DAS FETTE BUCH

Inhalt

Vorwort

Die Fetten

Die Burger-Bewegung

Alles auf Anfang

High Noon

Der Burger-Baukasten

Wissen ist Macht

Der Bun King

Altes bewahren, Neues hinzufügen

Buns

Rezepte

Gemüse

Salat

Zwiebeln

Tomaten

Saucen

Rezepte

Das Frischfleisch

Langsames Fast Food

Pattys

Gargrade

Topping Fleisch

Rezepte

Fisch & Meeresfrüchte

Topping und Patty-Alternativen

Rezepte

Topping Käse

Topping Gemüse

Rezepte

Topping Pilze

Rezepte

Topping

Patty-Ersatz

Topping Kräuter & Chili

Die Fancy Burger

Whisky-Bohnen, Bacon und Cheddar

Kimchi Burger

Pfifferling Bacon

Mørder Burger

Alaaf Burger

Ingwer Shiitake

Brie, Gin, Pfeffer, Kirschen

Chorizo Kraut

Pulled Hämmchen

Soft-Shell Crab

Inside Out

Chili, Limette, Guacamole

Wildschwein, Zucchini, Pickles, Feta

Confierte Ente, Orange, Pfeffer, Mayo

Pastrami BBQ Sauce

Die Top 5

Hall of Fame

Der Challenger

Fritten

Rezepte

Salate

Rezepte

Nomaden-Brauer

Craft Beer

Wurst Case

Wurst Case Szenario

Chili Dog

Classic Hot Dog

Weiss-Wurst-Dog

1000 DANK

Impressum

Alles ist wahr: die berechtigten Lobeshymnen der Stammgäste, die herzliche Gastfreundschaft des Teams, die überbordende Kreativität der Köche, die das Konzept „Burger“ immer wieder neu erfinden. Wahr ist auch, dass in der Fetten Kuh noch nie einfach nur Burger serviert wurden. Die Fette Kuh steht für ein kluges, gut durchdachtes kulinarisches Konzept und für neue Ideen. Nachhaltigkeit und ökologisches Handeln sind hier nicht nur hippe Schlagworte, sondern werden gelebt und weiterentwickelt.

Die Jungs lieben, was sie tun – und das schmeckt man beim ersten Bissen. In der Fetten Kuh wird mit viel Liebe und Engagement Fast Food zu Good Food. Schnell sind dabei allenfalls die Köche am Grill, denn alles andere braucht Zeit, ist Handwerk, bedeutet Sorgfalt. Dafür stehen jederzeit die Chefs Walter Schnerring und Andreea Bratu sowie jeder einzelne Mitarbeiter im Team. Doch der Erfolg der Fetten Kuh beginnt viel früher, auch die vielen ausgesuchten Produzenten und Lieferanten gehören zur Familie: Rinderzüchter, Bauern, Bäcker und Metzger teilen diesen Qualitätsanspruch. Die Fette Kuh weiß: Geschmack beginnt auf dem Feld und dem Acker, in der Natur. Mit Liebe und Sorgfalt ist auch dieses Buch gemacht, das die bislang besten Rezepte und Kreationen aus der Fetten Kuh all jenen präsentiert, die nicht in Köln leben. Die Anleitungen sind verständlich und gelingsicher, notiert von Walter Schnerring und Martin Block. Darüber hinaus liefert der Band informative Warenkunden und lesenswerte Porträts all jener Menschen, die zum Erfolg beitragen, bietet Einblicke in Kreation und Produktion, zeigt das Handwerk, die ganze kulinarische Welt der Fetten Kuh. Erhellend und unterhaltsam geschrieben sind die Texte und Reportagen von Martin Weber. Und ein opulenter Bild-band ist „Das Fette Buch“ auch, lebendig, nah und appetitanregend fotografiert von Angela und Martin Langhorst. Herausgegeben und gestaltet wurde es von Alex Ziegler – ein Kochbuch wie ein Burger aus der Fetten Kuh: mächtig appetitlich, kreativ durchdacht, eine köstliche Kreation, gekonnt mit Liebe und Witz serviert! Wirklich wahr.

