendete verschiedene Biersorten oder andere Flüssigkeiten und unterschiedlichste Würzmischungen. Außerdem habe ich mit der Bierdosen-Methode nicht nur Hühnchen, sondern auch anderes Geflügel zubereitet - von der Wachtel bis zur Pute. Für mich ist die Bierdosen-Methode längst keine reine unkonventionelle Garmethode mehr, sondern eine Art Lebenseinstellung.

Dieses Buch ist mein Beitrag zum Erlernen der Feinheiten der Bierdosen-Methode. Ich hoffe, Sie sehen es als Inspiration an und ich freue mich darauf, von Ihren Experimenten mit der Bierdose zu hören. Meine Website finden Sie unter www.barbecuebible.com.
Nun lassen Sie eine Dose zischen und auf geht’s!

DAS BESTE HÜHNCHEN MEINES LEBENS

Das beste Hühnchen, das ich jemals gegessen habe, war nicht Paul Bocuses mit Trüffeln und Foie Gras gefülltes Poulet de Bresse en vessie (in einer Schweineblase pochiert). Es war auch nicht das Hühnchen, das ich einst in Hongkong probierte, eingewickelt in Lotusblätter und in Lehm gebacken - zum Essen wurde mir damals ein Hammer zum Aufbrechen der Lehmkruste serviert. Es war nicht einmal der saftige, gedämpfte Kapaun meiner Tante Annette (obwohl der ziemlich nah dran war). Das beste Hühnchen aller Zeiten kam aus einem Barbecuepit in Memphis, Tennessee, wo es in einer höchst unwürdigen Pose - aufrecht auf eine Bierdose gesetzt - gesmokt wurde.

„Bierdosen-Hühnchen“, auch bekannt als „besoffenes Hühnchen“, „tanzendes Hühnchen“, „Beer Can Chicken“ oder „Hühnchen auf dem Thron“ (und andere Namen, die ich in einem familienfreundlichen Kochbuch lieber nicht nenne) ist ein absoluter Klassiker der amerikanischen Barbecue-Wettkampfszene. Zur Zubereitung wird das Huhn senkrecht auf eine offene Bierdose gesetzt und meist bei indirekter Hitze in einem Grill oder einem Smoker gegart. Sie können das Huhn aber auch im Ofen zubereiten.

Zum ersten Mal probierte ich es 1996 bei der Memphis in May Championship am Ufer des Mississippi. Seitdem habe ich darüber in der New York Times geschrieben, habe die Zubereitungsart bei Good Morning America vorgeführt und schließlich in unzähligen Kochkursen überall in den USA gelehrt. Bisher waren alle davon begeistert.

EINE METHODE WIE KEINE ANDERE

Was genau macht das Bierdosen-Hühnchen so unwiderstehlich? Nun, zunächst sind da Geschmack und Konsistenz. Die aufsteigenden Dämpfe verleihen dem Fleisch ein zartes Bieraroma und halten es gleichzeitig zart und saftig. Das Dämpfen geht aber nur von innen vonstatten und beeinträchtigt somit nicht die Knusprigkeit der Haut. Diese entsteht durch das aufrechte Garen, da das ganze Fett abfließen kann, was die Haut rundherum schön knusprig macht. Das Ergebnis ist ein Vogel, der außen braun und knusprig und innen unglaublich zart und aromatisch ist.

Dazu kommt die Würze des Holzrauches, da Bierdosen-Hühnchen fast immer zusammen mit glimmenden

Holzchunks oder -chips zubereitet werden. Zur Verstärkung des Biergeschmacks weichen viele Pitmaster das Holz vorher sogar in Bier ein.

Zu guter Letzt ist da natürlich noch der Wow-Faktor. Kaum ein Anblick ist lustiger oder faszinierender als ein Hühnchen, das aufrecht auf einer Bierdose sitzt, die Brust herausstreckt und die Keulen entspannt hängen lässt. Manche Grillmeister betonen diesen Effekt noch, indem sie eine Selleriestange als Kopf in die Halsöffnung stecken und diesen, mit Nelken als Augen, Nase und Mund spicken.

DIE ENTSTEHUNG EINER LEGENDE

Ich wurde von den Bryce Boar Blazers in die Riten des Bierdosen-Hühnchen eingeführt. Das Ganze geschah an einem Freitagnachmittag an ihrem Stand beim Memphis in May, als Team-Captain Jim Birdsong vor meinen Augen den Deckel des riesigen Smokers öffnete. Im Inneren stand ein halbes Dutzend Hühnchen, ihre Haut gebräunt vom Holzrauch und knusprig vom Rub, aufrecht auf Bierdosen sitzend. Die Blazers hatten die Hühner mithilfe einer Marinadenspritze mit einer Cajungewürzlösung gespritzt und sie mit Rohrzucker sowie Zwiebel- und Knoblauchpulver auf und unter der Haut eingerieben. In die Bierdosen gaben sie weitere Gewürzmischungen, bevor sie die Hühner darauf setzten. Anschließend smokten die Blazers die Hühnchen vier Stunden über glimmendem Mesquiteholz. Kein Wunder, dass sie damit am nächsten Tag den heiß begehrten ersten Preis gewannen.

