WILD

GRILLEN

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH
Gut Pottscheidt
53639 Königswinter
Tel.: 02223 9230-0
Fax: 02223 9230-13
E-Mail: info@heel-verlag.de
Internet: www.heel-verlag.de

© 2014 HEEL Verlag GmbH

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch aus- zuwerten oder zu verbreiten.

Projektleitung: Christine Birnbaum

Fotos: Michael Gunz

Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –
– Alle Angaben ohne Gewähr –

ePub-ISBN 978-3-95843-127-0
ISBN 978-3-86852-932-6

Tom Heinzle · Fotos Michael Gunz

WILD

GRILLEN

HEEL

INHALT

Vorwort

Fakten & Tipps

Die flüssigen Begleiter

Kräuter & Co

LÖFFEL- UND FINGERFOOD

Rehrücken mit Trüffel-Camembert

Hirschrücken mit Wachtelei

Mini-Wildburger mit schwarzen Nüssen

Rehrücken mit Sprossen

Wilde Hackfleisch-Lollipops

Hirsch-Zack-Zack

Hirschsaté mit Walnusssauce

Hackfleisch-Grundmasse

Wildburger

Wilde Wurst

DIE KLASSIKER

Sommerlicher Wildschweinhals

Süßkartoffelrösti

Pulled Pork - Grundrezept

Rotkohl aus dem Dutch Oven

Wald-und-Wiesen-Tortilla

Wildes Rührei

Suppe vom geräucherten Kürbis mit Pulled Pork

Pulled-Pork-Salat

Wildschweinrücken im Gewürzmantel

Chorizo-Wirsing

Gefüllter Wildschweinrücken

Trüffelkartoffeln mit Nussöl

Wildschweinkoteletts mit Kräuterbutter

Wildschweinkeule mit Kräutern und Nüssen

Wildschweinribs

Rehrücken mit Polentabirne und Erdbeer-Feldsalat

Birnen-Bohnen-Gemüse

Rehkeule mit Kräutern

Rehrücken auf dem Knochen gegrillt

Kürbisgemüse

Rehnüsschen mit Pilzen

Reh mit Zitrone und Oliven

Rosenkohl mit Speck

Steak vom Hirschrücken

Hasenvorderteil mit Olivenholzrauch und Rosmarin

Hasenrücken mit Roter Bete und Belper Knolle

Schneller Wildhasenrücken

Bärlauchkartoffeln

UND WAS ES SONST NOCH GIBT

Wildenten-Lollipops

Oberkeule gerollt von der Wildente

Wildentenbrüstchen mit Ingwer-Honig-Glasur

Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok

Gefüllte Wildente

Ente auf der Dose

Ganzer Fasan

Geräucherte Rote Bete mit frittiertem Knoblauch

Fasanenbrust mit Rumglasur

Feigen-Granatapfel-Chutney

Gefüllte Feigen

Fasanenbrust mit Teriyaki und Sesam

Fasanenbrust Roast’n Roll gespickt mit Chorizo

Toms geräuchertes Kartoffelpüree

Gegrillte Wachtel

3erlei Wachtel auf Gemüse

Wachtel auf Zwiebelgemüse

Maroni mit Chiliringen und Ahornsirup

Rebhuhn mit Maronen und Thymian

Forelle auf der Zitrone

Forelle aus der Folie

Hechtfilet geräuchert

Salzzitronen und -orangen

Hechtfilet mit Salzzitrone

Hechtfilet mit Salzorange

Karpfen mit Zirbenholz

Gepiercter Bachsaibling

Bachsaibling trifft Marokko

Sommerlich-mediterraner Gamsrücken

Shiitake-Nuss-Gemüse

BEILAGEN – ÜBERSICHT

Bärlauchkartoffeln

Birnen-Bohnen-Gemüse

Chorizo-Wirsing

Erdbeerfeldsalat

Feigen-Granatapfel-Chutney

Toms geräuchertes Kartoffelpüree

Kürbisgemüse

Maronen mit Chiliringen und Ahornsirup

Polentabirne

Süßkartoffelrösti

Rosenkohl mit Speck

Rote Bete

Geräucherte Rote Bete mit frittiertem Knoblauch

Rotkohl aus dem Dutch Oven

Rotkohl mit Chili aus dem Grillwok

Shiitake-Nuss-Gemüse

Trüffelkartoffeln in Nussöl

Zwiebelgemüse

DAS BESTE ZUM SCHLUSS

Toms Ingwerapfel

Scheiterhaufen mit Süßkartoffeln

Zwetschgenbuchteln aus dem Dutch Oven

Beschwipster Apfel

Gegrillter Kürbis

Strudelsack-Duett

Vanillepolenta mit Birnenwürfeln

EIN PAAR WORTE VORWEG

Wildfleisch gehört zu den gesündesten Fleischsorten überhaupt. Wild ernährt sich von Gras, Kräutern und Zweigen, bekommt keine Antibiotika und hat normalerweise keinen Stress beim Schlachten, weil es durch einen gezielten Schuss des Jägers in Sekundenschnelle stirbt.

Ich liebe Wild und möchte mit diesem Buch zeigen, dass dieses Fleisch mit außergewöhnlichen Gewürzkombinationen und eher unkonventionellen Beilagen in ein komplett neues, modernes Licht gerückt wird, immer mit dem Gedanken an Regionalität und Ursprung.

Wild spielt in meinen Kursen eine wichtige Rolle. Es gibt immer mehr Genießer, die ein raffiniert gewürztes und saftig gegrilltes Stück Wildfleisch sehr schätzen.