Stevan Paul

Dieses Ansinnen hat Walter Schnerring und Martin Block bei ihrer Arbeit zusammengebracht. Und bringt sie mitunter noch immer gemeinsam an einen Grill. Der eine – ­Walter ­Schnerring – ist der Mastermind und Macher bei der ­Fetten Kuh, einem Burger-Laden in der Kölner Südstadt, dessen Produkte auch Menschen das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen, die nicht im Schatten der Domtürme wohnen; die Fette Kuh ist weltberühmt in Köln und längst auch über die Stadtgrenzen hinaus populär. Der andere – ­Martin Block – ist im Geschmacksbereich der Fetten Kuh der Kreativ­kopf. Bevor wir die beiden vorstellen und auch ein paar andere Menschen kennenlernen, die dafür sorgen, dass in der Fetten Kuh gutes Fleisch auf den Grill kommt und perfekte Burger über die Theke gehen, noch einmal zurück zum Vier-Wort-Glaubensbekenntnis der Fetten Kuh: einfach gute Burger machen. Klingt simpel, ist es aber nicht.

Weil man allerhand wissen muss, um einfaches Essen groß rauszubringen. Und weil die Sache mit den Burgern jetzt mal langsam durch sein müsste. Eigentlich. Aber ein Ende ist nicht in Sicht. Burger boomen nach wie vor, die etwas andere Burger-Bewegung ist immer noch im Gange. Und hat nach wie vor mächtig Schwung. Es vergeht kaum eine Woche, in der nicht in irgendeiner Stadt und irgendwo in der Provinz ein neuer Burger-Laden aufmacht. Und manchmal eröffnen die alternativen Burger-Brater ihre Läden sogar schneller, als man „Blaubeerpfannkuchen“ sagen kann. Einmal kurz nicht hingeguckt, und schwuppdiwupp hat schon wieder ein Fachgeschäft eröffnet, in dem Fleisch zwischen zwei Brötchenhälften angeboten wird. Warum ist das so? Weil sich bei vielen Menschen die Erkenntnis durchgesetzt hat, dass auch einfaches Essen handwerklich tipptopp zubereitet sein kann. Mit guten Produkten, die nicht unbedingt bio sein müssen, aber – soweit möglich – aus der Region stammen und mit Ideen, für deren Entstehung es etwas länger braucht. ­Länger jedenfalls, als ein in Papier eingewickelter Cheeseburger in der Wärmerutsche liegt und in der Pforte des lauwarmen Geschmacks darauf wartet, in den Kundenmund gebracht zu werden.

Alternative und oft inhabergeführte Burger-Läden kümmern sich liebevoll darum, dass das übereinandergestapelte Essen zwischen zwei Brötchenhälften – Fleisch und Käse, Bacon, Salat, Saucen, Dressings und was da noch so alles zwischenpasst – ausdauernd der Erdanziehungskraft trotzt. Und dabei auch noch verdammt gut aussieht und lecker riecht. Farbenfroh bis kunterbunt sind die Burger aus handwerklicher Fertigung. Die Kundschaft dafür ist vorzugsweise zwischen 15 und 35 Jahre alt – und wenn sie biologisch älter ist, ist sie eins auf jeden Fall geblieben: young at heart. Indie-Burger-Läden sind hip, Burger haben auf einmal Sex-Appeal, und weil Burger-Läden mit großer Selbstverständlichkeit ihre Produkte auch in Veggie-Varianten anbieten, gehen sie auch als Orte der Vielfalt durch. Egal, wie groß der Hype um ­Burger gerade ist und wie viel Chichi auch gerade um das Patty – so nennt der Fachmann die gegrillte Hackfleischscheibe in der Burger-Mitte – gemacht wird: Der Burger war, ist und bleibt das Fleisch für jedermann. Quer durch alle sozialen Schichten wird er weltweit gegessen. Und wenn ihn hierzulande Otto Normalverbraucher und Erika Mustermann, nachdem sie ihn anfangs noch mit Messer und Gabel zerlegten, zwischen die Daumen und die übrigen Finger klemmen, trieft das Fett fröhlich aus den Mundwinkeln. Die Geschmacksnerven haken sich bei diesem ­haptischen Erlebnis ein und tanzen Ringelreihen. Wie lange der ­Burger-Boom anhalten wird, kann niemand vorhersagen. Dass er nicht ewig währt, ist sicher; Langlebigkeit gehört nun mal nicht zum Wesen eines Booms.