Woher stammt aber eigentlich die Idee dazu? Jim Birdsong erzählte, er lernte das Rezept bei einem seiner Kunden in Texas kennen. Mike Cannon, Vorsitzender des WCBCC (World Championship Barbecue Cooking Contest) sah sein erstes Bierdosen-Hühnchen beim Delta Jubilee Cook Off in Clarksville, Mississippi. Das Grundrezept war aber auch jenseits der Wettkampfszene im Umlauf. Mein Cousin Rob Raichlin, der für die Los Angeles Clippers arbeitet und sich mit dem Grillen wirklich auskennt, lebte damals an der University of Southern California praktisch von Barbecues mit Bierdosen-Hühnchen. Er lernte das Rezept im College von einem Mitbewohner aus Louisiana kennen. Die Verbindung von Bierdosen-Hühnchen und Louisiana konnte ich später bestätigen. Bei einem Radio-Interview in New Orleans, Louisiana, riefen ein halbes Dutzend Hörer an und wollten mir ihr spezielles Rezept für Bierdosen-Hühnchen vorstellen. Einer verriet mir z. B., dass er Knoblauch und Zwiebelsaft ins Bier gibt. Für einen anderen war das Geheimnis des Erfolges ein kräftiger Schuss Krabbensud.

„Die Geburt des Bierdosen-Hühnchen verlief in etwa so wie die Domestizierung der Haustiere“, erläuterte Ardie „Remus Powers“ Davis, einer der angesehensten Preisrichter in der Barbecueszene, der für seine Melone und seine aus Schweinerippchen gefertigten Manschettenknöpfe bekannt ist. „Es geschah überall gleichzeitig.“ (Davis grillt seine Hühnchen auf 500-ml-Dosen.)

DIE UNKONTROLLIERBARE REVOLUTION

Das Bierdosen-Hühnchen ist nur der Anfang. In den fünf Jahren, seit ich dieses einzigartige Rezept kennenlernte, experimentierte ich mit allen möglichen Geflügelarten, Biersorten und Gewürzen. Auf den folgenden Seiten finden Sie Bierdosenrezepte für Hühnchen, Stubenküken, Rebhuhn, Wachtel und sogar Pute. Die Pute wird auf einer riesigen 1-l-Bierdose gegrillt, während für die Wachtel eine winzige Fruchtsaftdose mit 200 ml verwendet wird (in Deutschland muss auf einen kleinen Hühnersitz oder auf eine saubere 200-ml-Prosseco-Dose ausgewichen werden).

Was die Getränke angeht, so habe ich alles Mögliche ausprobiert, von Bier über Wein bis zu Limonade, Fruchtsaft, Nektar, Cranberrysaft und sogar Eistee. Die verwendeten Gewürze nehmen Sie mit auf eine Reise durch die Welt des Barbecues, von mexikanischen Chili-Rubs über mediterrane Kräuterpasten bis hin zu feurigen asiatischen Gewürzmischungen. Sobald Sie einmal die Grundlagen des Bierdosen-Hühnchens verstanden haben, sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Ist das nicht toll?

Beim Aufschreiben der Rezepte dachte ich darüber nach, was für andere verrückte Dinge ich wohl auf dem Grill zubereiten könnte. So entstanden Rezepte für eine Hühnchenbrust unter einem Backstein oder Gemüse direkt in der Glut zubereitet. In diesem Buch ließ ich meiner Fantasie freien Lauf und ich hoffe, dass Sie das auch tun.

SICHERHEIT IST ALLES

Falls Sie Bedenken haben sollten, eine Bierdose als Halterung für Ihr Hühnchen zu verwenden, kann ich Ihnen versichern, dass der Prozess gründlich getestet wurde und vollkommen sicher ist. Solange die Bierdose geöffnet ist, müssen Sie sich keine Sorgen machen. Grillen Sie das Huhn aber niemals auf einer geschlossenen Dose! Anmerkung Verlag: Das BfR rät von der Zubereitung auf der Dose ab. Denn es können sich beim Grillen gesundheitliche Substanzen aus der bedruckten Außenseite lösen und in das Fleisch übergehen. Wir raten zur Verwendung eines Hühnersitzes.

Bei jedem Rezept in diesem Buch werden Sie dazu aufgefordert, die Dose zu öffnen und die Hälfte der Flüssigkeit auszugießen (oder zu trinken), bevor Sie das Huhn darauf setzen. Dadurch kann die Dose nicht explodieren. Zusätzlich sollen Sie aber noch einige Löcher in den Deckel der Dose bohren.

Verwenden Sie zum Anfassen der Dose immer eine Grillzange mit langen Griffen und/oder feuerfeste Handschuhe. Sollten Sie eine Grillzange verwenden, stabilisieren Sie das Huhn beim Herausnehmen aus dem Grill mit einer zweiten Grillzange, damit es nicht umkippt. Schließlich wollen Sie Ihren Gästen Ihr Meisterwerk ja präsentieren, bevor Sie das Huhn zum Aufschneiden in die Küche oder zur Arbeitsplatte transportieren. Genaue Anweisungen zum Entfernen der Dose finden Sie auf S. 31.