Mit der Zubereitung auf dem Grill oder als BBQ entstehen komplett neue Gerichte mit äußerst interessanten Geschmacksnuancen. Selbstverständlich finden auch sommerlich interpretierte Rezepte ihren Platz.

Sämtliche Gerichte sind für 4 Personen bemessen.

Viel Spaß beim Nachgrillen wünscht Ihnen

GESCHICHTE

Die Zubereitung von Wildfleisch auf dem offenen Feuer haben unsere Vorfahren über hunderte, ja tausende Jahre praktiziert. Um das tägliche Überleben zu sichern, wurde das erlegte Wild einst über den Flammen gegart. Im Mittelalter, als eigenes Vieh in bescheidener Menge gehalten wurde, war es dem einfachen Volk verboten zu jagen, denn dieses Privileg hatte einzig die Oberschicht.

Vielfach waren die Menschen deshalb praktisch zur Wilderei gezwungen, um überleben zu können, was teilweise mit drakonischen Strafen geahndet wurde.

In der heutigen Zeit spielt das Wildbret in Mitteleuropa auf dem Speiseplan aufgrund der Massentierhaltung und des dadurch entstandenen Überflusses nur noch eine untergeordnete Rolle. Der Anteil von Wild an unserem Fleischverzehr macht nur einen winzigen Prozentsatz aus. Es ist höchste Zeit, an diesem Missverhältnis etwas zu ändern, denn Wildfleisch ist natürlich. Echtes Wild – nicht aus der Zucht – wächst ohne Wachstumshormone und Antibiotika auf, ernährt sich gesund und ist somit auch für den Konsumenten eine wertvolle, gesunde Bereicherung des Speiseplans.

Gerade auch unter dem Aspekt der Globalisierung und der Diskussion um Freihandelsabkommen ist es umso wichtiger, dass wir den Fokus wieder auf Wildbret legen, um eine Möglichkeit zu haben, der Massentierhaltung aus dem Weg gehen zu können. Ich bin der Meinung, dass wir selbst entscheiden sollten, ob und wie unser Fleisch behandelt wird und woher es kommt. In einer Zeit von Übergewicht, Bluthochdruck, Herzinfarkt und Co. steht der gesundheitliche Aspekt neben allen anderen natürlich an erster Stelle. Äußerst fettarm und mit Bedacht genossen, ist Wildfleisch ein idealer Begleiter in der gesunden Ernährung.

KEINE ANGST VORM WILD GRILLEN

Tipps, die Sie sich zu Herzen nehmen sollten

Wildfleisch ist für jeden Grillmeister eine große Herausforderung. Da das Wildfleisch kaum Fett besitzt, muss genau auf die Kerntemperatur geachtet werden, insbesondere beim Rücken und beim Filet. Deshalb arbeite ich am liebsten von Anfang an mit indirekter Hitze, denn so erreiche ich, dass das Edelstück komplett rosa wird und keinen trockenen Rand bekommt.

Aber gerade die Zubereitung auf einem Grill oder BBQ-Smoker macht den Reiz aus. Eignet sich doch speziell der BBQ-Smoker bestens dazu, sogenannte „schwierige“ Teile von Reh, Hirsch und Co. bei niedriger Temperatur mit Einsatz von ausklügelten Gewürzmischungen und verschiedensten Hölzern zu barbecuen und einzigartige Gerichte zu schaffen. Auch die Kurzbratstücke auf Gas oder Holzkohlegrills zubereitet, vorab mit der einen oder anderen Gewürznote versehen, sollten den Weg auf unsere Speisekarten finden. Begeistern Sie Ihre Gäste und natürlich sich selbst mit nicht alltäglichen Speisen und vergessen Sie dabei nicht unsere heimischen Gemüsesorten als Beilagen und natürlich ein tolles Dessert zum Abschluss eines gesunden, einzigartigen Essens.

Jagd

Da die natürliche Regulierung in unseren Wäldern nicht mehr gegeben ist, übernehmen die Jäger diese Aufgabe. Der „berufene“ Jäger erlegt das Tier voller Ehrfurcht mit einem gezielten fachmännischen Schuss, lässt das Tier dann in Ruhe sterben, kann seine Familie und Kunden mit bestem Wildbret ernähren und reguliert damit die natürliche Population. Nur auf diese Weise kann das Produkt Wildfleisch mit all seinen Vorteilen bewusst genossen werden.

Die erstklassige Qualität der Zutaten und natürlich auch der Geräte und Hilfsmittel sind beim Grillen und BBQ die Grundlage zum Erfolg. Es ist ein ungeschriebenes Gesetz, dass nur mit guter Qualität auch ein gutes Ergebnis erzielbar ist.

Aus Gründen der Nachhaltigkeit und des Respekts vor der Natur sollten wir uns darauf besinnen, Fleisch, Gemüse und Obst saisonal zu verbrauchen.

Kein Griller braucht deshalb Angst zu haben, dass ein Verzicht auf Importware zu irgendeinem Zeitpunkt im Jahr dazu führen wird, vor einem leeren Grill darben zu müssen. Jede Jahreszeit bringt Produkte hervor, die sich perfekt auf dem Grill zubereiten lassen.

Beim Grillen sollte man allerdings nicht nur auf die sorgfältige Auswahl der Lebensmittel achten, auch die erforderlichen Geräte und Hilfsmittel müssen mit Bedacht ausgewählt werden. Auch hier gilt: Nur mit guter Qualität kann gute Qualität erzeugt werden.