Die Läden aber, die nicht nur den ersten Schmacht nach ­Burgern bedienen, sondern mit Qualität, Handwerk und immer wieder neuen Ideen dauerhaft überzeugen, ­werden weiter bestehen. Und als Mitglieder einer ganz eigenen ­Burger-Bewegung das haben, was immer und überall und für uns alle gut ist: Zukunft. Die Fette Kuh, in der ­Kölner Südstadt unweit vom Chlodwigplatz gelegen, ist so ein ­Burger-Laden, der das gewisse Etwas und noch viel mehr hat. Die noch junge Geschichte der Fetten Kuh zu erzählen, ist eine spannende Angelegenheit; here we go …

Da war es, das Gefühl. Es muss doch mehr geben als ­McDonalds. Und das Gefühl, nicht mehr für andere arbeiten zu wollen. Sondern sein ganzes Wissen und alle handwerklichen Fähigkeiten in eigene Ideen fließen zu lassen. „Es war Zeit für eine Selbstständigkeit“, sagt Walter Schnerring, „und außerdem waren Burger schon immer mein Thema. Vor allem in Asien habe ich mitbekommen, welche Rolle diese Form des American Lifestyle beim Essen spielt. Ich gehöre zur Generation McDonalds, damit bin ich aufgewachsen. Genau deshalb ist die Idee entstanden, es anders zu machen: Burger, die qualitativ hochwertig sind, die schön aussehen, und lecker sind.“

Das, was ich als Koch gelernt habe, und meinen Anspruch an gutes Essen möchte ich in einen Burger packen.

Walter Schnerring ist in Augsburg geboren, im Alter von sieben Jahren mit den Eltern nach Hongkong ausgewandert und dort aufgewachsen. Als Erwachsener und gelernter Koch ist er gut rumgekommen in der Welt, hat in Fünf-Sterne-Hotels, diversen Hotelketten und in Sterne-Küchen am Herd gestanden. Bis dann, nach einer letzten Station als angestellter Koch in einem Restaurant in Köln-Ehrenfeld, die Idee mit den Burgern groß und größer wurde. Ungefähr anderthalb Jahre hat es gedauert, bis diese Idee in die Realität umgesetzt war. Ein Businessplan musste erstellt, Rezepturen entwickelt und Fleischmischungen kreiert werden und dann galt es natürlich noch, ein Ladenlokal zu finden. „Das war das Schwierigste, weil wir am Anfang nicht viel Geld hatten und sparsam sein mussten. Die Grundidee hinter der Fetten Kuh ist dagegen ganz einfach. Handwerksarbeit ist mir sehr wichtig. Das, was ich als Koch gelernt habe, und meinen Anspruch an gutes Essen möchte ich in einen Burger packen.“

Dass Martin Block den letzten Satz von Walter Schnerring komplett unterschreibt: Ehrenburgersache. Aber weil Wortspielereien rund um Burger ab sofort einen Kurzurlaub in der Buletten-Systemgastronomie nach sich ziehen, geht’s beinahe ansatzlos zurück zum guten Burger. Und hin zum Kreativkopf Martin Block. Was er bei der Fetten Kuh alles macht, weiß Martin Block natürlich ganz genau. Er braucht auch nicht lange, um aufzuzählen, wie sich sein Aufgabenbereich definiert. „Ich erstelle den Dienstplan für das Personal und motiviere die Mitarbeiter. Ich kümmere mich um die Bestellungen, koordiniere die Lebensmittel- und Getränkelieferungen und achte darauf, dass die Hygienebestimmungen eingehalten werden. Und ich gucke regelmäßig am Grill, ob die Qualität stimmt.“